Une touche d'agrumes sublime n'importe quelle recette, du gâteau au poulet rôti. Si vous vous limitez à presser un quartier dans votre gin tonic, découvrez nos astuces expertes pour en tirer le meilleur parti...
Choisir les bons fruits
L'achat d'agrumes mérite attention. Optez pour des fruits sans défauts, lourds pour leur taille. Les peaux fines et lisses se pressent facilement, tandis que les peaux épaisses et rugueuses idéales pour le zeste conviennent aux fruits non traités. Pour enlever le cirage, frottez-les sous l'eau chaude avec une brosse rigide.
Le zeste
Pour les recettes nécessitant zeste et jus, commencez toujours par le zeste, plus délicat à obtenir ensuite. Cette couche colorée de la peau est riche en huiles essentielles précieuses. Rehaussez une salade de boulgour avec du zeste de citron râpé et son jus, ou remplacez les feuilles de citron vert par des rubans de zeste. Conservez l'excédent en le mélangeant à du sucre pour parfumer pancakes ou sablés.
Utilisez une râpe très fine pour ne capturer que la peau colorée, en évitant la moelle blanche amère.
Un zesteur, semblable à un mini poing américain, crée de belles bandes. Grattez fermement le fruit. Le côté parmesan d'une râpe à boîte donne des résultats similaires si bien aiguisé.
Pour bandes ou spirales, épluchez avec un épluche-légumes en évitant la moelle. Mouvement latéral rapide pour un ruban fin. Le zeste confit commence ainsi.
Presser le jus
Avant de couper, roulez fermement les fruits sur le plan de travail. Un passage au micro-ondes aide à libérer plus de jus. Choisissez un presse-agrumes avec pichet et bec verseur. Pressez et tordez jusqu'à ce que la peau soit sèche.
Pour un jus rapide, pressez d'une main en filtrant les pépins de l'autre – idéal pour frire du poisson.
Un citron moyen donne 2 c. à soupe de jus, un citron vert 1 c. à soupe, une orange 5½ c. à soupe. Utile pour doser précisément.
Épluchage et segmentation
Éplucher une orange à la main est simple : incisez la peau en quartiers avec un couteau dentelé. Détachez un quartier de peau de la base, retirez le cœur de moelle, puis glissez le pouce pour décoller.
La segmentation supprime peau et moelle – parfaite pour les oranges. Innovez avec une salade de citrons frais contre un tajine, ou pamplemousse dans des crevettes asiatiques. Pour un petit-déjeuner rétro, un couteau à pamplemousse aide. Les pomelos, gros pamplemousses verts, se segmentent facilement malgré leur peau épaisse.
Pour segmenter : coupez les extrémités avec un couteau dentelé. Tenez verticalement, incisez peau et moelle en suivant les courbes pour dénuder le fruit. Coupez entre chair et membranes pour libérer les segments. Récupérez le jus des restes et ôtez les pépins.
Pour tranches : posez sur le côté arrondi, coupez en sections florales.
Inspirée marocaine, avec pistaches et raisins secs fumés. Aigre-douce, amère et fraîche : parfaite en dessert, collation, petit-déjeuner ou plat principal.
Pour 4 personnes
10 agrumes (oranges, sanguines, pamplemousse rose, clémentines, citron vert)
50 g raisins secs verts
30 g pistaches hachées grossièrement
Feuilles de menthe fraîche hachées grossièrement
Vinaigrette :
4 c. à soupe de yaourt
2 c. à café de cannelle
1 c. à café de sirop d'agave
Feuilles de menthe fraîche hachées
1. Pelez et tranchez finement les agrumes. Alternez sur une assiette, saupoudrez raisins, pistaches et menthe.
2. Mélangez la vinaigrette et servez avec la salade.
Jane Hornby, auteure de What to Cook and How to Cook It (Phaidon Press). Commandez à 18,49 £ (PVC 24,95 £) sur theguardian.com/bookshop ou 0330 333 6846. Recette de David Frenkiel et Luise Vindahl, The Green Kitchen (Hardie Grant) ; greenkitchenstories.com
[]