J'ai préparé cette recette plusieurs fois avec diverses combinaisons de légumes d'hiver ; ces quatre-là s'accordent à merveille, pour une texture parfaite et une douceur irrésistible. Adaptez-les si vous le souhaitez, en respectant le poids total indiqué (après épluchage). Tranchez les légumes à 2 mm d'épaisseur – une mandoline est idéale – et plongez-les dans de l'eau acidulée au jus de citron pour éviter l'oxydation. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
250 g de topinambours, pelés et tranchés finement
250 g de rutabaga, pelé et tranché fin
250 g de chou-rave, pelé et coupé en fines tranches
250 g de panais, pelés et tranchés finement
100 ml de lait
100 ml d'eau
½ cuillère à café de brins de safran
30 g de beurre, plus un peu pour graisser le plat
35 g de farine
150 ml de crème double
60 g de persil et de basilic hachés
2 cuillères à soupe d'estragon haché
60 g de parmesan râpé (optez pour un fromage végétarien alternatif si besoin)
¾ cuillère à café de sel
¼ cuillère à café de poivre blanc
3 cuillères à soupe de chapelure panko
Préchauffez le four à 160 °C (thermostat 2½). Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Égouttez les légumes de leur eau citronnée, ajoutez-les à l'eau bouillante, blanchi 1 minute, puis égouttez-les.
Chauffez le lait et l'eau sans faire bouillir, infusez le safran. Faites fondre le beurre dans une petite casserole, incorporez la farine et remuez pour former un roux. Cuisez doucement 2-3 minutes, versez le mélange safran en fouettant jusqu'à épaississement. Ajoutez la crème, les herbes et la moitié du fromage. Assaisonnez et mélangez jusqu'à obtenir une sauce lisse. Enrobez les légumes égouttés de cette sauce avec les mains.
Beurrez un plat à gratin moyen. Versez-y le mélange sans trop lisser. Couvrez de papier aluminium et enfournez 40 minutes. Retirez le papier, saupoudrez du reste de fromage mélangé à la chapelure. Passez le four à 190 °C (thermostat 5) pour 15 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée. Laissez reposer 10 minutes avant de servir.
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