Congee de cabillaud et gingembre, soufflé au pudding à l'ail vert et tarte à la rhubarbe meringuée : découvrez ces recettes printanières irrésistibles signées Uyen Luu, Alice Waters et Nigella Lawson, ainsi que d'autres chefs célèbres.
Cette recette de congee est cicatrisante, revigorante et rafraîchissante. Légère mais riche en saveurs et en équilibre, elle est idéale pour les après-midis printaniers et les soirées légères. Elle gagne en intensité au réveil du lendemain. Parfaite pour recycler les restes de riz, c'est un plat traditionnel vietnamien pour le petit-déjeuner ou les dîners tardifs.
Pour 4 personnes
Riz non cuit : 150 g (environ 400 g cuit)
Bouillon de volaille : 1,5 l (ou bouillon de porc/poisson, maison ou de haute qualité)
Gingembre : 40 g, pelé et haché finement
Sucre candi : 1 c. à c. (facultatif)
Sauce de poisson : 5 c. à s. (de préférence premium)
Huile d'olive ou de colza : 1,5 c. à s.
Joues de cabillaud : 400 g (ou filets de cabillaud, haddock, saumon ou bar, tranchés)
Chou : 400 g, coupé en lanières de 1 cm
Aneth : 20 g (environ 20 tiges), hachée en tranches de 0,5 cm
Poivre blanc et noir : pour assaisonner
Aneth ou coriandre : pour garnir (facultatif)
Si vous n'avez pas de riz cuit, cuisez le riz dans le bouillon chaud avec le gingembre (et le sucre si utilisé). Laissez mijoter 15 min à feu moyen, couvert. Les grains doivent être tendres et gonflés. Assaisonnez avec la sauce de poisson et du poivre blanc.
Dans une poêle, dorez à peine la moitié des joues de cabillaud dans l'huile et réservez. Ajoutez le chou et les joues crues au congee, cuisez 5 min. Hors du feu, incorporez l'aneth. Assaisonnez de poivres et servez chaud, garni d'aneth ou coriandre.
Les restes s'améliorent : le congee épaissit, absorbe les saveurs, le gingembre pétille et les arômes s'intensifient. Ajoutez du bouillon si trop épais.
Uyen Luu est l'auteure de Ma cuisine vietnamienne (Ryland Peters & Small, 16,99 £).
Pour 4 personnes
Huile d'olive : 3 c. à s.
Beurre non salé : 15 g + 20 g pour finir
Échalotes : 2 grosses
Céleri : 1 bâtonnet, finement haché
Sel : 1 pincée
Ail : 1 gousse, finement hachée
Riz arborio : 360 g
Vin blanc sec : 150 ml
Bouillon de légumes : 1 l (mijoté 2 h avec carotte, fenouil, oignon, laurier, persil, citron)
Petits pois frais : 200 g (ou surgelés)
Parmesan : 20 g, râpé
Menthe : 2 c. à c., hachée
Jus de citron : 1 c. à c.
Chauffez huile et beurre dans une grande casserole. Ajoutez échalotes et céleri, cuisez 20 min à feu doux jusqu'à tendreté (sel pour aider). Ajoutez ail 1 min à feu vif sans colorer. Incorporez riz, enrobez d'huile, puis vin ; bouillir 30 s.
Ajoutez bouillon chaud louche par louche. Après 6 louches, intégrez petits pois. Riz cuit : al dente, pas crayeux. Hors feu, ajoutez bouillon, parmesan, menthe, citron, beurre. Couvrez 5 min. Goûtez et servez.
Sam Harris était chef de Zucca, Londres SE1.
Ce soufflé-pudding deux fois cuit est un pilier chez Chez Panisse, inspiré de Richard Olney (Simple French Food, 1974). Plus simple qu'un soufflé classique, préparable à l'avance. L'ail vert printanier (comme un petit poireau) offre une saveur douce. Servez en entrée ou avec légumes.
Pour 6 personnes
Beurre : 55 g
Farine : 30 g
Lait : 350 ml, tiède
Sel
Thym : 2 branches
Oignon : 1 moyen
Ail vert : 230 g, tranché
Piment de Cayenne : 1 pincée
Gruyère : 50 g
Poivre
Œufs : 3, séparés
Crème double : 180 ml
Fondre 3/4 beurre, ajouter farine, cuire sans noircir. Verser lait progressivement en fouettant. Ajoutez sel, thym ; mijotez 20 min à feu doux. Refroidir, retirer thym.
Faire suer oignon dans reste beurre 5 min, ajouter ail, sel, eau ; cuire 10 min jusqu'à tendreté. Mixer, incorporer à béchamel avec Cayenne, Gruyère, poivre. Ajoutez jaunes.
Four 200°C. Beurrer 6 ramequins 225 ml. Monter blancs en becs mous, incorporer. Bain-marie 20-30 min. Démouler, conserver à température.
Servir : four 220°C, crème autour, 6-8 min.
Conseil : Remplacez ail vert par poireaux, oignons nouveaux, ail.
De Chez Panisse Café Cookbook d'Alice Waters (William Morrow, 22,99 £).
Génoise légère parfumée sureau. Utilisez fouet électrique pour volume. Cueillez fleurs mai matin sec, parfum muscaté.
Cordial (2 l)
Fleurs sureau : 50 têtes
Citrons : 4
Eau bouillante : 2 l
Sucre cristallisé : 1,5 kg
Génoise
Œufs : 6
Sucre : 170 g
Vanille : 1 c. à c.
Farine : 170 g, tamisée
Beurre : 75 g fondu
Fleurs sureau : 4 têtes + déco
Crème beurre
Sucre granulé : 60 g
Eau : 4 c. à s.
Jaunes œufs : 2
Beurre : 170 g ramolli
Cordial : 3 c. à s.
Glaçage
Sucre glace : 200 g
Cordial : 2 c. à s.
Jus citron : 1 c. à s.
Cordial : infuser fleurs/citron 1 nuit, filtrer, ajouter jus/sucre, 90°C, stériliser.
Génoise : four 180°C, fouetter œufs/sucre ribbon, incorporer farine/beurre/fleurs. 2 moules 20 cm, 25-30 min.
Crème : sirop 115°C sur jaunes, crémer beurre, ajouter cordial. Glacer. Décorer.
De Fern Verrow (Quadrille, 25 £).
La pâte à l'orange sublime la rhubarbe. Utilisez fruits pochés congelés si possible.
Pour 6-8 personnes
Pâte (moule 21 cm)
Farine 00 : 140 g
Beurre froid : 70 g (ou mix saindoux)
Jus orange glacée : 1/2 orange
Rhubarbe
Rhubarbe : 800 g brute
Jus orange : 1/2
Œufs : 2 séparés
Sucre semoule : 150 g + 120 g
Farine : 2 c. à s.
Beurre : 30 g
Crème tartre : 1/4 c. à c.
Pâte : congeler farine/beurre 10 min, mixer sableux, ajouter jus. Reposer 20-30 min. Foncer, cuire blanc 200°C.
Rhubarbe : trancher, chauffer jus orange, égoutter. Mélange jaunes/sucre/farine/beurre/liquide. Verser sur rhubarbe, cuire 20-30 min.
Meringue : blancs + sucre + tartre, peaks. Étaler, saupoudrer sucre, 15 min doré. Servir tiède ou froid.
De How to Eat de Nigella Lawson (Chatto & Windus, 20 £).
