Curry de merlu, figues aux biscuits à la pistache, cèpes aux topinambours, donburi au canard : découvrez la dernière sélection de notre série de plats automnaux simples et savoureux, signés grands chefs.
Un magret de canard "rôti" à la japonaise : saisi rapidement puis cuit en saumure 10 minutes pour une chair rosée, juteuse et tendre. Servi avec poireau grillé sur riz en donburi.
Pour 2 personnes
Magrets de canard : 2
Sauce soja : 150 ml
Mirin : 150 ml
Saké : 150 ml
Riz japonais à grains courts : 250 g
Poireau : 1, paré et coupé en tronçons de 5 cm
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Sel : 1 pincée
Cresson : pour servir
Nettoyez les magrets : ôtez l'excès de gras et incisez légèrement la peau en lignes verticales.
Faites chauffer une poêle et dorez les magrets côté peau. Éliminez l'excès de graisse, dorez légèrement l'autre face.
Dans une casserole, portez à ébullition sauce soja, mirin et saké. Ajoutez les magrets, couvrez, éteignez le feu et laissez reposer 10-12 min.
Retirez les magrets, laissez refroidir. Refroidissez la saumure séparément. Remettez les magrets dedans à température ambiante jusqu'au service.
Cuisez le riz selon les instructions.
Assaisonnez le poireau d'huile et sel, grillez-le à feu doux jusqu'à tendreté. Coupez en deux dans la longueur.
Dans des bols : riz, cresson, poireau, magrets tranchés. Réduisez la saumure de moitié, nappez les bols.
Shuko Oda est cofondatrice et cheffe de Koya London.
Une assiette élégante et automnale, évoquant les bois d'automne. Utilisez des cèpes frais ou cultivés ; topinambours en alternative.
Pour 2
Topinambours : 350 g (6-8), épluchés, peaux réservées
Ail : 2 gousses écrasées
Thym : 4 brins
Huile d'olive extra vierge : 3 c. à soupe
Beurre : 1 noisette
Huile de tournesol : pour friture
Cèpes : 2 gros, tranchés 1 cm
Ciboulette : 1 botte hachée
Sel, poivre noir
Préchauffez le four à 180°C. Coupez les topinambours en cubes de 3 cm. Dans un plat : cubes, ail, thym, 2 c. à soupe d'huile. Salez, poivrez, rôtissez 1 h en remuant, jusqu'à tendreté caramélisée. Pressez l'ail, mixez avec beurre et eau pour purée lisse. Assaisonnez, gardez chaud.
Lavez, séchez les peaux. Chauffez 2-3 cm d'huile à 170°C, frittez-les 1-1,5 min jusqu'à croustillant. Égouttez, salez.
Chauffez huile restante, salez/poivrez cèpes, fry 2-3 min par face. Hors feu, ajoutez moitié ciboulette. Disposez purée, cèpes, peaux croustillantes, ciboulette.
Extrait de Gather par Gill Meller (Quadrille, 25 £).
Un curry de poisson au bouillon épicé, épaissi par cèleri-rave écrasé. Chaud, consistant, parfait pour l'automne.
Pour 4
Huile de colza : 4 c. à soupe
Graines moutarde noire : 1 c. à café
Feuilles curry fraîches : 12
Oignons : 2 hachés
Gingembre : 3 cm râpé
Ail : 3 gousses émincées
Piments verts : 2,5 hachés
Cumin moulu : 1,5 c. à café
Sel : 1 c. à café
Cèleri-rave : 400 g en cubes 3 cm
Purée tomates : 1 c. à soupe
Bouillon poisson : 750 ml
Filets merlu : 600 g en cubes
Épinards bébé : 100 g
Jus citron : 1 c. à soupe
Servir avec : citron, riz basmati
Dans cocotte, chauffez huile, ajoutez moutarde et curry. Pop, ajoutez oignons 10 min. Gingembre, ail, piment, cumin, sel : 5 min. Cèleri, tomates, bouillon : ébullition, mijotez 10 min.
Écrasez 8 cubes cèleri pour texture. Ajoutez merlu, épinards, couvrez, mijotez 4-5 min. Citron, servez riz.
Meera Sodha, auteure de East (Penguin, 20 £).
Figues pochées au marsala et gelée, accompagnées de biscuits croquants aux pistaches. Mariage parfait de textures et saveurs.
Figues pour 4 ; 30 biscuits
Figues : 8
Gelée groseille : 4 c. à soupe
Vin rouge/marsala : 250 ml
Orange : 1, zeste
Biscuits :
Beurre : 250 g
Sucre brun doux : 50 g
Amandes émondées : 65 g
Pistaches : 115 g décortiquées
Sirop érable : 50 ml
Farine : 250 g
Four 160°C. Battez beurre-sucre crémeux. Grillez amandes. Hachez amandes + 65 g pistaches. Incorporez sirop, farine, noix. Roulez cylindre, réfrigérez 30 min.
Abaisser 5 mm, découpez 15 biscuits par moitié. Parsemez 50 g pistaches hachées, cuisez 12-15 min doré pâle. Refroidissez.
Four 200°C. Halvez figues, coupez vers haut. Fondre gelée-vin, zeste orange, nappez, cuisez 30 min. Servez biscuits.
Nigel Slater, chroniqueur culinaire de The Observer.
Aubergines rôties farcies d'agneau épicé au baharat maison, topped tomates et feta. Saveurs moyen-orientales authentiques.
Pour 4/8
Aubergines petites : 4
Huile olive : 4 c. à soupe + 3
Ail : 1 gousse écrasée
Sel, poivre
Farcie :
Oignon : 140 g en dés
Agneau haché : 400 g
Sel : 1 c. à café
Baharat : 1 c. à soupe
Canelle moulue : 1 c. à café
Curcuma : ½ c. à café
Purée tomates : 2 c. à café
Garniture :
Tomates cerises : 10-12 halves
Feta : 80 g émiettée
Persil : haché
Baharat :
Piment sec : 1
Coriandre graines : 3 c. à café
Cumin graines : 4 c. à café
Piment Jamaïque moulu : 2 c. à café
Poivre blanc moulu : 1 c. à café
Curcuma moulu : ½ c. à café
Épices moulues : 2 c. à café
Pour baharat : four 190°C, rôtir piment épépiné + graines 6 min. Broyez, mixez épices, stockez.
Aubergines : four 220°C, half, quadrillez chair, badigeonnez huile-ail-sel/poivre. Rôtir 15-20 min.
Farcie : oignon doré, agneau, sel, épices 3-4 min, tomates + eau 3 min.
Farcir aubergines, top tomates-feta, four 10 min. Persil.
De Honey & Co. At Home (Pavilion, 19,99 £).
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