Vous êtes passionné de pesto ? Quelle est votre recette préférée, et existe-t-il une meilleure façon de le déguster qu'avec des linguine et des haricots verts ? 
De la casserole italienne raffinée au "ketchup bourgeois" en une génération, le pesto a plus souffert que beaucoup d'autres aliments de la manie britannique d'appropriation culinaire. Dans l'engouement de la passion, nous avons vu naître des chips au pesto, du houmous au pesto (frissons !) et même des galettes d'avoine au pesto. Pourtant, nous consommons rarement un "vrai" pesto. Les versions industrielles sont pratiques pour le placard d'urgence, mais loin du goût authentique des Cinque Terre.
Parlons du pesto classique, originaire du nord-ouest de l'Italie et du sud-est de la France, bien avant les Romains et leur garum. Pas de variantes comme le "pesto japonais" ou au tomates séchées. L'ingrédient clé est le basilic : Giorgio Locatelli, chef étoilé, privilégie les petites feuilles sucrées de Pra, épicentre du pesto ligure, pour une saveur intense et une texture soyeuse. Choisissez-le frais et d'un vert vif.
J'imaginais ail, fromage et pignons indispensables, mais à Gastronomica à Borough Market, on m'apprend : "Chaque pesto est personnel. Basilic, fromage et huile d'olive suffisent."
La recette classique du Silver Spoon omet l'ail : fouettez 25 feuilles de basilic avec 100 ml d'huile d'olive extra vierge, 40 g de pignons et une pincée de sel, puis ajoutez 25 g de parmesan et 25 g de pecorino râpés. Le résultat est un peu pâle ; doublez les feuilles pour plus de vert, mais le goût noisetté est excellent.
Autrefois uniquement au parmesan, le pesto s'enrichit aujourd'hui de pecorino, plus accessible en Grande-Bretagne. Locatelli (Made in Italy) opte pour du pecorino sarde, moins salé et lié à la Ligurie. Testé : parmesan plus salé, pecorino plus subtil. Idéal : moitié-moitié. L'ail de Locatelli domine trop ; je l'élimine.
Aucune recette traditionnelle n'omet les noix, sauf pour allergies. Ils épaississent et adoucissent. Grillez-les comme Locatelli pour intensifier le goût. Sans eux, la sauce est trop fluide.
Le basilic déteste le traitement brutal (noircissement, perte d'arôme). Silver Spoon et Marcus Wareing suggèrent le robot, mais Locatelli prône le mortier pour les petites quantités : écrasez ail et sel, ajoutez pignons sans les poudrer, puis basilic rapidement, fromage et huile. Résultat : plus frais, texture contrôlée. Harold McGee confirme : texture grossière préserve les arômes.
Ma version optimisée (Locatelli sans ail, fromages mixés) : plus de fromage, huile réservée pour sceller. Se conserve 6 mois au frais.
Rendement : 1 pot
2 c. à s. pignons de pin
1 pincée de sel
250 g feuilles de basilic frais (retirez les tiges)
25 g parmesan râpé
25 g pecorino râpé
300 ml huile d'olive extra vierge
1. Grillez les pignons à sec, refroidissez. Écrasez avec sel au pilon.
2. Ajoutez basilic par petites quantités, pilez en pâte épaisse rapidement.
3. Incorporez fromages, puis huile progressivement (réservez-en pour le dessus).
4. Versez en bocal, nappez d'huile. Réfrigérez.
Avez-vous une passion pour le pesto ou en avez-vous assez ? Partagez votre recette et vos idées de service !
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