Soupes et spécialités estivales inspirées du Moyen-Orient, sélectionnées par les experts d'Observer Food Monthly auprès des meilleurs chefs. Cinq recettes supplémentaires demain.
Pour 4 personnes
Pour la soupe :
feuilles de cresson frais 150 g
petit oignon 1
eau froide 950 ml
petits pois frais 900 g
persil frais 50 g, finement haché
thym frais 50 g, finement haché (feuilles uniquement)
cerfeuil frais 50 g, finement haché
glaçons 1 grand bol
Pour la crème :
grosses roses rouges ou roses 2, lavées
crème double 150 ml
poivre rose moulu 1 pincée
Pour la soupe, placez le cresson et l'oignon dans une casserole avec 150 ml d'eau. Portez à ébullition, puis laissez mijoter 1 minute à feu doux. Ajoutez les petits pois, le persil, le thym et le cerfeuil. Versez 800 ml d'eau supplémentaire, assaisonnez, portez à ébullition et mijotez 3 minutes.
Pour stopper la cuisson, transvasez dans un bol posé sur des glaçons. Laissez refroidir complètement, mixez au blender et passez au tamis fin.
Pour la crème, détachez les pétales de rose, lavez-les et réservez-en 6 pour la garniture. Mixez le reste des pétales. Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe, incorporez la purée de rose, salez et ajoutez le poivre rose.
Servez la soupe avec une cuillerée de crème parsemée de pétales réservés.
Purple Citrus & Sweet Perfume, Silvena Rowe (Hutchinson, 25 £). Commandez pour 18,49 £ (frais de port gratuits UK) ici.
★ Accord vins (David Williams)
Stonehaven Sauvignon Blanc, Western Cape, Afrique du Sud 2012 (7,99 £, La Coopérative)
Vibrant de notes vertes, d'agrumes et tropicales, ce sauvignon offre un excellent rapport qualité-prix. Ses arômes d'herbe fraîche et d'ortie s'harmonisent parfaitement avec la fraîcheur verte de la soupe.
Apprise au River Café, cette version estivale de la soupe rustique toscane se décline en deux variantes saisonnières.
Pour 6 personnes
haricots cannellini frais 225 g
ail 2 gousses, épluchées et finement hachées
tête de céleri 1, 1 carotte entière nettoyée en petits dés (réservez les feuilles)
carotte 1 moyenne, pelée en petits dés
oignons rouges 2 moyens, pelés et finement en dés
piments péquins 4 rouges secs, broyés (ou 2 standards)
huile d'olive 55 ml
tomates anciennes 450 g, blanchies et pelées
persil plat ou marjolaine 2 poignées hachées grossièrement
bette à carde 575 g, tiges ôtées, hachée grossièrement
pain italien rassis assez pour une couche en tranches de 1 cm
bonne huile d'olive pour finir
Faites cuire les haricots frais dans une casserole avec juste assez d'eau pour les couvrir, puis doublez le volume d'eau. Portez à ébullition et mijotez jusqu'à tendreté sans pâteux. Refroidissez dans leur jus. (Pour haricots secs, doublez le temps.)
Dans une grande casserole, faites suer ail, céleri, carotte, oignon et piments dans l'huile à feu moyen.
Pressez les tomates pour extraire jus et graines ; filtrez le jus, jetez les graines.
Au bout de 30 min (légumes tendres et caramélisés), ajoutez persil (ou marjolaine) 5 min. Incorporez tomates et jus, fouettez, cuisez 30 min à feu doux jusqu'à absorption. Ajoutez haricots et jus, mijotez 20-25 min jusqu'à consistance humide. Incorporez bette. Couvrez de pain, arrosez d'eau chaude et huile d'olive. Laissez reposer 10 min hors feu, remuez. Assaisonnez.
avrilbloomfield.com
★ Accord vins
Cascina Fontana Dolcetto d'Alba, Piémont, Italie 2011 (13,50 £, Berry Bros & Rudd)
Vin quotidien du Piémont, ici d'une succulence gracieuse aux cerises rouges et noires.
Pour 12 personnes
Pour le crabe :
oignon 1
céleri 1 branche
fenouil 1 bulbe
citron 1
citron vert 1
herbes fraîches (thym, laurier) 1 bouquet
sel de mer 2 c. à s.
crabe vivant 1 gros (~1,5 kg)
Pour la farce :
oignons nouveaux 2
gingembre frais 50 g
piment rouge 1 c. à c. haché
limes 2
mayonnaise 4 c. à s. bombées
coriandre fraîche 1 bouquet haché
Mayonnaise (550 g) :
jaunes d'œufs 3
moutarde de Dijon 1 c. à c.
jus de citron de 1 citron
huile d'olive 450 ml
Servir avec :
feuilles de laitue gem 12 ou toasts 4
Préparez la mayonnaise : fouettez jaunes, moutarde, moitié jus citron ; incorporez huile lentement. Ajustez consistance avec eau chaude si besoin. Assaisonnez.
Cuisez le crabe : bouillantez gros volume d'eau avec oignon/céleri/fenouil hachés, citrons coupés, herbes, sel. Ajoutez crabe, cuisez doucement 12-15 min. Refroidissez dans l'eau.
Décortiquez : retirez chair brune et blanche.
Farce : tranchez oignons nouveaux, râpez gingembre (jus inclus), piment. Mélangez à crabe, jus lime, mayo pour lier, coriandre. Assaisonnez.
Servez en feuilles de laitue ou toasts.
You’re All Invited, Margot Henderson (Fig Tree, 25 £). Commandez pour 17,49 £ (frais UK gratuits) ici.
★ Accord vins
Jim Barry The Lodge Hill Riesling, Clare Valley, Australie (9,99 £, The Co-operative)
Sec, citronné, fruité tropical : accord classique avec ce plat moderne.
Excellente pour un jardin potager continu, surtout les variétés arc-en-ciel aux tiges colorées.
Pour 4
blettes (feuilles et tiges) 600 g
huile d'olive EV 4 c. à s.
citron 2 pressions (optionnel)
pois chiches cuits 400 g égouttés (~200 g)
sauce tahini 1 recette
piment rouge 1, épépiné haché
graines d'oignon noir ½ c. à c.
Sauce tahini (4 p.) :
ail ½ gousse écrasée avec sel
huile olive EV 1 c. à s.
tahini 2½ c. à s.
jus citron 1 c. à s.
eau 6-8 c. à s.
Mélangez ail, huile, tahini, citron ; fouettez eau progressivement pour onctuosité crème. Assaisonnez.
Coupez tiges (5 cm), feuilles séparées (~400 g feuilles, 100 g tiges). Blanchissez séparément dans eau salée bouillante, rafraîchissez, égouttez, pressez.
Assaisonnez blettes (2 c.à s. huile, citron, sel/poivre), étalez. Chauffez pois chiches égouttés avec reste huile/citron + 4 c.à s. eau. Incorporez tahini, versez sur blettes. Parsemez piment et graines.
Moro East, Sam & Sam Clark (Ebury, 17,50 £). Commandez pour 13 £ (frais UK gratuits) ici.
★ Accord vins
Hatzidakis Santorini, Grèce 2012 (dès 9,95 £, Tanneurs ; Société du Vin ; Vinoteca)
Assyrtiko parfumé citron-épices, idéal avec tahini.
Saveurs intenses (arak, moutarde, fenouil, clémentines, cassonade) pour un plat réconfortant irrésistible. Accompagnez de riz ou boulgour.
Pour 4
arak/ouzo/pernod 100 ml
huile olive 4 c. à s.
jus orange frais 3 c. à s.
jus citron 3 c. à s.
moutarde grains 2 c. à s.
sucre brun clair 3 c. à s.
fenouil moyens 2 (500 g)
poulet fermier 1,3 kg en 8 morceaux
clémentines 4 (400 g), tranchées 0,5 cm
thym frais 1 c. à s.
graines fenouil 2,5 c. à c. écrasées
persil plat haché pour finir
Mélangez 6 premiers + sel/poivre. Coupez fenouil en quartiers, ajoutez tout. Marinez frigo (heures ou nuit ; optionnel).
Préchauffez 220°C. Étalez sur plaque (peau poulet haut). Rouissez 35-45 min.
Transférez sur plat, couvrez chaud. Réduisez jus 1/3 (~80 ml), nappez. Parsemez persil.
Jérusalem, Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi (Ebury, 27 £). Commandez pour 16 £ (frais UK gratuits) ici.
★ Accord vins
Conundrum White, Californie, USA 2011 (dès 22,95 £, Harrods ; Noel Young ; etc.)
Complexe comme le plat, avec multiples cépages.
