Poivrons farcis, ragoût de champignons et autres plats exceptionnels signés grands chefs comme Nigel Slater et David Tanis, sélectionnés par Observer Food Monthly.
Mon père chérissait son jardin, sa fierté et sa joie. Au printemps et en été, il rentrait avec un panier débordant de jeunes légumes colorés. Son visage rayonnait de fierté. Il offrait ce trésor à ma mère comme un bouquet. Bientôt, ces joyaux mijotaient dans une cocotte Le Creuset, emplissant la cuisine d'arômes irrésistibles et confirmant leur qualité bio.
Pour 6 personnes
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte à feu moyen. Ajoutez carottes, fenouil et radis. Salez, poivrez, incorporez ail et sarriette. Remuez, couvrez et cuisez 5 minutes à feu doux jusqu'à ce que les carottes soient al dente. Retirez le couvercle, ajoutez poireaux et haricots. Mélangez, versez ½ verre d'eau, couvrez légèrement entrouvert et cuisez 3 minutes. Ajoutez le reste des légumes, ½ verre d'eau supplémentaire, couvrez et cuisez 3 minutes. Incorporez crème, beurre et herbes en secouant la cocotte. Pressez du jus de citron, remuez délicatement et servez au centre de la table.
Extrait de Mange Tout de Bruno Loubet (Ebury Press, 25 £). Cliquez ici pour acheter chez Guardian Bookshop pour 20 £
Bien que beaucoup de végétariens se lassent des pâtes, ce ragoût riche et satisfaisant se suffit à lui-même, parfait aussi avec polenta, riz ou céréales.
Pour 4 à 6 personnes
Pour le ziti : ziti long 450 g (ou pâtes tubulaires), huile d'olive ou beurre 2 c. à soupe, ail 2 gousses, sel poivre, persil 2 c. à soupe haché.
Bouillon de cèpes : 770 ml d'eau, laurier, cèpes séchés, ½ oignon, branche céleri, carotte hachée. Bouillir, mijoter 20-30 min, filtrer.
Pour le ragoût : Dans une sauteuse, chauffez 2 c. à soupe d'huile à feu vif, dorez oignon 5 min à feu moyen. Réservez. Ajoutez huile restante, sautez champignons à feu vif jusqu'à coloration. Égouttez jus si besoin. Assaisonnez, ajoutez ail, herbes, piment, oignon, tomate. Cuisez 2 min. Saupoudrez farine, versez bouillon par étapes, cuisez 5 min pour épaissir. (Préparable à l'avance.)
Pour ziti : Cuisez al dente dans eau salée. Chauffez huile/ail dans poêle, égouttez pâtes, mélangez avec persil. Servez ragoût et pâtes séparément.
Extrait de Heart of the Artichoke de David Tanis (Artisan, 25 £).
Le riz farcit traditionnellement poivrons, aubergines ou tomates, avec oignons caramélisés, raisins, câpres, anchois, épices. Alternatives : quinoa, lentilles, mograbiah. Ajoutez tomates cerises, mozzarella pour éclat.
Pour 4
Farce : mograbiah 200 g, huile olive, oignons nouveaux 6, ail 2 gousses tranchées, paprika ½ c. à café, zeste + jus ½ citron, menthe + coriandre une poignée hachée chacune, pignons 75 g grillés hachés.
Sauce yaourt : yaourt épais 200 g, coriandre + menthe poignée hachée, pincée paprika, poivre noir.
Cuisez mograbiah 15 min dans eau salée, égouttez, huilez. Ramollissez oignons à feu doux, ajoutez ail, paprika, zeste, herbes, pignons, mograbiah, jus citron. Assaisonnez.
Four 180°C. Halvez poivrons, épépinez, farcissez, huilez, couvrez alu, cuisez 45 min. Sauce : mélangez ingrédients. Servez dessus.
Extrait de Tender Volume 1 de Nigel Slater (Fourth Estate, 30 £). Achetez chez Guardian Bookshop pour 20 £.
Pour 4-6. Romesco : amandes 140 g blanchies, pignons 35 g, noisettes 35 g, pain rassis 55 g cubé, huile olive 85 ml +1 c.à s., carottes 3 grosses pelées tranchées +240 ml jus, vinaigre xérès 2 c.à s., paprika fumé 1 c.à café, piment Alep ½ c.à café, sel poivre, parmesan r.p. à saupoudrer.
Polenta : lait 500 ml, eau 500 ml, sel poivre, polenta 160 g, beurre 1 c.à s., mascarpone 1 c.à s. opt.
Four 190°C. Grillez noix 10 min. Grillez pain huilé 10-12 min. Cuisez carottes + jus 20 min. Mixez tout avec assaisonnements.
Polenta : bouillir lait+eau, sel poivre, incorporez polenta 15 min en fouettant, ajoutez beurre+mascarpone.
Servez polenta + romesco + parmesan.
Dan Barber, chef Blue Hill.
Luxueuses et longues à préparer, ces lasagnes estivales restent humides grâce à la superposition.
Pour 8. Sauce tomate : huile olive 5 c.à s., oignon gros + céleri + carotte hachés, ail 3 gousses, thym+origan 2 c.à café, 2 laurier, vin 50 ml opt., tomates 2 kg ou 4 boîtes 400g, purée tomate 1 dsp.
Garniture : aubergines 2 (700g), courgettes 500g, sel 2 c.à café, poivrons rouges 4, huile 4 c.à s., bette 500g, lasagnes 400g, mozzarella 2 boules, basilic 125g, parmesan 100g r.p., sel poivre.
Béchamel : lait 1,5 l, laurier, oignon petit, beurre 90g, farine 90g, moutarde 1 c.à café, comté 150g r.p.
Sauce tomate : suez légumes 10 min couv., herbes 2 min, vin évap., tomates mijoter 1h.
Légumes : four 200°C rôtir poivrons 30 min, auberg./courgettes salées suez, rincez rôtir 220°C 20-30 min, bette vapeur égouttée.
Béchamel : infusez lait, roux beurre farine, lait graduel, mijotez, moutarde fromage.
Monter : tomate+pâtes+auberg/courz+mozza +pâtes+poivrons +bette+béchamel/2 +pâtes+tomate+basilic+béchamel+parmesan. Four 200°C 1h.
De Fern Verrow (Quadrille, 25 £). Guardian Bookshop 20 £.
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