Des moules marinières de Rick Stein au risotto de Giorgio Locatelli, découvrez les plats d'automne incontournables sélectionnés par Observer Food Monthly.
20 meilleures recettes d'automne : Partie 1
20 meilleures recettes d'automne : Partie 3
C'est le plat préféré de mon partenaire, le premier que j'ai cuisiné pour lui. Une recette réconfortante idéale pour l'automne, évoquant les saveurs normandes malgré ses accents cornouaillais ou dévoniens.
Pour 4 personnes
Poulet : 8 cuisses avec peau et os (ou un mélange cuisses et pilons)
Sel et poivre
Beurre non salé : 40 g
Poireaux : 700 g
Pommes à dessert : 2
Farine : 1 c. à soupe
Cidre sec : 500 ml
Thym : 6 brins + feuilles de 2 brins pour servir
Crème double : 150 ml
Sucre semoule : 1 c. à café
Assaisonnez le poulet. Faites fondre 25 g de beurre dans une grande sauteuse ou cocotte à couvercle. Dorez le poulet des deux côtés, puis réservez. Cuisez les poireaux dans la graisse restante (sans brûler le beurre).
Nettoyez les poireaux : retirez les parties dures, lavez-les soigneusement et coupez en tronçons de 3 cm. Faites-les suer 10 minutes sans coloration.
Épluchez une pomme, coupez-la en quartiers et faites-la dorer dans le reste de beurre. Réservez.
Incorporez la farine aux poireaux, cuisez 2 minutes. Hors du feu, versez le cidre en remuant. Remettez sur le feu, portez à ébullition, ajoutez poulet, thym et pomme sautée.
Couvrez et mijotez 35 minutes à feu doux (poulet cuit sans rose). Retirez le poulet, réduisez le jus d'un tiers, ajoutez la crème et laissez bouillir 2 minutes.
Faites caraméliser les quartiers de la seconde pomme avec le sucre. Remettez tout ensemble, parsemez de thym et servez.
Extrait de Un oiseau dans la main de Diana Henry (Mitchell Beazley, 20 £). Commandez sur Guardian Bookshop pour 14 £
Pour 6 personnes
Caille grillée :
Caille : 6
Graines de coriandre : 1 c. à soupe
Poivre noir en grains : 20
Cardamome : 12 gousses
Clous de girofle : 1 c. à café
Graines de cumin : 1 c. à café
Curry en poudre : 1 c. à café
Sel : 1 c. à café
Beurre fondu : 60 g
Gingembre frais : 30 g haché
Huile d'olive
Noix de coco frite : ½ quantité (voir recette)
Noix de coco frite :
Huile végétale : 2 c. à soupe
Ail : 4 gousses hachées
Oignons nouveaux : 4 hachés
Coriandre moulue : 1 c. à café
Cumin moulu : 1 c. à café
Noix de coco râpée : 140 g
Sel : 1 pincée
Œufs de caille sauce coco :
Curcuma moulu : 2 c. à café
Ail : 4 gousses hachées
Coriandre moulue : 2 c. à café
Gingembre moulu : 1 c. à café
Cumin moulu : 1 c. à café
Oignons : 400 g hachés
Citronnelle : 1 tige hachée
Tomates : 400 g pelées, épépinées, hachées
Lait de coco : 235 ml
Jus de citron : 1 c. à soupe
Noix de coco frite : 1 c. à soupe
Œufs de caille : 12 durs pelés
Préparez les cailles : coupez ailes, tête, cou, triangle de poitrine, pieds et dos. Aplatissez (spatchcock). Réfrigérez jusqu'à 1 h.
Noix de coco frite : faites revenir ail et oignons nouveaux, ajoutez épices, coco et sel. Cuisez jusqu'à brunissement. Conservez au frais.
Pâte d'épices : pilez épices, salez, mélangez avec beurre et gingembre. Étalez sous la peau, frottez l'intérieur. Badigeonnez d'huile.
Grillez chair vers le bas 8 min, peau 1 min. Reposez 5 min, débonessez, nappez de pâte restante et coco frite. Servez avec citron vert.
Sauce coco : cuisez épices, oignons, citronnelle, tomates et lait de coco 20 min. Ajoutez œufs 10 min. Réchauffez si besoin.
Extrait de The Cook’s Companion de Stephanie Alexander (Penguin, 85 £). Commandez sur Guardian Bookshop
Achetez la grouse entière (« à longues pattes »). Éviscérez-la soigneusement en gardant foie et cœur. Demandez à votre boucher si besoin. Enveloppez les pattes d'aluminium.
Pour 2 généreuses portions
Grouse : 2 jeunes, beurre non salé 100 g
Croûton : 2 tranches pain, beurre
Foie/cœur : de grouse, Madère 1 c. à café, brandy 1 c. à café, beurre 25-30 g
Sauce au pain : lait 250 ml, 2 petits oignons, 3 clous de girofle, 3 feuilles de laurier, macis, pain blanc 60 g, noix de muscade
Chapelure : pain blanc 80 g, beurre 25 g, xérès 50 ml
Chips : 2 grosses pommes de terre waxy, huile végétale, sel/poivre
À servir : gelée de groseilles, cresson
Préchauffez le four à 240°C. Farcissez de beurre, assaisonnez, rôtissez 8 min, arrosez, 8-12 min de plus. Reposez.
Croûton : beurrez, toastez dans la rôtissoire. Écrasez foie/cœur avec alcools et beurre, étalez sur croûton.
Sauce au pain : infusez lait avec oignons/épices, filtrez sur pain émietté, assaisonnez.
Chapelure : toastez au beurre, déglacez au xérès.
Chips : frites croustillantes.
Servez grouse sur croûton, avec accompagnements.
Jeremy Lee, chef de Quo Vadis, Londres
Une recette simple et exotique rappelant la Bretagne d'antan.
Pour 4
Moules : 1,75 kg nettoyées
Beurre : 50 g
Oignon : 1 moyen haché
Vin blanc sec : 50 ml
Persil : 1 c. à soupe haché
Nettoyez : rincez, grattez byssus et balanes, jetez les ouvertes inertes.
Cuisez moules, beurre, oignon, vin 3-4 min à feu vif en secouant. Répartissez, nappez du jus (sans sable), parsemez persil.
Extrait de Fish & Shellfish de Rick Stein (BBC Books, 26 £). Commandez sur Guardian pour 21,32 £
Pour 4
Bouillon de poulet : 1,5 l
Beurre : 50 g
Oignon : 1 finement haché
Riz Carnaroli : 400 g
Amarone : 200 ml + extra
Chicorée (radicchio) : 1 hachée + 4 feuilles
Sel/poivre
Mantecatura : beurre froid 75 g, parmesan 100 g râpé
Faites mijoter le bouillon. Fondre beurre, suer oignon 5 min. Ajoutez riz, toastez, versez Amarone jusqu'évaporation. Ajoutez chicorée hachée.
Ajoutez bouillon louche par louche 15-17 min (al dente). Incorporez feuilles, puis mantecatura : beurre froid et parmesan en fouettant.
Giorgio Locatelli, chef de Locanda Locatelli, Londres
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