Cinq recettes de poisson d'été irrésistibles sélectionnées par Observer Food Monthly, incluant une paella authentique, du rouget provençal et la célèbre soupe thaïlandaise Tom Yam Goong. La dernière partie des recettes de poisson d'été d'OFM paraîtra jeudi.
Cette soupe thaïlandaise emblématique est un délice aromatique. Note : ne consommez pas les feuilles de combava entières ni les gros morceaux de citronnelle.
Pour 6 personnes
Crevettes vertes : 12 grandes
Citronnelle (partie tendre uniquement) : 4 tiges
Coriandre : 1 bouquet lavé
Huile d'arachide : 1 c. à soupe
Échalotes : 3, émincées
Pâte de piment : 2 c. à café
Bouillon de poulet : 2 l
Feuilles de combava : 6
Oignons nouveaux : 4, coupés en tronçons de 3 cm
Champignons de Paris : 150 g, tranchés
Tomates mûres : 2 grosses, pelées, épépinées et en dés
Piments frais : 2 ou plus, épépinés et tranchés
Sauce de poisson : 2 c. à soupe
Jus de citron vert frais : 100 ml
Décortiquez et déveinez les crevettes, réservez têtes et carapaces. Coupez-les en deux. Taillez la citronnelle en morceaux de 6 cm. Hachez les racines de coriandre et réservez 1 tasse de feuilles.
Chauffez l'huile dans une grande casserole non réactive. Saisissez têtes et carapaces de crevettes, échalotes et racines de coriandre jusqu'à ce que les carapaces rougissent. Ajoutez pâte de piment et bouillon, mijotez 10 min. Filtrez. Remettez le bouillon, ajoutez citronnelle, feuilles de combava, oignons nouveaux, champignons, tomates, piments et sauce de poisson. Mijotez 5 min. Ajoutez crevettes, jus de citron vert et cuisez 2-3 min jusqu'à ce qu'elles rosissent. Ajustez l'assaisonnement. Servez avec coriandre fraîche.
Extrait de The Cook's Companion Second Edition de Stephanie Alexander (Penguin, RRP £85).
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Inspirée par Claudia Roden, cette combinaison audacieuse est exquise chaude ou froide. Parfaite avec du saumon sauvage frais.
Pour 6 personnes
Huile d'olive : 1 c. à café
Ail : 2-4 gousses, hachées finement
Tomates très mûres : 8, pelées et hachées
Racine de gingembre : 1 c. à soupe, râpée
Beurre : pour frire
Filets de saumon sauvage frais : 6 x 110 g
Feuilles de coriandre : 2 c. à soupe hachées + extra
Sel de mer, poivre noir moulu et sucre
Dans une sauteuse, chauffez l'huile d'olive avec ail et tomates à feu moyen 10-15 min jusqu'à ce qu'elles se décomposent. Ajoutez gingembre râpé, cuisez 5 min. Assaisonnez.
Faites cuire les filets de saumon dans du beurre 3 min par côté (ou dans la sauce couverte).
Disposez le saumon sur assiettes chaudes, ajoutez coriandre à la sauce et nappez. Servez aussitôt.
Extrait de 30 Years at Ballymaloe de Darina Allen (Kyle Books, RRP £30).
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La salicorne se marie divinement avec palourdes (ou moules/huîtres), relevée au safran. Utilisez seulement les pointes vertes tendres.
Pour 6 personnes
Pointes de salicorne : 6 poignées
Palourdes : 36
Vin blanc sec : 150 ml
Échalotes : 2 petites
Carotte : 1 moyenne, hachée
Safran : 1 pincée infusée dans eau chaude
Crème fraîche (ou mélange crème aigre/double) : 300 ml
Julienne de carotte et poireau blanchis : pour garnir
Lavez et cuisez à la vapeur la salicorne, égouttez. Nettoyez les palourdes. Portez à ébullition vin, échalotes et carotte ; ajoutez palourdes, couvrez 2 min. Réservez 6 ouvertes en coquille, extrayez la chair des autres. Filtrez le jus, ajoutez safran, réduisez. Incorporez crème, épaississez. Ajoutez palourdes, refroidissez et assaisonnez.
Disposez salicorne sur assiettes, nappez de palourdes et sauce, garnissez de julienne et palourdes réservées.
Extrait de Jane Grigson's Fish Book (Penguin, RRP £16.99).
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Incisez les rougets, huilez et grillez 10 min par côté. Servez avec cette sauce hybride aïoli-rouille provençale.
Pour l'aïoli : 2 grosses gousses d'ail pilées, 2 jaunes d'œufs, sel, 1/3 pinte d'huile d'olive (comme mayonnaise).
Pour la partie rouge : 1/2 lb poivrons rôtis en boîte (ou frais), 1 c. à café paprika, 1 tasse chapelure ramollie et pressée. Mélangez ail-paprika-chapelure. Incorporez aïoli progressivement.
Extrait de Summer Cooking d'Elizabeth David (Penguin, RRP £9.99).
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Pour 4 personnes
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Chorizo piquant : 1 petit (150 g), en morceaux
Calamars : 1 moyen (200 g), nettoyé
Hauts de cuisse de poulet désossés : 4, en morceaux
Xérès sec : 100 ml
Tomates cerises : 200 g
Ail : 4 gousses
Pimentón espagnol : 1 c. à café rase
Haricots verts plats : 150 g, tranchés
Poivrons rouges en bocal : 150 g, en lanières
Fils de safran : 1 c. à café
Bouillon de poulet chaud : 600 ml
Riz Bomba ou Calasparra : 300 g
Moules : 750 g, nettoyées
Pour finir : 2-3 gousses d'ail hachées, 2 c. à soupe persil haché, 4-5 c. à soupe huile d'olive, 2 citrons en quartiers.
Dans une poêle à paella large, chauffez huile, faites suer chorizo. Réservez. Fry calamars brièvement, tranchez, réservez. Dorez poulet 5 min. Mixez xérès, tomates, ail, pimentón ; tamisez. Ajoutez au poulet, réduisez 15 min en purée.
Ajoutez haricots, poivrons, safran, chorizo, calamars, bouillon. Portez à ébullition. Répartissez riz sans remuer. Cuisez 20 min à feu modéré.
Enfoncez moules dans riz, couvrez d'alu, cuisez 5 min à 180°C. Arrosez d'huile ail-persil, servez avec citrons. Cherchez le socorat croustillant au fond !
Extrait de Simon Hopkinson Cooks (Ebury, RRP £25).
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