Guacamole et moi n'avons pas pris un bon départ. Nous nous sommes rencontrés pour la première fois dans le cadre d'un kit de fajita à assembler à la maison - du poulet mariné dans une petite poche en plastique, des sachets de crème sure et de salsa, quelques tortillas desséchées et quelque chose de nettement peu appétissant dans un petit pot en plastique. En ces jours innocents de pré-pesto et de wasabi, la nourriture verte était un peu une nouveauté en dehors de l'allée des salades, et la couleur m'a énervé jusqu'à ce que je réalise que le contenu n'était, en réalité, qu'un peu plus que de la crème double avec une soupe d'avocat jouant de la lèvre service à la recette originale. Comme je me sentais exotique en roulant mon propre dîner.
C'était en 1994. Leggings et Take That étaient des trucs chauds. Ce qui me laisse perplexe, c'est pourquoi, près de 20 ans plus tard, alors que ces deux choses sont tombées en disgrâce au moins deux fois, le même horrible guacamole est toujours à la mode. Ce n'est pas comme si la cuisine mexicaine était une nouveauté; pourquoi, de nos jours, vous pouvez même trouver des restaurants qui parviennent à gagner de l'argent sans l'aide d'un porte-chapeau chargé de couvre-chefs amusants et de 15 types de slammer de tequila. Mais d'une manière ou d'une autre, la boue verte de pois, lourde de produits laitiers et peu savoureuse, se cache toujours aux côtés de l'houmous et du tarama dans l'allée réfrigérée.
Comme je l'ai découvert quelques années plus tard, le guacamole doit avoir un goût piquant et frais, pour couper à travers la richesse crémeuse de l'avocat mûr. Rick Bayless, l'un des meilleurs chefs mexicains au nord du Rio Grande et écrivain primé sur le sujet, le décrit dans son livre de cuisine Mexican Kitchen comme "un bol de festivité verdoyant et à texture épaisse, mûr avec la saveur insaisissable de avocat. Écrasez un peu de citron vert, de l'oignon cru, de la coriandre, du piment, peut-être de la tomate, et l'avocat prend vie."
Selon le magazine Bon Appetit, vers le Mexique, "certains cuisiniers écrasent grossièrement les avocats, les assaisonnent avec du sel - peut-être un peu d'ail - et appellent le résultat 'guacamole'". Leur point, je pense, est qu'il n'y a pas de recette définitive, ce qui signifie que je n'aurai pas trop à me soucier de "l'authenticité", même si je n'irai probablement pas aussi loin que le restaurant de Las Vegas qui m'a encouragé à ajouter du homard et de la mangue dans le cadre de leur masterclass de guacamole.
Maintenant, pardonnez-moi de me vanter, mais je suis un gros problème dans le monde du guacamole – du moins parmi mes amis. J'ai eu des gens qui ont menacé de se retirer des fêtes si le seau habituel de 25 avocats n'apparaissait pas, bien que cela puisse être le reflet de la qualité du reste des festivités, je suppose. Quoi qu'il en soit, je n'ai jamais mis d'oignons. Jamais. Mais beaucoup de gens, semble-t-il, ne sont pas d'accord.
Rick Bayless ajoute un demi-oignon blanc finement coupé en dés à 3 avocats en purée, 2 tomates en dés, 2 piments verts finement hachés et 3 cuillères à soupe de coriandre hachée, et assaisonne avec du sel, du poivre et 2 à 3 cuillères à soupe de jus de citron vert. Thomasina Miers de la chaîne de restauration mexicaine Wahaca prône plutôt l'oignon rouge, et Bon Appetit soulève la question de l'ail :suite à des conseils en ligne, j'opte pour 1 clou de girofle finement haché. Après avoir lu l'entrée pertinente dans l'indispensable Oxford Companion to Food d'Alan Davidson, qui m'informe que les Aztèques auraient utilisé des "oignons du Nouveau Monde", je décide d'essayer également les oignons de printemps, car ils ressemblent le plus aux oignons sauvages vers l'Amérique du nord.
Malheureusement, je suis incapable de mettre la main sur un oignon blanc, qui semble être étrangement peu nombreux dans mon coin de pays, alors je lui substitue une version jaune pâle à la place. Bien que j'aime assez la douceur de l'oignon rouge, je trouve la saveur de celui-ci et du jaune un peu trop âcre pour l'avocat délicat - et quant à l'ail, eh bien, c'est tout à fait écrasant, et bocaux avec le reste de la Ingrédients. Les oignons de printemps sont plus réussis - au goût plus propre et plus vert, ils ajoutent une légère chaleur d'oignon sans brouiller le reste des saveurs. Je soupçonne qu'ils pourraient bien être plus proches du gros oignon blanc que des variétés jaunes que nous obtenons ici.
Curieusement, les tomates semblent être considérées comme un extra facultatif dans le guacamole :Thomasina Miers ne les inclut pas et les avis en ligne sont partagés. J'en essaie un sans, mais il semble malheureusement unidimensionnel sans leur fruité acide. Je teste également une variante de Rick Bayless publiée en ligne pour une fête de la victoire d'Obama (Michelle O était apparemment une grande fan du guacamole dans son restaurant de Chicago, Topolobampo) à base de tomates séchées. Ils sont bons, mais je préfère le goût plus prononcé de la variété fraîche. Pourtant, c'est un bon substitut à garder à l'esprit pour les longs mois à venir, lorsque nos tomates seront aqueuses et maigres en saveur.
Les piments verts frais semblent être le consensus ici – serrano ou jalapeño – mais je suis curieux de savoir comment les piments séchés se comporteraient en cas d'urgence de guacamole de dernière minute. J'essaie de secouer des flocons de piment rouge, qui produisent un résultat acceptable mais plutôt fougueux, et d'ajouter un piment chipotle fumé dans une sauce adobo épicée, suivant une suggestion du blog du chef mexicain Pati Jinich.
Ce dernier plaît très bien à l'un de mes testeurs, et moins bien à l'autre, qui le décrit comme "comme du bacon". (Apparemment, ce n'est pas une bonne chose dans un guacamole; personnellement, je n'en suis pas si sûr.) Bien que la saveur plus fraîche des piments verts fonctionne mieux avec le reste des ingrédients, c'est certainement une variante que j'envisagerais d'essayer à nouveau dans futur, surtout si je servais le guacamole avec de la viande.
Malgré mon antipathie envers les versions de supermarché, je suis obligé d'admettre, après quelques recherches, que l'ajout de crème sure au guacamole est assez courant dans certaines régions mexicaines. Les adeptes en ligne, principalement américains, affirment que cela ajoute une texture assez incroyablement riche au résultat final. Je trouve que ça le rend fade et lourd. Si vous voulez de la crème avec mon guac, ajoutez-la vous-même pendant que je ne regarde pas.
Aussi discutable, selon certaines sources, mais je ne pouvais pas imaginer le guacamole sans l'un ou l'autre, et mes expériences me donnent raison. Le citron vert ajoute du piquant et la coriandre une qualité aromatique qui apporte de la profondeur aux saveurs vives des autres ingrédients.
On parle beaucoup en ligne du molcajete, le mortier traditionnel mexicain fait de basalte. Les gens attribuent des qualités mystiques à cet équipement ancien, jusqu'à prétendre que les minéraux de la roche elle-même, partie de la mère Mexique, imprègnent le guacamole d'une saveur particulièrement "authentique".
Malheureusement, je n'ai qu'un mortier en pierre ordinaire à ma disposition, mais docilement je broie ensemble une cuillère à café de piment haché, d'oignon de printemps et de coriandre pour faire une pâte, puis écrase doucement les cubes d'avocat, en m'assurant de laisser quelques morceaux intact. J'incorpore ensuite la tomate hachée et le reste du piment, de la coriandre et de l'oignon nouveau, et saupoudre de jus de citron vert et de sel. Bien que je ne puisse pas détecter beaucoup de différence de texture, la pâte s'est mieux combinée avec les avocats, ce qui donne au guacamole une saveur plus harmonieusement épicée et bien ronde.
Aussi honteux que je sois d'admettre cela, j'ai longtemps cru que mettre un noyau d'avocat dans le guacamole aidait à retarder la décoloration. J'avais même transmis cette astuce à d'autres. Et maintenant, l'écrivain culinaire vénéré Harold McGee a fait éclater ma bulle en affirmant que le seul but de la pierre est de garder l'oxygène loin du guacamole en dessous - "il ne semble pas y avoir quoi que ce soit de spécial dans la fosse", conclut-il, après avoir expérimenté avec une ampoule de forme et de taille similaires. La seule chose qui ralentit le processus de brunissement, dit-il, est d'en exclure l'air, ce qui signifie presser un film alimentaire sur la surface.
McGee recommande Saran Wrap, fabriqué à partir de quelque chose appelé PVdC, qui ne semble pas être largement disponible dans ce pays, donc je dois me débrouiller avec des trucs de supermarché ordinaires. Je divise un lot de ma recette finale entre quatre bols et laisse l'un ouvert à l'air, ajoute une pierre au suivant, recouvre l'un de film alimentaire et presse le film alimentaire sur la surface du dernier. Deux heures plus tard, je les sors du frigo, espérant prouver que McGee a tort.
Je ne sais pas, bien sûr. Passant du vert frais au marron boueux, nous avons le guacamole avec la surface filmée qui semble à peine avoir changé de couleur, celui avec le film alimentaire sur le dessus du bol qui s'est visiblement décoloré, celui avec la pierre qui est verte sous l'objet et ailleurs exactement de la même couleur que le bol ouvert :trouble.
Le guacamole fait partie de ces plats qui se laissent volontiers jouer selon les goûts. La seule règle d'or est :utilisez des avocats bien mûrs !
1 à 3 piments verts frais, selon la chaleur et votre goût, finement hachés
2 oignons nouveaux, finement tranchés
Une poignée de coriandre fraîche, hachée grossièrement
3 avocats mûrs (Hass , les brunes noueuses, ont tendance à être les plus crémeuses et les plus savoureuses)
1 tomate moyenne mûre, coupée en dés de 3 mm
Jus de 1 citron vert
Sel
1. Mettez une cuillère à café de piment, d'oignon et de coriandre dans un pilon et un mortier, avec une pincée de gros sel, et broyez en une pâte.
2. Pelez les avocats et retirez le noyau. Couper en cubes, puis écraser en une pâte épaisse, en laissant quelques morceaux intacts.
3. Incorporer la pâte de piment dans l'avocat, puis incorporer délicatement les tomates et le reste des oignons, du piment et de la coriandre. Ajouter le jus de lime et le sel au goût. Servir immédiatement ou recouvrir la surface d'un film alimentaire et réfrigérer.
Quelle est votre recette de guacamole parfaite ? L'avocat est-il le seul ingrédient sacré, ou vous battriez-vous comme un roi guerrier aztèque pour des oignons, de la coriandre ou des tomates ? Préférez-vous qu'il soit épais ou lisse, est-ce un molcajete qui en vaut la peine ; et quelqu'un a-t-il trouvé une bonne version prête à l'emploi ?
