Une touche d'agrumes relève presque toutes les recettes, du gâteau au poulet rôti - mais si vos compétences s'arrêtent à serrer une part dans votre G&T, lisez la suite...
Choisir ses fruits
L'achat d'agrumes doit être une expérience pratique. Choisissez des fruits sans défaut qui semblent lourds pour leur taille. Les fruits à la peau plus fine et plus lisse sont plus faciles à presser, tandis que les fruits non traités à la peau plus épaisse et plus rugueuse conviennent mieux au zestage. Vous ne trouvez pas non ciré? Frottez simplement le revêtement protecteur brillant avec beaucoup d'eau chaude et une brosse dure.
Zeste
Pour les recettes nécessitant du zeste et du jus, retirez toujours le zeste en premier, car c'est un travail beaucoup plus délicat dans l'autre sens. Le zeste, qui est la couche colorée de la peau, regorge d'huiles essentielles trop bonnes pour être gaspillées. Donnez un coup de fouet aux salades de boulgour avec un râpage de zeste de citron en plus du jus, ou utilisez des rubans de zeste de citron vert à la place des feuilles de citron vert si vous n'en trouvez pas. S'il vous reste du zeste, mélangez-le à du sucre pour une pincée d'agrumes parfumée qui est délicieuse sur des pancakes ou des sablés.
Pour le zeste, choisissez une râpe très fine, qui n'attrapera que la couche supérieure de la peau, laissant la moelle blanche amère en dessous.
Un outil de zeste, qui ressemble à un mini poing américain sur un manche, est idéal pour faire de jolies bandes de zeste. Grattez-le sur le fruit en mouvements fermes. Le côté parmesan d'une râpe à boîte produira des résultats similaires, s'il est suffisamment tranchant.
Pour les bandes ou les bobines, commencez à éplucher le zeste avec un éplucheur de légumes, en évitant à nouveau la moelle. Griffonnez rapidement la lame de gauche à droite pour retirer un mince ruban. Le zeste déchiqueté pour le confisage commence aussi la vie de cette façon.
Juicing
Avant de couper, décollez les fruits en les roulant fermement sur votre plan de travail. Les passer brièvement au micro-ondes avant de les presser peut également aider à faire couler plus de jus. Si vous investissez dans un nouveau presse-agrumes, choisissez-en un avec un pichet à jus et un bec verseur. Pressez et tordez fermement le fruit jusqu'à ce qu'il vous reste une coquille sèche.
Pour un filet de jus rapide - par exemple, lorsque vous faites frire du poisson - presser d'une main et filtrer les pépins de l'autre est immédiatement satisfaisant.
Le citron moyen donnera 2 cuillères à soupe de jus, le citron vert 1 cuillère à soupe et l'orange 5½ cuillères à soupe - à savoir si une recette nécessite un volume particulièrement important.
Épluchage
Éplucher une orange à la main n'est pas une tâche compliquée. Coupez la peau en quatre avec un couteau dentelé. Éloignez un pétale de peau de l'extrémité de la tige et essayez de retirer le bouchon de moelle qui se trouve sous la tige. Creusez votre pouce sous la peau et décollez soigneusement, puis répétez.
La segmentation, ou l'élimination de toute la peau et de la moelle, est parfaite pour les oranges, mais pourquoi s'arrêter là ? Contrez un tajine riche avec une salade de citron frais et de feuilles d'hiver, ou mélangez du pamplemousse dans des crevettes assaisonnées à l'asiatique, peut-être. Si vous êtes un fan des petits-déjeuners rétro, un couteau à pamplemousse facilite le creusement des segments du fruit coupé en deux. Les pomelos, qui ressemblent à de gros pamplemousses verts, ont une peau épaisse, mais les segments se décollent facilement.
Pour segmenter, retirez d'abord les extrémités supérieure (tige) et inférieure avec un couteau dentelé. Tenez le fruit comme un tonneau, puis sciez la peau et la moelle ensemble, en lanières. Suivez les côtés incurvés de près pour laisser une boule de fruits nue. Tenez le fruit dans votre paume et coupez étroitement entre la chair et les membranes pour détacher chaque segment. Récupérez le jus dans un bol et pressez également les restes du milieu. Sortez les pépins au fur et à mesure que vous les trouvez.
Pour les tranches, maintenez le fruit sur son côté arrondi, puis coupez-le en jolies sections transversales en forme de fleur.
Il s'agit d'une salade d'inspiration marocaine avec des pistaches et des raisins secs verts fumés. La salade est aigre-douce, amère et fraîche, ce qui signifie que vous pouvez la manger en dessert, en collation, au petit-déjeuner ou en plat principal.
Pour 4 personnes
10 agrumes (oranges, oranges sanguines, pamplemousse rouge, clémentine et citron vert)
50 g de raisins secs verts
30 g de pistaches grossièrement hachées
Quelques feuilles de menthe fraîche, hachées grossièrement
Pour la vinaigrette
4 cuillères à soupe de yaourt
2 cuillères à café de cannelle
1 cuillère à café de sirop d'agave
Quelques feuilles de menthe fraîche, hachées grossièrement
1 Pelez et coupez tous les agrumes en fines tranches. Disposez-les en couches sur une assiette. Saupoudrer de raisins secs, de pistache et de menthe.
2 Mélangez les ingrédients de la vinaigrette dans un petit bol et servez avec la salade d'agrumes.
Jane Hornby est l'auteur de What to Cook and How to Cook It (Phaidon Press). Pour commander un exemplaire au prix de 18,49 £ (prix de vente conseillé 24,95 £), rendez-vous sur theguardian.com/bookshop ou appelez le 0330 333 6846. Recette fournie par David Frenkiel et Luise Vindahl, auteurs de The Green Kitchen (Hardie Grant) ; greenkitchenstories.com
