Quand il fait si chaud, même ma glace bien-aimée peut ressembler trop à un dur labeur. La chaleur exige quelque chose de plus léger – un sorbet soyeux, peut-être, ou le granité croustillant et rafraîchissant si populaire dans la chaleur étouffante de la Sicile, où ils ont un peu plus de pratique pour faire face à ce genre de temps. Ils viennent dans toutes sortes de saveurs, de l'amande à la mûre, mais le roi de tous est la variété de café; le remontant ultime de l'été.
En effet, Marcella Hazan écrit que "par un après-midi ralenti par le soleil du sud", le granita di caffè est "l'une des meilleures façons de passer le temps, de regarder la vie s'éterniser en laissant les cristaux de granita fondre sur la langue, cuillerées à la cuillerée, jusqu'à ce que le toit de votre bouche ressemble à une caverne de glace…" tandis qu'Anna Del Conte l'associe aux "douces nuits méditerranéennes".
Nous n'avons peut-être ni soleil du sud ni mer douce, mais il fait certainement assez chaud en Grande-Bretagne au moment où j'écris ceci pour que les attraits d'une dose de caféine glacée soient tout à fait évidents. Et à défaut d'un café sicilien obligeant à moins de mille kilomètres, je n'aurai plus qu'à faire le mien…
La plupart des recettes de granité au café nécessitent de grandes quantités d'espresso, ce qui peut s'avérer coûteux à moins que vous n'ayez votre propre équipement - 900 ml de ce produit font grimper la facture de mon café local. En l'absence de quelques centaines de livres de rechange à éclabousser sur une machine, j'expérimente également ma fidèle machine à expresso pour cuisinière (qui, en fait, comme le souligneront sans aucun doute les snobs du café, ne fait pas un vrai expresso, mais un assez bon pour à cet effet), un "espresso instantané" et la méthode d'Elizabeth David utilisant du café moulu ordinaire. David fait du café très fort et sucré dans une verseuse en terre cuite, puis fait mijoter la verseuse dans une casserole d'eau chaude pendant une demi-heure. Une fois refroidi, le café est versé à travers une mousseline fine.
Pour être honnête, la question est en grande partie une question de force; l'espresso instantané s'avère trop faible lorsqu'il est préparé selon les instructions du paquet, mais quelques cuillerées supplémentaires lui donnent le même punch que l'espresso, le café sur la cuisinière et la version de David. Je soupçonne que peu de gens capteraient les nuances subtiles d'un bon expresso ici, donc à moins que vous n'ayez votre propre machine, c'est une perte de temps et d'argent d'expliquer aux baristas perplexes pourquoi vous voulez des tas de photos.
Toutes les méthodes suggérées fonctionnent très bien, mais je vais pour le plus simple, à partir des glaces, sorbets et gelati définitifs de Caroline et Robin Weir (qu'ils attribuent à la Gelateria Tirreno à Formia sur la côte ouest de l'Italie, qui se spécialise apparemment dans le granita di café expresso). Le café expresso moulu est ajouté à une casserole d'eau chaude, porté à ébullition et laissé infuser pendant cinq minutes avant de filtrer. Rapide et facile, avec un minimum de vaisselle.
Tout le monde, à l'exception des Weirs, utilise du sucre ordinaire au lieu du sirop de sucre. Au départ, je me demande si le sirop aide à donner au granité une texture plus douce et plus légère, mais à la réflexion, la douceur n'est pas vraiment ce que nous recherchons ici, et cela ne semble pas faire beaucoup de différence de toute façon. Je tombe sur une explication possible dans The Curious Cook de Harold McGee, où il spécule que les sirops pré-préparés sont utilisés par les professionnels pour la vitesse, lors de la préparation de plusieurs gros lots de glace par jour. Il suggère également que les premières recettes demandaient que le sucre soit "clarifié" en le faisant bouillir avec de l'eau afin d'éliminer les impuretés courantes dans le sucre du XVIIe siècle. Je vais donc m'en tenir au sucre ordinaire, mais dans quelle proportion ?
Les granités contiennent généralement moins de sucre que les autres glaces à l'eau, comme les sorbets et les sorbets, car plus la teneur en sucre est élevée, plus la texture est douce - selon McGee, ils ont tendance à être de 15 à 20 %, contre 20 % et plus pour les autres. glaces à l'eau, et 30% pour les sorbets les plus moelleux et les plus sucrés. Les rapports café/sucre varient énormément, de quatre parties de liquide à une partie de sucre dans la recette de Weirs, à 29:1 dans la version de Hazan. Je trouve le premier trop sucré et le second beaucoup trop amer - je préfère le 12:1 suggéré par Anna Del Conte, bien qu'il soit facile de l'ajuster en fonction de la douceur de votre propre dent.
Les Weirs sont sévères là-dessus, insistant sur le fait que "pour un granité classique, il n'y a pas de raccourcis !" - seul un battement régulier avec une fourchette pendant le processus de congélation donnera la bonne "glace coulant librement de consistance uniforme composée de gros cristaux de glace aromatisés dont la taille n'est pas différente des grains de riz". Le cours de cuisine italienne de David et Katie Caldesi recommande la même méthode.
Del Conte congèle le tout jusqu'à ce qu'il soit solide, puis plonge le bloc de glace couleur café dans de l'eau chaude, avant de le refouler dans une soumission cristalline. Cela s'avère à la fois salissant (le granité est à moitié liquide, à moitié solide après son bain chaud) et inefficace. Hazan adopte avec joie la technologie moderne, congelant le granité dans des bacs à glaçons (probablement pour qu'il se solidifie plus rapidement), puis le fouettant brièvement dans un robot culinaire. Je trouve que cela rend son granité trop lisse, bien que ce soit une bonne triche si vous le préparez du jour au lendemain. Les Weirs ont raison; cette magnifique texture granuleuse prend de l'huile de coude. (Pas beaucoup, Dieu merci ; environ une minute avec une fourchette toutes les heures.)
Eux et Deb Perelman, l'auteur du blog Smitten Kitchen, recommandent de refroidir le mélange avant de le congeler. Cela semble évident, mais la plupart des recettes le refroidissent simplement à température ambiante et certaines, y compris celles de Caldesi, le versent chaud dans un bol réfrigéré et le congèlent immédiatement. Le mettre dans le congélateur refroidi accélère considérablement le processus.
Les Weir ajoutent du zeste et du jus de citron à leur granité. Je suis surpris de constater que j'aime beaucoup la note acidulée du citron, qui accentue le fruité amer du café, même si je ne peux pas capter le zeste. Caldesi suggère de servir le granité avec un verre de cognac, ce qui est agréable et fonctionnerait parfaitement après le dîner avec à peu près n'importe quel spiritueux que vous avez sous la main. Hazan, Del Conte et les Weirs garnissent les leurs de crème fouettée sucrée, ce qui en fait davantage un dessert et contraste agréablement avec la glace aigre-douce et croquante elle-même. Pas indispensable, mais la crème l'est rarement.
(Pour 4 personnes)
40 g de café expresso moulu (ou 500 ml d'espresso fraîchement infusé)
40g de sucre semoule
½ cuillère à soupe de jus de citron
200 ml de crème fouettée (facultatif)
2 cuillères à soupe de sucre glace (facultatif)
Mettez le café dans une casserole avec 500 ml d'eau. Porter à ébullition en remuant de temps en temps, puis éteindre le feu. Laisser reposer pendant cinq minutes, puis verser à travers des filtres à café ou une mousseline fine pour filtrer. Incorporer le sucre dans le café chaud pour le dissoudre. Ajouter le jus de citron et laisser refroidir, goûter au goût sucré (en se rappelant que les saveurs seront atténuées par la congélation, il devrait donc être légèrement trop sucré à ce stade), puis refroidir au réfrigérateur.
Versez le mélange dans un grand plat plat sur une profondeur maximale de quelques centimètres, couvrez et mettez au congélateur.
Après environ 45 minutes, vérifiez-le - dès qu'il commence à se solidifier sur les bords, remuez avec une fourchette, en mélangeant la glace solide au liquide. Répétez environ toutes les demi-heures jusqu'à ce que vous obteniez un léger nuage de cristaux.
Fouettez la crème avec le sucre glace, si vous en utilisez. Versez le granité dans des verres, recouvrez d'une cuillerée de crème et servez aussitôt.
Granita, sorbet, glace ou margarita de la taille d'un bocal à poisson :quel est votre vice préféré par ce temps chaud ? Préférez-vous vos granités aigres et croquants ou doux et sucrés, et quelqu'un peut-il suggérer des saveurs plus imaginatives que le café, le citron ou la fraise ?
