Des recettes exceptionnelles de grands chefs, dont Nigella Lawson et Elizabeth David, sélectionnées par Observer Food Monthly.
Les 20 meilleures recettes de poulet : Partie 3
Pour 2 personnes en plat principal ou 4 en accompagnement d'un repas chinois.
Ingrédients :
poitrines de poulet désossées 2 (300-350 g au total), avec ou sans peau
gousses d'ail 3
gingembre une quantité équivalente
oignons nouveaux 5 (parties blanches uniquement)
piments secs une poignée (environ 10)
huile de cuisson 2 c. à s.
poivre de Sichuan entier 1 c. à c.
cacahuètes grillées 75 g
Marinade :
sel ½ c. à c.
sauce soja légère 2 c. à c.
vin de Shaoxing 1 c. à c.
farine de pomme de terre 1½ c. à c.
Sauce :
sucre semoule 1 c. à s.
farine de pomme de terre ¾ c. à c.
sauce soja foncée 1 c. à c.
sauce soja légère 1 c. à c.
vinaigre de Chinkiang 1 c. à s.
huile de sésame 1 c. à c.
bouillon de poulet ou eau 1 c. à s.
Coupez le poulet en lanières de 1,5 cm, puis en cubes réguliers. Placez dans un bol avec la marinade et 1 c. à s. d'eau. Mélangez et réservez.
Pelez et émincez finement l'ail et le gingembre. Hachez les oignons nouveaux en morceaux de la taille des cubes de poulet. Coupez les piments en sections et ôtez les graines. Mélangez la sauce.
Faites chauffer un wok à feu vif. Ajoutez l'huile, les piments et le poivre de Sichuan. Sauté brièvement jusqu'à ce que les piments noircissent sans brûler.
Ajoutez le poulet et remuez à feu vif jusqu'à ce qu'il soit séparé. Incorporez gingembre, ail et oignons. Cuisez jusqu'à ce que la viande soit cuite.
Versez la sauce, remuez jusqu'à ce qu'elle épaississe et brille. Ajoutez les cacahuètes et servez.
Extrait de Chaque grain de riz de Fuchsia Dunlop (Bloomsbury, 25 £). Cliquez ici pour l'acheter à la librairie Guardian pour 20 £.
Pour 10-12 personnes.
Ingrédients :
beurre 500 g
foies de poulet 500 g (nettoyés, séchés, parés)
œufs 5
sel 5 c. à c.
poivre noir fraîchement moulu ½ c. à c.
piment de la Jamaïque moulu ½ c. à c.
tranches de prosciutto 12
Arôme :
échalotes 100 g (pelées, finement tranchées)
porto 50 ml
madère 50 ml
cognac 25 ml
gousses d'ail 3
thym frais 3 brins
Faites mijoter les ingrédients d'arôme à feu doux jusqu'à tendreté des échalotes (environ 2 c. à s. de liquide).
Faites fondre le beurre doucement. Mixez arôme avec un tiers du beurre. Ajoutez foies, œufs, sel, poivres. Puis le reste du beurre jusqu'à consistance lisse rosée. Réfrigérez 6 h.
Préchauffez le four à 120 °C. Tapissez une terrine de 1,1 L d'alu et prosciutto. Versez la préparation, enveloppez. Cuisez au bain-marie 1h15 jusqu'à 70 °C au centre. Refroidissez 24 h.
Démoulez après bain chaud.
Extrait de Mange Tout : Bistro Cooking with a Modern Twist de Bruno Loubet (Ebury, 25 £). Cliquez ici pour l'acheter à la librairie Guardian pour 20 £.
Pour 1 personne.
Ingrédients :
huile d'ail 2 c. à s.
lardons fumés ou pancetta 100 g
carotte 1 (pelée, coupée en deux, hachée)
poireau 1 (nettoyé, haché)
persil frais 3 c. à s.
menthe séchée ½ c. à c.
zeste de citron 1
lentilles du Puy 125 g
moutarde anglaise 1 c. à c.
suprême de poulet 1 (poitrine sans peau avec os)
eau 500 ml
sel et poivre
Faites frire lardons, carotte, poireau, persil, menthe et zeste 7 min. Ajoutez lentilles et moutarde.
Posez le poulet dessus, couvrez d'eau. Mijotez couvert 45 min. Assaisonnez.
Préparez à l'avance pour plus de tendreté ; réchauffez couvert.
Extrait de De la cuisine : Recettes du cœur de la maison de Nigella Lawson (Chatto & Windus, 20 £). Cliquez ici pour l'acheter à la librairie Guardian pour 16 £.
Pour 4 personnes.
Ingrédients :
coq ou poulet rôti 1-1,4 kg
vin rouge (Bourgogne, Beaujolais ou Mâcon) ¾ bouteille
porc salé ou lard 110 g
champignons de Paris 170-225 g
petits oignons 12-16
brandy 1 petit verre
carotte 1
oignon 1
herbes, ail, assaisonnements, pain frit, farine 1 c. à d.
Coupez le poulet en 4. Faites bouillon avec abats.
Mijotez vin avec herbes et ail + bouillon 20 min. Ajoutez champignons 5 min. Filtrez.
Faites revenir lard, oignons, poulet. Flambé au brandy. Ajoutez vin, herbes. Mijotez 40 min + champignons 5 min.
Épaississez sauce au beurre manié. Servez avec pain frit.
Extrait de French Provincial Cooking d'Elizabeth David (Penguin, 12,99 £). Cliquez ici pour l'acheter à la librairie Guardian pour 9,99 £.
Utilisez un couteau aiguisé ou mezzaluna pour la sauce.
Préparez le poulet : coupez le long de l'échine, aplatissez, fixez avec brochettes.
Pour 4 personnes.
poulet à la coque 1 moyen-grand
huile d'olive EV 6 c. à s.
sel de Trapani 2 c. à c.
Salsa verde :
persil plat 1 gros bouquet
filets d'anchois 4
ail 2 gousses
sel 1 c. à c.
câpres 2 c. à s.
vinaigre vin rouge 1 c. à s.
poivre
huile d'olive EV 150 ml
Huilez et salez le poulet 30 min. Grillez peau première 15-20 min par côté.
Hachez persil, anchois, ail, sel. Ajoutez câpres, vinaigre, huile pour texture désirée.
Servir immédiatement avec salsa.
Extrait de Semplice de Dino Joannides (Preface Publishing, 25 £). Cliquez ici pour l'acheter à la librairie Guardian pour 20 £.
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