Le martini est le cocktail emblématique par excellence. Malgré sa simplicité – deux ingrédients principaux –, les débats sur sa préparation idéale font rage : gin ou vodka ? Humide ou sec ? Secoué ou remué ? Glacé comment ? Et faut-il ajouter du sel ?
Peut-être le cocktail le plus simple, le martini compense son manque d'ingrédients par une aura mystique incomparable. Comme l'explique l'historien des cocktails David Wondrich, là où simplicité rime avec mystique, naît une véritable "religion". Fanatisme serait peut-être plus juste : rarement un simple verre d'alcool glacé n'a suscité autant de controverses passionnées.
Le martini n'est pas le premier cocktail, mais il prétend au titre de roi, comme le note l'écrivain Richard Godwin. Le légendaire barman Dale DeGroff le qualifie même de "roi des cocktails". Apparu fin XIXe siècle comme évolution du Fancy Gin sucré, il s'est progressivement asséché et affiné.
Ses fans célèbres incluent Franklin D. Roosevelt – qui abrogea la Prohibition mais concoctait les "pires martinis" –, Churchill, Humphrey Bogart, Raymond Chandler, W.C. Fields et Homer Simpson, adepte du "plein d'alcool".
Cette semaine, nous célébrons le plus iconique : James Bond (007). Bien qu'il ait exploré de nombreux cocktails, le martini reste sa signature. Merci pour cela : une Heineken n'a pas le même panache.
Bond, créature de la Guerre froide, préfère légèrement la vodka (19 commandes contre 16 au gin dans les livres originaux). Dans le dernier film, c'est du Belvédère. Mais remplacer le gin altère radicalement le caractère : Mittie Hellmich (Ultimate Bar Book) souligne l'équilibre botanique parfait entre genièvre et vermouth herbacé. La vodka, neutre, n'apporte rien.
Aaron Knoll, auteur d'un livre sur le gin, déconseille fermement la vodka : "Appelez-le comme vous voulez, mais pas un martini." La complexité du gin l'emporte toujours.
Harry Johnson (1888) utilise un Old Tom sucré, entre London Dry et genièvre hollandais. Agréable et citronné, il manque de piquant sec. Pour la vodka, Belvédère est idéal : Victoria Moore vante sa texture soyeuse "comme du duvet d'oie", malgré un mariage moins harmonieux avec le vermouth.
Les premiers martinis étaient humides (parts égales chez Johnson). Le vermouth s'est raréfié, devenant accessoire. Hemingway voulait un "Montgomery" (15:1), Churchill se contentait d'un regard sur la bouteille. Godwin ironise : sans vermouth, autant passer à la vodka.
Le ratio idéal est personnel, comme pour le thé. Moore conseille d'expérimenter. Personnellement, je préfère 4:1 (Larousse) pour goûter l'umami du vermouth. Essayez plus humide que d'habitude ! Johnson utilisait un vermouth plus sucré, révélateur pour les fans de Noilly Prat sec.
La température est cruciale : un martini tiède perd rafraîchissement et révèle l'alcool brut. Verre glacé minimum ; Moore préconise de geler le gin (pas le vermouth, au frigo). "Tout doit être arctique" pour ce croustillant post-journée.
'La vraie clé d'un bon martini est que tout doit être arctique'
Secouer (Bond) dilue trop et émulsionne : remuez ! W. Somerset Maugham : "Les martinis doivent toujours être remués, pas secoués, de sorte que les molécules reposent sensuellement." Remuez 30 secondes (Godwin) pour lier, refroidir et diluer idéalement.
Classiques : zeste de citron (pressé pour huiles) ou olive verte (sale avec saumure, comme Bond). Le citron sec s'harmonise mieux ; Hellmich : essuyez-le sur le bord pour un hit citrus.
Base : deux ingrédients + garniture. Johnson ajoutait sucre, curaçao et bitters (Bokers pour terreux-épicé ; orange pour agrumes). Gin Mare suggère sel (1-2 gouttes saline) : scepticisme initial, mais ça rehausse croustillant et saveur. Idéal pour l'apéro sophistiqué.
(1 portion)
4 parties de gin (ajustez à votre goût)
5 g de sel fin (facultatif)
1 partie de vermouth sec réfrigéré
Glace
1 zeste de citron
Congelez le verre et le gin 30 min min. Dissolvez sel dans 20 ml d'eau.
Remplissez mixing glass à moitié de glace, ajoutez gin, vermouth, pincée saline. Remuez 30 s sans toucher le verre. Filtrez dans verre glacé.
Pressez zeste dessus, essuyez bord, ajoutez. Servez subito !
Quel est votre martini idéal ? Gin/vodka, sale/Gibson ? Ou mythe surestimé ? Et vos cocktails ciné préférés ?
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