Au Moyen-Orient, le fattoush, cette salade hachée irrésistible, accompagne presque tous les repas. Faut-il ajouter des radis, des poivrons ou les deux ? Et est-ce un sacrilège d'y incorporer de la feta ?
Comme l'expliquent Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi dans Jérusalem, impossible d'échapper à cette salade omniprésente : « C'est une véritable obsession locale. » Plus proche d'une « vraie salade » que le taboulé selon Sabrina Ghayour, avec son concombre frais et ses radis croquants, le fattoush est idéal pour recycler du pain pita rassis. Adaptable et rafraîchissant, c'est un incontournable de la cuisine moyen-orientale.
La plupart des recettes incluent de la laitue (petite gem ou cos), mais celle de Jérusalem (transmise par la mère de Tamimi) et Claudia Roden l'omettent. Pour Anissa Helou dans Cuisine libanaise, le fattoush est un « festin mobile » avec tous les légumes disponibles, tant qu'il y a du sumac et du pain.
La laitue apporte du croquant mais peu de saveur, servant souvent de volume. Pourtant, Persiana de Ghayour, Comptoir Libanais, Leon Happy Salads de Jane Baxter et John Vincent, et Honey & Co l'intègrent. Rassurée par Helou et Roden, je l'exclus, sauf si vous préférez une salade plus volumineuse : ajoutez alors deux têtes de petite gem en lanières larges.
Privilégiez texture et saveur : le concombre est essentiel (préférez les petits, moins aqueux, ou épepinez les gros comme Baxter). Les radis en quartiers (Ghayour) ajoutent croquant et piquant.
Les graines de grenade (Comptoir Libanais, Honey & Co) apportent douceur, mais hors saison, passez. Les tomates mûres, variées et hachées différemment (Honey & Co), sont cruciales : cerises pour la sécurité, évidez si aqueuses (Baxter). Pas besoin de les peler (contrairement à Roden).
Les poivrons (Ghayour) fonctionnent mais dominent ; optionnels.
Toutes les recettes sauf Honey & Co utilisent des oignons nouveaux finement hachés pour une fraîcheur herbacée (Roden suggère oignons doux, mais évitez les piquants). Pour l'ail : hachez-le dans la salade (Ottolenghi, Tamimi, Roden) ou infusez-le dans la vinaigrette (retirez pour subtilité comme Honey & Co, ou écrasez pour plus de feu).
Honey & Co ajoute de la feta, délicieuse pour un plat autonome, bien que non traditionnel.
Le pain plat croustillant est l'âme du fattoush. Cuisez-le au four (200°C, 15 min avec huile) pour un résultat sec et net. Ajoutez-le en dernier pour qu'il reste croquant (préférence des testeurs), contrairement aux versions plus « soggies » (Roden, Ottolenghi). Pas d'assaisonnement : le sumac de la salade suffit.
Herbes généreuses comme pour le taboulé (Helou) : persil et menthe dominent. Évitez menthe séchée (trop anisée). Pourpier d'été pour acidité citronnée (si disponible). Za'atar (Honey & Co) est bon, mais sumac plus rafraîchissant. Origan (Honey & Co) ou coriandre (Roden) : audacieux mais divisifs.
Base : huile d'olive, jus de citron (Roden). Ajoutez vinaigre (cidre/vin) pour complexité, mélasse de grenade (Comptoir Libanais) pour aigre-doux. Yaourt maison (mère de Tamimi) pour version réconfortante. Épices : sumac (essentiel, saupoudré dessus), piment de la Jamaïque/cannelle (Baxter). Soyez audacieux !
Pour 4 personnes
2 pains pita rassis ou pains plats
1 gousse d'ail
Jus de ½ citron
½ c. à s. vinaigre de cidre
3 c. à s. huile d'olive + extra pour graisser
1 c. à c. sumac + extra
500 g tomates mûres variées
3 petits concombres ou 1 gros
2 oignons nouveaux
25 g persil plat
15 g menthe
100 g pourpier (facultatif)
100 g radis
Préchauffez le four à 200°C. Badigeonnez le pita d'huile, cuisez 15 min jusqu'à croustillant. Laissez tiédir, cassez en morceaux.
Écrasez l'ail, mélangez avec citron, vinaigre, huile, sumac. Assaisonnez, secouez, infusez.
Hachez tomates irrégulièrement, concombres (épepinés si gros) en dés 1,5 cm. Émincez oignons, hachez herbes grossièrement. Ajoutez pourpier entier. Mélangez.
Incorporez vinaigrette. Garnissez de radis en quartiers, pain et sumac juste avant de servir.
Le fattoush est-il la meilleure salade moyen-orientale ? La laitue est-elle indispensable ? Quelles recettes avec pain rassis ?
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