Le tiramisu, pilier des desserts italiens, est une invention récente née à Trévise il y a environ 50 ans. Loin d'être un cliché fatigué, c'est un délice qui mérite d'être maîtrisé. Découvrez comment le préparer traditionnellement, en évitant les pièges courants pour un résultat léger et onctueux.
Absent des classiques comme Italian Food d'Elizabeth David (1954) ou Essentials of Classic Italian Cooking de Marcella Hazan, le tiramisu évoque pourtant la richesse du café, de la crème et de l'alcool. Bien exécuté, il surpasse les versions pâteuses des années 1980.
Optez pour des savoiardi italiens, plus secs et friables que les boudoirs français, disponibles en grands supermarchés ou épiceries italiennes. Trempez-les brièvement dans l'espresso pour une teinte café pâle, comme conseille Giorgio Locatelli dans Made in Italy. Superposez-les en couches pour une texture optimale, en évitant les ajouts comme la banane de Locatelli.
Incluez des œufs pour l'authenticité : jaunes pour la richesse (recette originale du restaurant Le Beccherie à Trévise) et un peu de blancs montés pour la légèreté, comme chez Angela Hartnett ou Katie Caldesi. Mélangez 450 g de mascarpone avec les œufs et sucre pour une onctuosité parfaite, sans crème supplémentaire.
Utilisez un espresso fort (ou cafetière concentrée). Ajoutez de l'alcool pour complexité : rhum brun pour équilibrer l'amertume, avec un trait de marsala doux. Évitez les excès comme chez Giuliano Bugialli.
Saupoudrez de cacao amer, qui se fond mieux que des copeaux. Laissez reposer 6 heures au frais pour marier les saveurs.
(Pour 6 à 8 personnes)
4 œufs, séparés
75 g de sucre semoule
450 g de mascarpone
2 c. à soupe de marsala doux
2 c. à soupe de rhum brun
100 ml d'espresso
16-24 savoiardi (ou boudoirs)
Cacao en poudre
Fouettez 3 blancs en neige ferme. Battez les 4 jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, incorporez le mascarpone progressivement. Ajoutez délicatement les blancs.
Mélangez alcool et café. Trempez les biscuits, alternez couches dans un plat : biscuits, crème, cacao. Terminez par crème et cacao. Réfrigérez 6 heures.
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