Soupes et spécialités du Moyen-Orient par les meilleurs chefs, choisies par Observer Food Monthly
Encore cinq bonnes recettes demain
POUR 4 PERSONNES
Pour la soupe
feuilles de cresson frais 150g
petit oignon 1
eau râpée 950 ml
petits pois frais 900g
persil frais 50 g finement haché
thym frais 50 g finement hachés (feuilles uniquement)
cerfeuil frais 50 g de glaçons finement hachés
glaçons 1 grand bol
Pour la crème
grosses roses rouges ou roses 2, lavé
crème double 150ml
poivre rose moulu une pincée
Pour faire la soupe, placez le cresson et l'oignon dans une casserole et ajoutez 150 ml d'eau. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux et cuire 1 minute seulement. Ajoutez maintenant les petits pois, le persil, le thym et le cerfeuil. Versez encore 800 ml d'eau, assaisonnez et ramenez à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 3 minutes.
Pour empêcher la soupe de trop cuire, versez-la directement dans un bol et placez-la dans un bol de glaçons. Laisser refroidir complètement, puis réduire en purée au robot culinaire et passer au tamis fin.
Pour faire la crème, cueillez les pétales de rose, lavez-les et mettez-en une demi-douzaine de côté pour la garniture. Placer le reste des pétales dans un robot culinaire et réduire en purée. Fouetter la crème jusqu'à épaississement et l'ajouter à la purée de rose, saler et ajouter une pincée de baies roses.
Servir la soupe avec une cuillerée de crème aux pétales de rose, parsemée des pétales de rose réservés.
Purple Citrus &Sweet Perfume par Silvena Rowe (Hutchinson, RRP £25). Pour commander un exemplaire au prix de 18,49 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, cliquez ici
★ Accord des vins (tous les vins choisis par David Williams)
Stonehaven Sauvignon Blanc, Western Cape, Afrique du Sud 2012 (7,99 £, La Coopérative )
Avec son mélange vibrant de verdure, d'agrumes et de tropical, c'est l'un des sauvignons blancs au meilleur rapport qualité-prix. Il a également un caractère vif d'herbe coupée et d'ortie qui est tout à fait en accord avec le rafraîchissement vert de la soupe.
J'ai appris cette recette au River Café. Rose Grey m'a appris à préparer cette soupe rustique de deux façons :une ribollita d'automne/hiver et une ribollita d'été.
POUR 6
haricots cannellini frais 225g
ail 2 clous de girofle, épluchés et hachés finement
tête de céleri 1 carotte entière, nettoyée et coupée en petits dés (réserver les feuilles jaune vif)
carotte 1 moyen, pelé et coupé en petits dés
oignons rouges 2 piments péquins moyens, pelés et finement coupés en dés
pequin 4 piments rouges secs, broyés (ou 2 piments rouges séchés standard)
huile d'olive 55 ml
tomates anciennes 450g, blanchi, pelé
persil plat 2 poignées ou marjolaine tassées en vrac puis hachées grossièrement
Bette à carde 575 g, tiges retirées et hachées grossièrement
pain italien rassis assez pour recouvrir la marmite en une couche uniforme lorsqu'elle est coupée en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur
bonne huile d'olive pour finir
Placez les haricots frais non cuits dans une casserole et ajoutez juste assez d'eau pour les couvrir. Ajoutez ensuite à nouveau la moitié de l'eau. Porter l'eau à ébullition et réduire à feu doux et cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre, mais pas pâteuse. Laissez les grains refroidir dans leur liquide.
Si vous utilisez des haricots secs, ajoutez de l'eau pour couvrir, puis ajoutez à nouveau la même quantité. Faites cuire comme des haricots frais, mais sachez que les haricots secs prendront beaucoup plus de temps à cuire.
Pour faire la soupe, dans une grande casserole, faites revenir l'ail, le céleri, la carotte, l'oignon et les piments dans l'huile d'olive à feu moyen.
Pendant que les légumes cuisent, pressez les tomates au-dessus d'un bol pour libérer leurs graines et leur jus. Assurez-vous de retirer toutes les graines. Filtrez les graines du jus de tomate et réservez le jus. Jetez les graines.
Après avoir fait cuire les légumes pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement caramélisés, ajoutez le persil (ou la marjolaine) et faites revenir encore 5 minutes. Ensuite, ajoutez les tomates avec leur liquide et battez les tomates avec un fouet. Poursuivre la cuisson encore 30 minutes à feu doux. Le jus de tomate doit être absorbé par les autres légumes et votre soupe doit être, encore une fois, assez sèche. Ajoutez maintenant les haricots avec leur liquide de cuisson et faites cuire à feu doux, en mijotant pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que la soupe se rassemble :les différents composants doivent se mélanger lorsqu'ils sont mélangés, mais la soupe doit encore être humide à cause des haricots. liquide de cuisson. Ajouter la blette et l'incorporer à la soupe. Couvrir la surface de la casserole avec le pain et verser juste assez d'eau chaude dessus pour humidifier le pain. Arrosez généreusement le pain d'une bonne huile d'olive et retirez la casserole du feu. Laissez la soupe reposer sans surveillance pendant 10 minutes, puis remuez pour combiner. Il doit être épais et délicieux. Assaisonner de sel et de poivre.
avrilbloomfield.com
★ Accord de vins
Cascina Fontana Dolcetto d'Alba, Piémont, Italie 2011 (£13.50, Berry Bros &Rudd )
Dolcetto est le vin de tous les jours dans la région de Barolo, dans le nord-ouest de l'Italie, mais cette bouteille est un cran au-dessus de l'habituel dans sa succulence gracieuse de cerises rouges et noires.
POUR 12
Pour le crabe
oignon 1
céleri 1 bâton
fenouil 1 bulbe
citron 1
citron vert 1
herbes fraîches, par exemple thym et laurier 1 petit bouquet
sel de mer 2 cuillères à soupe
gros crabe vivant 1, environ 1,5 kg, ou 2 plus petits (bien qu'un plus gros soit moins difficile à cueillir)
Pour la mijotée
oignons nouveaux 2, parés
gingembre frais 50g
piment rouge 1 c. à thé, finement hachés
limes 2
mayonnaise 4 cuillères à soupe bombées
de coriandre fraîche 1 bouquet, feuilles cueillies et hachées
Pour la mayonnaise (pour 550 g)
jaunes d'œufs 3
Moutarde de Dijon 1 cuillère à café
jus de citron à partir de 1 citron
huile d'olive 450ml
Pour servir
petites feuilles de laitue perle 12 ou toasts 4 pièces
Pour faire la mayonnaise, mettre les jaunes d'œufs, la moutarde et la moitié du jus de citron dans un bol ou un robot culinaire (je préfère le robot). Fouetter ensemble, puis avec la machine en marche, ajouter lentement l'huile d'olive à travers l'entonnoir. Si vous utilisez un bol, placez-le sur un torchon humide pour le maintenir ancré. Fouettez les jaunes d'œufs, la moutarde et le jus de citron ensemble, puis ajoutez lentement, lentement l'huile d'olive en fouettant tout le temps.
Au fur et à mesure que le mélange épaissit, vous pouvez ajouter l'huile un peu plus rapidement. Ajoutez le reste du jus de citron - cela le diluera, ce qui facilitera l'ajout de l'huile. Une cuillère à soupe d'eau bouillante fluidifiera un peu plus la mayonnaise si vous ne la voulez pas trop épaisse. Lorsqu'il est prêt, assaisonnez-le de sel et de poivre. (Si la mayonnaise se fend, fouettez un autre jaune d'œuf et fouettez-le dans le mélange divisé au rythme le plus lent possible.)
Pour cuire le crabe, porter à ébullition une très grande casserole d'eau. Hachez grossièrement l'oignon, le céleri et le fenouil, et coupez en deux le citron et la lime. Ajouter à la casserole avec les herbes et le sel et baisser légèrement le feu pour que l'ébullition ne soit pas trop violente. Ajouter le crabe et faire bouillir doucement pendant 12 à 15 minutes, selon sa taille. Laisser refroidir dans l'eau.
Lorsque le crabe a refroidi, dévisser les pattes et les pinces. Poussez la section du corps vers l'extérieur, en utilisant vos pouces, et retirez les doigts des hommes morts - ce sont les rabats bruns doux de chaque côté. Retirez la viande brune de la grande coquille avec une cuillère à café. Retirez le rabat de la carapace du corps et coupez le corps en deux. Retirez la viande blanche du mieux que vous pouvez, en utilisant des pics, des craquelins et des couperets - le plus sera le mieux. Mettez la chair de crabe brun et blanc dans un bol.
Pour faire le diable, coupez les oignons de printemps en deux au milieu et tranchez-les finement en biais. Pelez et râpez finement le gingembre en récupérant le jus. Ajouter les oignons nouveaux, le gingembre râpé, le jus de gingembre et le piment haché à la chair de crabe et mélanger, en ajoutant du jus de citron vert au goût et suffisamment de mayonnaise pour lier le mélange. Ajouter la coriandre ciselée et assaisonner de sel et de poivre.
Servir dans des petites feuilles de laitue ou sur des toasts. Aussi bon en entrée – trois feuilles par personne.
Vous êtes tous invités par Margot Henderson (Fig Tree, RRP £25). Pour commander un exemplaire au prix de 17,49 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, cliquez ici
★ Accord de vins
Jim Barry The Lodge Hill Riesling, Clare Valley, Australie (£9.99, The Co-operative)
Un plat classique moderne qui se marie toujours bien avec ce blanc classique australien moderne, Clare Valley Riesling. Jim Barry's en est un bon exemple :sec, acier, citron vert, mais avec une bonne cuillerée de chair de fruits tropicaux.
La bette à carde est un excellent légume potager à cultiver, car elle continue tout au long de l'année. Nous cultivons des bettes arc-en-ciel, qui tirent leur nom de leurs tiges jaunes, roses et blanches éclatantes.
POUR 4
blettes, feuilles et tiges 600g (il vous en faudra moins si elle est très jeune, plus si les feuilles et les tiges sont grosses)
huile d'olive extra vierge 4 cuillères à soupe
citron 2 pressions (facultatif)
pois chiches cuits de bonne qualité un bocal de 400g, soit 200g de pois chiches cuits égouttés et assaisonnés
sauce tahini 1 quantité(voir ci-dessous)
piment rouge 1 grosse graine d'oignon noir épépinée et hachée finement
½ cuillère à café
Pour la sauce tahini (pour 4 personnes)
gousse d'ail ½, écrasée en une pâte lisse avec une pincée de sel
huile d'olive extra vierge 1 cuillère à soupe
tahini 2½ cuillères à soupe
jus de citron 1 cuillère à soupe
eau 6-8 cuillères à soupe
Préparez d'abord la sauce au tahini. Mélanger l'ail, l'huile d'olive et le tahini dans un petit bol. Ajouter le jus de citron, puis fouetter dans l'eau une cuillerée à soupe à la fois, en remuant vivement entre les ajouts pour assurer une sauce onctueuse. La consistance doit être entre la crème simple et double. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
Pour préparer la blette, coupez les feuilles des tiges puis coupez les tiges en longueurs de 5 cm. Vous avez besoin d'environ 400 g de feuilles et 100 g de tige (vous devrez probablement jeter un peu de tige en excès). Porter à ébullition une grande casserole d'eau bien salée et y blanchir les feuilles pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez-les, rafraîchissez-les sous l'eau froide et égouttez-les à nouveau. Blanchir maintenant les tiges, ce qui prendra quelques minutes de plus que les feuilles, puis égoutter et rafraîchir comme avant. Pressez les blettes pour les sécher.
Au moment de servir, assaisonnez les blettes avec 2 cuillères à soupe d'huile et un filet de citron, plus du sel et du poivre, et étalez-les sur une assiette. Mettez les pois chiches égouttés dans une casserole avec 4 cuillères à soupe d'eau et le reste d'huile et de citron et faites-les chauffer doucement. Incorporer la sauce tahini aux pois chiches et les verser sur les blettes. Saupoudrer de piment haché et de graines d'oignon noir (le cas échéant) avant de servir.
Moro East par Sam et Sam Clark (Ebury, RRP 17,50 £). Pour commander un exemplaire pour 13 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, cliquez ici
★ Accord de vins
Hatzidakis Santorin, Grèce 2012 (à partir de 9,95 £, Tanneurs
Entre les mains d'Haridimos Hatzidakis, l'assyrtiko, spécialité de l'île grecque de Santorin, possède le mélange parfumé de citron et d'épices pour accompagner le tahini.
Toutes les saveurs intenses prodiguées au pauvre poulet – arak, moutarde, fenouil, clémentines avec leur peau, cassonade – réussissent tant bien que mal à se retrouver dans un plat doux et réconfortant auquel on aura toujours envie de revenir. Servir avec du riz nature ou du boulgour.
POUR 4 PERSONNES
arak, ouzo ou pernod 100ml
huile d'olive 4 cuillères à soupe
jus d'orange fraîchement pressé 3 cuillères à soupe
jus de citron 3 cuillères à soupe
moutarde en grains 2 cuillères à soupe
sucre brun clair 3 cuillères à soupe
bulbes de fenouil moyens 2 500g au total
poulet bio ou fermier 1 gros, environ 1,3kg, divisé en 8 morceaux, soit le même poids en cuisses de poulet avec la peau et sur l'os
clémentines 4, non pelées, 400 g au total, coupées horizontalement en tranches de 0,5 cm
feuilles de thym 1 cuillère à soupe
graines de fenouil 2,5 cc, légèrement écrasé
persil plat haché garnir
Mettez les six premiers ingrédients dans un grand bol à mélanger et ajoutez 2½ cuillères à café de sel et 1½ cuillères à café de poivre noir. Bien fouetter et réserver.
Pelez le fenouil et coupez chaque bulbe en deux dans le sens de la longueur. Couper chaque moitié en 4 quartiers. Ajouter le fenouil aux liquides, ainsi que les morceaux de poulet, les tranches de clémentine, le thym et les graines de fenouil. Remuez bien avec vos mains puis laissez mariner au réfrigérateur pendant quelques heures ou toute la nuit (sauter l'étape de la marinade est également acceptable, si vous êtes pressé par le temps).
Préchauffez le four à 220°C/thermostat 7. Transférez le poulet et sa marinade sur une plaque de cuisson suffisamment grande pour tout accueillir confortablement en une seule couche (environ une plaque de 30 cm x 37 cm) ; la peau du poulet doit être tournée vers le haut. Une fois que le four est suffisamment chaud, enfournez la plaque et faites rôtir pendant 35 à 45 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit coloré et bien cuit. Retirer du four.
Soulevez le poulet, le fenouil et les clémentines du plateau et disposez-les sur une assiette de service; couvrir et garder au chaud. Versez le jus de cuisson dans une petite casserole, mettez sur feu moyen-élevé, portez à ébullition puis laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce réduise d'un tiers, il vous reste donc environ 80 ml. Verser la sauce piquante sur le poulet, garnir de persil haché et servir.
Jérusalem par Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi (Ebury, RRP £27). Pour commander un exemplaire pour 16 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, cliquez ici
★ Accord de vins
Conundrum White, Californie, États-Unis 2011 (à partir de 22,95 £, Harrods
Il y a presque autant de cépages utilisés pour faire ce blanc californien unique qu'il y a d'ingrédients dans le plat d'Ottolenghi, et le vin qui en résulte est tout aussi complexe et délicieusement réconfortant.
