Des recettes exceptionnelles signées Nigel Slater, Madhur Jaffrey, Tom Kerridge et d'autres chefs renommés. Dernière partie de notre série, à paraître jeudi.
Si vous ne trouvez pas de colorant alimentaire jaune d'œuf, optez pour un colorant jaune vif évoquant le safran. La quantité varie : pour un colorant liquide, ½ cuillère à café suffit. Les biryanis s'accompagnent traditionnellement d'une raïta au yaourt et d'une salade simple.
Pour 6 personnes
Pour la marinade
feuilles de menthe, hachées finement : 20 g
yaourt : 160 ml
poudre de piment : 1 cuillère à café
piments verts forts : 2, hachés grossièrement
sel : 1 cuillère à café, et plus au goût
garam masala : 1 cuillère à soupe
Pour le biryani
poulet : 1 de taille moyenne (environ 1,4 kg), épluché et découpé en 12 morceaux
beurre légèrement salé : 125 g
oignons : 3 moyens, finement émincés
piments verts forts : 3-4, fendus en deux dans la longueur
écorce de cassia ou bâtons de cannelle : 2 x 10 cm, brisés
gousses de cardamome noire : 5
gousses de cardamome verte : 3
graines de cumin : 1 cuillère à soupe
grains de poivre noir : 5
riz basmati : 300 g
pruneaux de Perse (aloo boukhara) séchés : 150 g (dénoyautés), ou 75 g de canneberges séchées
fils de safran : ¼ cuillère à café, infusés dans 4 cuillères à soupe d'eau chaude
colorant alimentaire jaune d'œuf : 1 cuillère à café mélangée à 90 ml de lait entier
jus de citron : 3 cuillères à soupe
Mixez tous les ingrédients de la marinade jusqu'à obtenir une consistance lisse. Versez sur les morceaux de poulet dans un bol non réactif, enrobez bien, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur toute la nuit ou au moins 3 heures.
Le lendemain, faites fondre le beurre dans un grand karhai ou wok. Faites revenir les oignons 5 minutes, ajoutez les piments fendus et poursuivez 5 minutes de plus jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réservez.
Portez 2,75 litres d'eau à ébullition dans une grande casserole à fond épais (20 cm de diamètre, 15 cm de profondeur, avec couvercle hermétique). Ajoutez l'écorce de cassia, les cardamomes, cumin et poivre. Laissez infuser 20 minutes à découvert. Ajoutez le riz, portez à ébullition 1 minute 30, égouttez en gardant les épices. Les grains doivent rester croquants.
Nettoyez la casserole, disposez le poulet marinée au fond. Couvrez avec la moitié du riz. Salez légèrement, ajoutez la moitié des oignons et du beurre de friture, puis la moitié des pruneaux. Répétez les couches. Versez le safran infusé, le colorant au lait et le jus de citron uniformément. Drapez un torchon propre et humide à l'intérieur du couvercle. Couvrez, en veillant à ce que les bords du torchon ne touchent pas la flamme.
Cuisez à feu moyen-élevé 10 minutes, puis moyen-doux 10 minutes, et très doux 20 minutes.
Mélangez délicatement avec une écumoire et servez.
Extrait de Madhur Jaffrey's Curry Nation (Ebury Press, RRP 20 £). Cliquez ici pour l'acheter à 16 £ à la librairie Guardian.
Pour 4
pilons de poulet : 12
gousses d'ail : 2, râpées
gingembre : pièce de 3 cm, pelée et râpée
huile de sésame : 2 cuillères à soupe
graines de sésame : 3 cuillères à soupe, légèrement grillées à sec
oignons nouveaux : 1 bouquet, émincés finement
piment vert : 1, émincé finement (graines incluses)
Pour la marinade
miel coulant : 160 g
sauce soja noire : 160 ml
bouillon de poulet : 300 ml
extrait de malt : 120 g
Pour la marinade, versez le miel dans une petite casserole en inox clair. Chauffez à feu moyen-fort jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée profonde. Ajoutez la sauce soja et le bouillon pour stopper la caramélisation. Portez à ébullition, incorporez l'extrait de malt en fouettant. Laissez refroidir.
Disposez les pilons dans un bol, nappez de marinade. Ajoutez ail et gingembre, filmez et réfrigérez 2 heures minimum (idéalement une nuit).
Préchauffez le four à 170 °C (thermostat 3). Placez les pilons et leur marinade dans un plat à rôtir. Cuisez 45-50 minutes, en arrosant 3-4 fois, jusqu'à ce que la chair se détache de l'os et que la surface soit brillante et collante.
Arrosez d'huile de sésame, saupoudrez de graines, ajoutez oignons et piment. Roulez les pilons pour enrober uniformément. Servez chaud ou froid.
Extrait de Tom Kerridge's Best Ever Dishes (Bloomsbury, RRP 25 £). Cliquez ici pour l'acheter à 20 £ à la librairie Guardian.
13
Pour 4 personnes
Pour le schnitzel
blanc de poulet (sans peau ni arêtes) : 4 x 200 g
farine ordinaire : 60 g
farine de pomme de terre : 6 g
sel de table : 3 g
œufs : 8 gros
chapelure : 200 g (pain rassis ou sèche)
huile végétale : assez pour couvrir le fond de la poêle
sel de mer : 2 g
Pour le jus parisien
beurre : 30 g
fond de poulet ou veau réduit : 200 ml
citron : 1 petit
Pour le jus, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit noisetté (odeur de noisette).
Chauffez le fond dans une casserole, filtrez le beurre et fouettez-le dedans. Ajoutez un filet de jus de citron. Mixez 30 secondes pour émulsionner.
Papillonnez et aplatissez les blancs de poulet au maillet.
Mélangez farines et sel de table sur un plat. Fouettez les œufs sur un autre. Chapelure sur un troisième.
Farinez, œufuez, panurez chaque blanc en secouant l'excès.
Chauffez l'huile dans une poêle jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Faites frire 3-4 minutes par côté jusqu'à dorure (aucune chair rosée). En friteuse : 3-4 minutes total.
Saupoudrez de sel de mer, servez avec le jus.
Fischer's est un café viennois classique à Londres W1.
Pour 6
hauts de cuisse de poulet avec os : 350 g
poitrines de poulet : 350 g
oignon : ½
grains de poivre : 8
feuille de laurier : 1
lait : pour recouvrir
beurre : 30 g
tranches de bacon fumé : 6
poireaux : 2 moyens
farine ordinaire : 3 cuillères à soupe bombées
moutarde de Dijon : 3 cuillères à café
sel et poivre
pâte feuilletée : 1 feuille de 375 g
œuf battu et lait : un peu
parmesan râpé
Cuisez le poulet avec oignon, poivre, laurier et lait à frémissement 20 minutes. Éfilez la chair, réservez le lait.
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6). Faites fondre le beurre, ajoutez bacon en morceaux. Lardez les poireaux lavés en rondelles de 1 cm, cuisez 15 minutes à feu doux.
Incorporez farine, puis lait filtré pour une sauce épaisse. Ajoutez poulet, moutarde, sel, poivre.
Aplatissez la moitié de pâte en rectangle 27 x 37 cm sur plaque. Garnissez en laissant un bord large. Dorez, couvrez de l'autre pâte, scellez bien. Dorez, saupoudrez parmesan. Cuisez 25 minutes jusqu'à dorure.
Pour 4
jeunes poulets fermiers (poussin) : 2 x 750 g, sans peau, coupés en deux (ou 800 g cuisses désossées, coupées en deux)
Pour la marinade
yaourt grec entier : 80 g
pâte de gingembre-ail : 1 cuillère à soupe (voir ci-dessous)
huile végétale : 1 cuillère à soupe
sel : 1 ½ cuillère à café
citron : jus de 1
piment rouge en poudre : 1 cuillère à soupe
cumin moulu : 1 cuillère à café
garam masala : ½ cuillère à café
Pour la sauce
tomates : 1 kg, coupées en deux
gingembre : pièce de 5 cm (moitié écrasée, moitié hachée)
gousses d'ail : 4
cardamome verte pelée : 4
girofles : 5
feuille de laurier : 1
poudre de piment rouge : 1 cuillère à soupe
beurre : 80 g, en dés
piments verts : 2, fendus
crème simple : 75 ml
sel : 1 cuillère à café
garam masala : ½ cuillère à café
feuilles de fenugrec séchées : 1 cuillère à soupe, écrasées
sucre : 1 cuillère à soupe
Pour la pâte gingembre-ail
gingembre : 100 g pelé
ail : 75 g pelé
Incipez le poulet. Mélangez la marinade. Préparez la pâte gingembre-ail en mixant avec 175 ml d'eau (se conserve 1 semaine).
Marinez 10 minutes au frais. Cuisez au four 220 °C (thermostat 7) 13-15 minutes, retournez à mi-cuisson. Coupez en morceaux, réservez jus.
Pour la sauce : mijotez tomates, gingembre écrasé, ail, épices 10 minutes. Mixez, tamisez. Ajoutez piment, réduisez 12-15 minutes. Incorporez poulet et jus, 200-250 ml d'eau, mijotez. Ajoutez beurre par portions, puis gingembre haché, piments, crème. Assaisonnez avec sel, fenugrec, garam masala, sucre. Servez avec naan ou riz pilaf. Les restes parfument des raviolis.
Extrait de Spice at Home par Vivek Singh (Bloomsbury, RRP 25 £). Cliquez ici pour l'acheter à 20 £ à la librairie Guardian.
