En partie ouvrage culinaire, en partie document historique, la collection de recettes anglaises compilée par Florence White sur plusieurs siècles était un classique oublié jusqu'à sa republication il y a dix ans par Persephone Books.
L'Observer Food Monthly de ce dimanche dévoile un classement des 50 meilleurs livres de cuisine de tous les temps. Chaque jour cette semaine, nous vous proposons un extrait d'un de ces ouvrages emblématiques.
12. Good Things in England
Florence White
Jonathan Cape, 1932 (édition actuelle : Persephone Books, 1999)
En partie livre de cuisine, en partie document historique.
Fondatrice de l'English Folk Cookery Association, Florence White fut l'une des premières journalistes britanniques à se consacrer à la gastronomie. Cette collection pionnière regroupe plus de 800 recettes, certaines datant du XIVe siècle. Elle incarne sa passion pour la cuisine nationale, qu'elle considérait comme « la meilleure du monde ». Redécouvert et réédité par Persephone Books en 1999, ce classique est une référence incontournable.
Ce livre est une tentative de préserver le charme de la cuisine anglaise avant qu'elle ne disparaisse complètement. Il s'agit d'un ouvrage quotidien : les recettes sont simples, pratiques, organisées pour les débutants comme pour les cuisiniers expérimentés en quête d'une référence rapide.
De nombreuses compilations de recettes anglaises existent, issues de livres ou d'études de documents anciens, mais elles relèvent souvent du « musée ». Ici, des personnes encore vivantes ont partagé leurs souvenirs de plats appréciés dans le passé et des recettes familiales transmises depuis plus d'un siècle. Ce volume n'est qu'un aperçu des richesses insoupçonnées de notre cuisine et de nos tables. L'Angleterre ignore sa propre opulence culinaire.
Cette recette provient d'une dame du Shropshire, datée de 1778. Elle précise dans sa lettre :
« Il y a deux petites spécialités à Salop (Shropshire) :
1. Avec le canard rôti, on sert toujours une sauce à l'oignon (riche, au lait ou à la crème, avec très peu d'oignon) et de la compote de pommes, même si l'oiseau est farci à la sauge et oignon. Au Cheshire, on ajoute des pommes de terre pour farcir oies et canards !
2. La sauce au pain (aromatisée d'un oignon bouilli puis retiré, poivre noir, Cayenne et sel) accompagne encore (en 1931) le gigot de mouton rôti. »
Ingrédients :
Pâte feuilletée
2 jeunes lapins
2 lb (environ 900 g) de porc gras
Sel et poivre
Noix de muscade
Herbes douces
Quelques huîtres (facultatif)
Un peu de lard gras
1 jaune d'œuf
Fonds d'artichauts et crêtes de coq (facultatif)
½ pinte (285 ml) de vin rouge
½ pinte (285 ml) d'eau
Temps de cuisson : 1h30 dans un four chaud mais modéré.
Méthode :
Les gâteaux Eccles, Banbury, Godcakes de Coventry, Hawkshead et Chorley appartiennent à la même famille. Ils consistent en pâte brisée ou feuilletée, ronde pour Eccles et Chorley, grande comme une assiette pour Hawkshead ; triangulaire à Coventry, ovale à Banbury. Tous sont garnis d'un mélange évoquant la farce de Noël.
Voici une recette des gâteaux Eccles, fabriqués pour les « sillages » d'Eccles depuis des siècles. Une légende raconte que Mme Raffald offrit sa recette en cadeau de mariage à une servante partie à Eccles, qui fit fortune en les vendant.
Bradburn's à Eccles se présente comme « le seul fabricant original de gâteaux Eccles. Jamais déplacé. Sur le site d'origine, reconstruit en 1835. » [Ceux de Bradburn et du cottage face à Eccles Cross sont les meilleurs que j'aie goûtés.]
Recette : Lancashire, 1904
Pâte brisée
Garniture :
¼ lb (115 g) raisins de Corinthe
1 oz (28 g) écorce confite hachée
½ c. à café de piment de Jamaïque et muscade
2 oz (55 g) sucre
1 oz (28 g) beurre
Temps : Chauffer le mélange 20-30 min ; cuire les gâteaux 10-15 min à four chaud.
