Cinq recettes exceptionnelles sélectionnées par Observer Food Monthly, incluant goberge, calamars et églefin fumé. Idéales pour l'été, ces plats allient saveurs fraîches et techniques professionnelles.
L'ail, l'huile d'olive, les tomates mûres et sucrées, le vin et des calamars tendres forment une combinaison irrésistible. Facile à préparer, accompagnez de pain pour saucer la sauce.
Pour 2 personnes
Calamars : 6 petits (environ 100 g chacun), pelés et nettoyés
Ail : 2 gousses, finement émincées à la mandoline
Tomates cerises : 10, pelées (préférez les datterino)
Huile d'olive : 100 ml
Piment oiseau séché : ½
Citron : ½
Persil plat : 1 c. à soupe, haché
Lavez et séchez soigneusement les calamars. Chauffez l'huile d'olive dans une poêle avec une pincée de sel. Ajoutez l'ail et le piment, faites suer doucement jusqu'à ce que l'ail dore légèrement. Incorporez les calamars entiers (avec tentacules) et les tomates. Écrasez délicatement les tomates à la fourchette pour libérer leur jus.
Au bout de 2-3 minutes, les calamars blanchissent et une émulsion se forme. Retirez du feu, ajoutez persil et jus de citron. Mélangez et servez aussitôt.
Mitch Tonks, chef-propriétaire de The Seahorse, Dartmouth, Devon.
Excellente alternative à la morue, la goberge s'accorde parfaitement avec ces légumes et herbes de saison. Salez et séchez votre poisson maison pour une expérience unique. Servez tiède comme une soupe épaisse.
Pour 4-6 personnes
Pour la goberge salée :
Goberge avec peau : 1 gros côté (environ 1 kg), coupé en deux
Sel gemme : 600 g
Sucre semoule : 120 g
Graines de fenouil : 50 g
Romarin : 4 brins, effeuillés
Citron : zeste de 2
Ingrédients pour le plat :
Goberge salée : cuite et prête
Petits pois frais écosés : 250 g
Fèves fraîches écosées : 250 g
Pommes de terre nouvelles : 8, cuites, pelées et coupées en morceaux
Oignon : 1, finement haché
Fenouil : 1 bulbe, finement haché
Ail : 2 gousses
Menthe : 2 c. à soupe, hachée
Citron : zeste de 1
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Bouillon de poulet/légumes ou eau
Pour la cure : mixez sucre, fenouil, romarin et zeste de citron, puis incorporez au sel. Étalez ⅓ sur film alimentaire, posez une moitié de poisson (peau vers le bas), couvrez d'⅓ de sel, superposez l'autre moitié (chair vers le bas), terminez par le reste de sel. Enveloppez fermement, pesez et réfrigérez 2 jours en retournant à mi-temps.
Rincez, séchez, coupez en morceaux de 150 g. Pochez 2 min dans eau frémissante avec citron et laurier. Refroidissez.
Faites suer oignon et fenouil dans l'huile. Ajoutez ail, puis pommes de terre, pois et fèves. Mouillez de bouillon, mijotez 5 min. Ajoutez poisson émietté, mijotez 2 min. Hors feu, menthe et zeste. Laissez reposer 5 min. Servez.
Sam Harris, chef-propriétaire de Zucca, Londres SE1.
Recette inspirée de Su Rogers, légèrement adaptée pour plus de plaisir à table.
Pour 6 personnes
Crabes : 3 x 1 kg (vivants de préférence)
Huile d'olive extra vierge : une généreuse rasade
Ail : 4 gousses, hachées finement
Piments rouges frais : 2, épépinés et hachés
Gingembre frais : 100 g, râpé
Oignons nouveaux : 12, hachés
Citrons : jus de 2
Sel marin et poivre noir
Coriandre fraîche : ½ bouquet
Persil plat : ½ bouquet
Faites bouillir les crabes 20 min dans eau très salée. Refroidissez, ôtez les branchies, extrayez la chair (gardez-en dans la coquille), cassez les pattes et corps en quartiers.
Dans une poêle, faites revenir ail, piment et gingembre 3 min à l'huile. Ajoutez crabes, oignons nouveaux et jus de citron. Remuez jusqu'à chaud. Ajoutez herbes, servez avec outils et vin blanc.
Extrait de The Complete Nose to Tail de Fergus Henderson (Bloomsbury, 30 £). Disponible à la librairie Guardian.
Accompagnez de légumes verts vapeur comme cavolo nero.
Pour 2
Bacon émincé non fumé : 100 g
Huile de colza : 3 c. à soupe
Pommes de terre : 400 g, moyennes
Filets d'églefin fumé : 500 g
Crème double : 500 ml
Feuilles de laurier : 2
Grains de poivre noir : 6
Persil frisé : 2 c. à soupe, haché
Coupez bacon en morceaux. Faites dorer dans l'huile. Coupez pommes de terre en frites courtes (1 cm), ajoutez et cuisez 15 min jusqu'à dorées.
Pochez l'églefin dans crème, laurier et poivre 5 min, infusez 15 min.
Répartissez pommes de terre et bacon, posez poisson, nappez de crème au persil.
Idéal pour un déjeuner léger avec harengs prêts à l'emploi.
Pour 2
Concombre : 250 g
Sel de mer
Oignon rouge : 1 petit
Aneth : 15 g (feuilles et tiges)
Vinaigre de vin blanc ou verjus : 2 c. à soupe
Filets de hareng marinés : 300 g
Crème sure ou labneh : 200 g
Câpres : 8
Pain de seigle : 4 tranches
Pour garnir : oignon rouge et aneth
Épluchez et taillez concombre finement, salez 1 h. Rincez, mélangez avec oignon émincé/haché, aneth et vinaigre. Ajoutez hareng en lanières, crème, câpres et poivre.
Grillez pain, étalez, garnissez.
Choisissez du poisson durable. Infos : fishonline.org
