Si vous êtes déjà adepte du ceviche, quel poisson britannique préférez-vous et quels autres plats péruviens devriez-vous essayer ? 
La cuisine péruvienne connaît un véritable engouement à Londres, avec l'ouverture récente de plusieurs restaurants spécialisés comme Lima London, Tierra Peru et le pop-up The Last Days of Pisco. Parmi les plats phares, le ceviche se distingue par sa fraîcheur et sa simplicité, un incontournable de la gastronomie latino-américaine, particulièrement associé au Pérou où il fait l'objet d'une fête nationale.
Le ceviche est du poisson cru mariné dans du jus d'agrumes et des épices. L'acidité dénature les protéines, rendant la chair opaque et ferme comme cuite, tout en préservant des saveurs fraîches. Idéal pour une journée automnale, il est décrit par le chef Rick Moonen comme un "cocktail d'agrumes". Au Pérou, la version reste pure : poisson, agrumes, piment et oignon.
La fraîcheur est primordiale. Au Pérou, on utilise les espèces locales comme la corvina ou la truite. En Angleterre, Henrietta Clancy (The Last Days of Pisco) recommande le bar pour sa texture ferme qui résiste à la marinade sans devenir caoutchouteuse. Martin Morales (Ceviche Soho) suggère sole ou poisson blanc, Tom Aikens la dorade, et Hugh Fearnley-Whittingstall le bar ou la dorade noire. Évitez le saumon trop prononcé ou la plie trop sèche : optez pour bar ou dorade.
Coupez en dés de 1,5 à 2 cm pour un équilibre parfait entre centre cru et extérieur "cuit". Les gros morceaux restent trop crus, les tranches fines trop marinées.
Privilégiez le jus de citron vert pour son acidité fruitée, complété d'un peu de jus d'orange pour adoucir. Utilisez généreusement pour une marinade savoureuse (appelée "lait de tigre" au Pérou). Évitez le zeste amer.
Trempez l'oignon rouge haché dans l'eau glacée 5 minutes pour atténuer sa morsure, puis coupez en petits dés pour une répartition homogène.
Ajoutez piment rouge ou aji amarillo pour une chaleur fruitée. Salez généreusement le poisson avant marinade pour une meilleure absorption des saveurs. Parsemez de coriandre fraîche pour la vivacité.
10 minutes suffisent : l'extérieur s'imprègne de saveurs, le cœur reste moelleux. Au-delà, le poisson sèche.
Pour 2 personnes :
La cuisine péruvienne conquiert-elle les Britanniques ? Quels plats essayer ensuite ? Préférez-vous le ceviche péruvien, chilien ou équatorien ? Quel poisson local utilisez-vous ?
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