De la courge rôtie à la four à la tarte classique aux mûres et pommes, découvrez la première partie de la sélection des 20 meilleures recettes d'automne par Observer Food Monthly. Des plats savoureux et authentiques pour célébrer la saison.
Pour 4 personnes
Poires à manger : 4 ou 5, légèrement sous-mûres
Orange : 1
Cannelle
Sucre : 150 g
Bon vin rouge : 1 bouteille
Coupez les poires en deux dans le sens de la longueur, épépinez-les et épluchez-les. Disposez les moitiés dans une terrine en terre, en fer émaillé, ou un plat en Pyrex ou porcelaine si cuit au four. Lavez l'orange pour éliminer tout résidu, rasez une longue spirale de zeste (en évitant la partie blanche). Ajoutez-le aux poires, saupoudrez légèrement de cannelle, ajoutez sucre et vin. Portez à ébullition et laissez mijoter à couvert environ 2 heures (jusqu'à 6-8 heures pour variétés dures), jusqu'à obtention d'un léger sirop. Servez frais avec tuiles ou biscuits simples.
Extrait de The French Menu Cookbook de Richard Olney (Collins, 14,99 £). Cliquez ici pour commander chez la librairie Guardian pour 12,29 £.
Quand on cueille mûres et pommes d'aubaine en automne, adaptez les proportions à ce que vous avez. C'est l'essence des plats régionaux : utiliser les produits du jardin et du terroir. Avant le Bramley (introduit en 1876), les variétés comme reinette ou Blenheim donnaient un goût supérieur. Aujourd'hui, optez pour Blenheim Orange ou Belle de Boskoop.
Avec de telles pommes, moins de mûres suffisent (pas de poids égaux comme souvent indiqué). Pour mûres fraîches : pesez-les et doublez avec pommes.
Pour 1 kg de pommes et ½ kg de mûres : Mettez moitié des mûres dans une casserole. Épluchez, épépinez et coupez les pommes en les arrosant de jus de citron ou orange (peaux et pépins avec mûres, couvrez d'eau). Cuisez lentement puis plus vite pour obtenir 150 ml de jus filtré. Dissolvez 200-250 g de sucre selon acidité.
Alternez tranches de pommes et mûres restantes dans un plat à tarte profond, formez un dôme. Versez le jus sucré. Couvrez de pâte brisée, badigeonnez de blanc d'œuf et saupoudrez de sucre cristallisé.
Cuisez à 200°C (th. 6) 45-60 min. Baissez si pâte colorée, protégez si besoin. Testez avec lame fine. Servez avec crème anglaise ou clotted cream.
Extrait de Fruit Book de Jane Grigson (Penguin, 12,99 £). Cliquez ici pour commander chez Guardian pour 12,99 £.
Cette sauce ligure s'accorde traditionnellement avec pansoti (raviolis aux herbes, betterave, bourrache, ricotta) ou corzetti (pâtes stampées). Optez pour trofie, plus accessible.
Choisissez noix fraîches, sans taches ni rancidité.
Pour 4 :
Noix : 100 g émondées
Pain sans croûte d'un jour : 30 g
Lait entier : 3-4 c. à s.
Ail : 1 gousse
Huile d'olive EV : 100 ml
Crème double : 2 c. à s.
Parmesan : 50 g râpé + extra
Sel, poivre
Trofie : 350 g
Trempez noix 15 min dans eau bouillante, égouttez, pelez. Préchauffez four à 120°C (th. ½).
Trempez pain dans lait, pressez, mixez avec noix, ail et huile. Incorporez crème, parmesan, assaisonnez. Au four.
Cuisez trofie al dente, égouttez en réservant eau. Mélangez avec sauce, ajoutez eau de cuisson si épais. Servez avec parmesan.
De Pasta d'Anna Del Conte (Pavilion, 18,99 £). Cliquez ici chez Guardian pour 16,40 £.
Persillade (ail-persil haché) est provençal, saupoudré en fin de cuisson avec chapelure. Idéal avec cèpes frais des forêts ; sinon, secs ou en conserve + gros champignons plats.
Parfait pour déjeuner léger avec roquette et parmesan.
Pour 4 :
Cèpes frais : 450 g ou secs : 110 g
Champignons plats : 225 g
Beurre : 110 g
Sel, poivre
Persil plat : 1 botte
Ail : 4 gousses hachées
Chapelure sèche : 50 g
Zeste de citron : 1
Œuf battu : 1
Parmesan râpé : 2 c. à s.
Pâte :
Farine : 225 g
Sel : pincée
Beurre froid : 225 g
Jus citron : ½
Eau glacée : 150 ml
Préparez pâte feuilletée (détails précis conservés). Réfrigérez.
Reconstituez cèpes secs si besoin. Étalez 4 disques 15 cm. Tranchez champignons, faites suer au beurre doré. Ajoutez persillade, chapelure, zeste. Refroidissez.
Farinez disques, garnissez, pliez, badigeonnez œuf, parmesan. Cuisez 200°C 15-20 min.
De Roast Chicken and Other Stories de Simon Hopkinson (Ebury, 16,99 £). Cliquez ici chez Guardian pour 24,60 £.
Recette née d'une panne d'électricité, cuite au poêle à bois. Idéale avec uchiki kuri, potimarron ou blue ballet : chair dense, peau fine comestible.
Pour 2 :
Courge : 1-2 kg
Crème fraîche : 300 ml
Jus citron : ½
Feuilles céleri : 3 brins ou livèche
Romarin/thym/sauge : 2 brins
Beurre : 1 noix
Ail haché : 1 gousse
Muscade râpée
Fromage fondant (comté, gruyère) : 150 g râpé
Sel, poivre
Garniture opt. : huile olive, 4-5 feuilles sauge.
200°C. Ôtez chapeau courge, videz. Base alu. Remplissez ¾ crème + arômes. Couvrez, cuisez 1h+. Fromage 10 min. Fritures sauge. Servez avec pain grillé.
De Fern Verrow (Quadrille, 25 £). Cliquez ici chez Guardian pour 17,50 £.
