La venaison, chair noble et savoureuse, est le substitut idéal au bœuf dans un Wellington, particulièrement adapté à un petit groupe de convives. Ce plat festif, connu en France sous le nom de bœuf en croûte, allie élégance et simplicité de préparation.
Préparez le pâté et les duxelles de champignons la veille pour un repos optimal. L'assemblage ne prend que 20 minutes. Très riche, accompagnez-le de légumes verts vapeur ou d'une salade de cresson pour un équilibre parfait.
Pour 4 à 6 personnes
Ingrédients pour la venaison :
1 longueur de longe ou de selle de chevreuil désossée, environ 1 kg, débarrassée de tout gras ou tendon
Huile d'olive
Sel et poivre noir fraîchement moulu
600 g de gros champignons noirs des champs
2 échalotes rondes
2 cuillères à soupe de beurre doux
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 petit bouquet d'estragon
2 ½ cuillères à soupe de graisse de canard ou de beurre ramolli
2 échalotes finement hachées
1 gousse d'ail écrasée
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
100 ml de vin de Madère
1 kg de foies de volaille fermière
2 cuillères à soupe de cognac
1 jaune d'œuf
150 g de beurre doux froid, coupé en morceaux de 1 cm
500 g de pâte feuilletée au bon beurre
1 œuf battu
Émincez finement les champignons, puis hachez-les en tournant le couteau pour obtenir un hâchis fin. Hachez également les échalotes. Faites chauffer le beurre dans une grande poêle. Ajoutez les champignons, les échalotes et une pincée de sel. Faites sauter à feu vif jusqu'à ce que les champignons rendent leur jus.
Hachez l'estragon et incorporez-le. Passez à feu doux, remuez occasionnellement jusqu'à évaporation complète de l'humidité (environ 20 minutes). Laissez refroidir, transférez dans un récipient, filmez et réfrigérez.
Faites fondre 1 cuillère à soupe de graisse dans une petite casserole. Ajoutez les échalotes, l'ail et une pincée de sel de mer. Faites suer 3 minutes jusqu'à tendreté. Versez le Madère et réduisez de moitié. Transférez dans un robot culinaire.
Nettoyez les foies en ôtant les tendons, assaisonnez-les. Faites chauffer la moitié restante de graisse ou beurre à feu vif. Saisissez la moitié des foies 1 minute par face, puis transférez au robot. Répétez avec le reste. Déglacez la poêle au cognac, versez le jus dans le robot.
Ajoutez le jaune d'œuf, mixez. Incorporez le beurre froid morceau par morceau jusqu'à obtenir une texture lisse. Vérifiez l'assaisonnement. Versez dans un récipient, filmez et réfrigérez.
Quelques heures avant assemblage, badigeonnez la pièce de viande d'huile d'olive, assaisonnez. Chauffez une poêle épaisse à feu vif jusqu'à fumé. Saisissez la viande 1 minute par face. Laissez refroidir sur une grille.
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6-7).
Découpez une feuille de papier sulfurisé adaptée à votre plaque. Divisez la pâte en deux rectangles, 3 cm plus grands que la viande. Posez-en un sur le papier, badigeonnez les bords d'œuf battu.
Étalez ⅓ du pâté au centre, couvrez de ⅓ des duxelles. Placez la venaison, enduisez-la de pâté, puis pressez les duxelles dessus. Couvrez de la seconde pâte, scellez les bords.
Utilisez les chutes pour un treillis décoratif. Badigeonnez d'œuf battu. Cuisez 20 minutes, en rotant la plaque à mi-cuisson. Prolongez de 5-10 minutes si nécessaire, jusqu'à dorure croustillante. Laissez reposer 10 minutes avant de trancher.
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