Une combinaison riche et inspirée d'Irak d'aubergine frite, d'œufs durs, de pain pita et d'autres saveurs intenses. 
Les immigrants irakiens en Israël au début des années 1950 ont introduit cette fascinante association d'aubergines frites et d'œufs durs farcis dans du pain pita frais, accompagnés d'ingrédients au goût prononcé. Cela peut sembler surprenant, mais c'est l'un des street foods les plus excitants qui soit. Voici une version maison fidèle. Le zhoug, sauce pimentée verte yéménite, est idéal, mais une bonne sauce chili du commerce convient. Ajoutez des cornichons à la mangue et du houmous pour une touche traditionnelle. Pour 4 personnes.
Ingrédients principaux :
2 grosses aubergines
Environ 300 ml d'huile de tournesol
4 tranches de pain blanc rustique, grillées
4 œufs fermiers, cuits durs et coupés en tranches de 1 cm d'épaisseur
Sel et poivre noir
Sauce au tahini :
100 g de pâte de tahini
80 ml d'eau
20 ml de jus de citron
1 petite gousse d'ail écrasée
Salade :
2 tomates mûres, coupées en dés de 1 cm
2 mini-concombres, coupés en dés de 1 cm
2 oignons nouveaux, finement tranchés
1½ c. à soupe de persil haché
2 c. à café de jus de citron
1½ c. à soupe d'huile d'olive
Zhoug :
35 g de coriandre
20 g de persil
2 piments verts
½ c. à café de cumin moulu
¼ de c. à café de cardamome moulue
⅛ de c. à café de sucre
¼ de c. à café de sel
2 gousses d'ail écrasées
3 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe d'eau
Avec un épluche-légumes, prélevez des lanières de peau sur les aubergines de haut en bas pour un effet zébré alternant noir et blanc. Coupez-les en tranches de 2,5 cm d'épaisseur.
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle. Fryez les aubergines par lots jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et tendres au centre (6-8 min par côté, en retournant une fois ; ajoutez de l'huile si besoin). Égouttez sur du papier absorbant et salez.
Pour le zhoug, mixez tous les ingrédients au robot pour une pâte lisse. Pour la sauce tahini, mélangez tahini, eau, citron, ail et sel ; ajustez avec un peu d'eau pour une consistance fluide comme du miel léger. Préparez la salade en mélangeant tous les éléments ; assaisonnez.
Pour servir : posez une tranche de pain par assiette, nappez de tahini, superposez les aubergines, arrosez de tahini. Ajoutez les œufs assaisonnés, plus de tahini et du zhoug (attention, épicé !). Servez la salade à côté. Le zhoug se conserve une semaine au frais.
Yotam Ottolenghi est chef et propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
Accord boisson par Fiona Beckett : Pas idéal avec alcool ; optez pour un jus de grenade gazeux ou le jus de pomme et cerise aigre de Crone (3,60 £, racines vintage).
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