Une carcasse de venaison entière a à peu près la même taille que celle d'un agneau, et il est rare de l'acheter intacte. Si vous achetez un spécimen entier chez un marchand de gibier, demandez-lui de la découper en trois sections : le quartier avant (épaules et cou), la selle (ou râble) et les hanches (pattes arrière). La grande majorité d'entre nous achètera de la venaison à la pièce, comme pour le bœuf, l'agneau ou le porc. Les coupes se préparent de manière similaire à celles de l'agneau.
Le cuissot, ou patte arrière, est idéal pour rôtir avec ou sans os. Il peut aussi être cuit au barbecue comme un gigot d'agneau. La selle est une autre coupe à rôtir, généralement sur l'os, bien que la longe puisse être désossée pour des steaks ou des noisettes. Elle se coupe aussi en côtelettes. Le cou et les épaules sont réservés aux braisages et ragoûts.
Ces sections se cuisent entières ou en dés pour casseroles. Hachez les morceaux de braisage pour d'excellents burgers, en ajoutant de la graisse (graisse de porc ou moelle de bœuf/veau), car la venaison est très maigre.
Les recettes traditionnelles lardent la viande avec du lard pour compenser sa maigreur. Beaucoup craignent que le gibier sèche à la cuisson. Nous n'incluons pas de lardon dans les rôtis suivants.
Cuisez simplement et rapidement dans un four moyen-chaud, puis reposez : la viande sera tendre et juteuse, sans goût de bacon. Le gibier s'accorde bien avec le bacon en garniture, sans masquer sa saveur.
Nous déconseillons les marinades au vin pour cerf ou lièvre : l'alcool assèche. Les anciennes recettes visaient à attendrir, mais des cuissons précises suffisent aujourd'hui.
Privilégiez la selle (râble) et le cuissot de chevreuil pour rôtir sur l'os, pour plus de saveur et de moelleux. Optez pour le chevreuil, plus adapté à la maison. Consultez votre boucher pour choisir selon le nombre de convives.
Pesez précisément pour des temps de cuisson justes : visez 250 g par personne. Une selle de jeune chevreuil (2 kg) convient à 4-6 personnes, os inclus. Les restes se servent froids ou en pâté.
1 râble de chevreuil
5 c. à soupe de graisse de canard ou beurre
125 ml de vin rouge
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Préchauffez le four à 220°C / Th. 7.
Assaisonnez généreusement. Faites fondre la graisse dans une lèchefrite, saisissez la selle de tous côtés à feu moyen. Au four, côtes courtes vers le bas. Rôtissez 20 min à 220°C, puis baissez à 150°C / Th. 2, ajoutez le vin. Cuisez 10 min/500 g pour mi-saignant (rose), 15 min pour mi-cuit. Reposez 20 min sous aluminium.
Utilisez les jus pour une sauce.
Un cuissot de chevreuil adulte (2-2,5 kg) nourrit 6-8 personnes. Pour plus, prenez du cerf élaphe. Demandez des coupes plus petites si besoin.
1 cuissot de chevreuil
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Graisse de canard, saindoux ou beurre
Préchauffez à 220°C / Th. 7.
Frottez de sel et poivre. Chauffez la graisse, dorez toutes faces. Au four sur grille 20 min à 220°C, puis 150°C / Th. 2 : 10 min/500 g mi-saignant, 15 min mi-cuit.
Reposez 20-30 min sous aluminium.
Polyvalente, la venaison s'accorde avec fruits, sucré et Cumberland. Essayez coings ou sauce Cumberland.
Comme le bœuf, elle aime le raifort : servez avec cresson et sauce raifort.
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