Du chana dal signature de Romy Gill à la ratatouille provençale de Jane Grigson, découvrez les grands classiques végétariens plébiscités par Observer Food Monthly, signés par des chefs renommés.
Chef-propriétaire de Romy's Kitchen à Thornbury (Gloucestershire), Romy Gill partage sa recette familiale inspirée des saveurs du Bengale-Occidental. Pour 4 à 6 personnes.
Ingrédients pour le chana dal :
250 g de chana dal
2 oignons rouges moyens, hachés finement
1 litre d'eau chaude
½ c. à c. de curcuma moulu
Sel au goût
4 c. à c. d'huile de colza
1 c. à c. de graines de moutarde noire
2 c. à c. d'ail râpé
1 c. à c. de gingembre râpé
1 grosse tomate râpée
2 piments verts frais, hachés finement
1 c. à c. de coriandre moulue
1 c. à c. de cumin moulu
½ c. à c. de garam masala
2 piments rouges du Cachemire entiers
Pour les chapatis :
200 g de farine complète ou T55
75 ml d'eau tiède
1 c. à c. d'huile
Beurre pour badigeonner
Faire tremper le chana dal 10 minutes dans l'eau froide, puis le rincer abondamment. Dans une casserole, cuire le dal dans l'eau chaude avec curcuma et sel 30 minutes à feu moyen.
Dans une poêle, chauffer l'huile, ajouter les graines de moutarde. Une fois qu'elles pétillent, incorporer les oignons et les faire suer sans les colorer. Ajouter ail, gingembre (6-7 min), puis tomate et piments verts (2-3 min). Intégrer les épices et piments rouges entiers. Verser sur le dal cuit, couvrir et mijoter 3-4 minutes à feu doux.
Pour les chapatis : Mélanger farine, eau et huile en pâte lisse. Pétrir 5-8 min, reposer 1 h sous un torchon. Former 8-10 boules, étaler en crêpes fines. Cuire dans une poêle chaude 30 s par côté, puis presser avec un torchon pour qu'elles gonflent. Badigeonner de beurre et servir chaud avec le chana dal.
Romy Gill, chef-propriétaire de Romy's Kitchen.
Peter Gordon, auteur de Savor, propose cette entrée raffinée. Technique "à la grecque" pour des artichauts fondants. Pour 4 en plat principal ou 6 en entrée.
Artichauts :
8-10 artichauts longs tiges (1 kg)
½ citron en tranches
1 c. à s. de vinaigre de cidre
1 échalote banana en rondelles
½ carotte pelée et tranchée
1 feuille de laurier
1 c. à s. d'herbes dures fraîches (thym, romarin...)
1 gousse d'ail tranchée
125 ml d'huile d'olive
400 ml d'eau + selon besoin
Sel et poivre
Feuilles de salade (pousses de pois)
Lavosh au sumac (voir recette)
Sauce aux noix :
50 g de noix grillées
40 g de pain au levain grillé, émietté
75 ml de jus de citron + zeste de ½
2 gousses d'ail tranchées
100 ml d'eau glacée
½ c. à c. de sel
3½ c. à s. d'huile d'olive
Lavosh au sumac :
170 g de farine T55 + 1 c. à s. bombée de farine complète
1 c. à c. de sucre
½ c. à c. de sel fin
1 c. à s. + 1 c. à c. d'huile d'olive EV
85 ml d'eau glacée
2 c. à c. de sumac
Flocons de sel de mer
Préparer les artichauts : Dans une grande casserole, réunir citron, vinaigre, échalote, carotte, laurier, herbes, ail, huile, eau, sel et poivre. Nettoyer les artichauts (peler tiges, couper têtes, ôter foin), les ajouter. Cuire 12-15 min à frémissement. Refroidir dans le liquide (jusqu'à 4 jours à l'avance).
Sauce : Mixer noix, pain, citron, ail, eau et sel ; ajouter huile.
Lavosh : Pétrir farines, sucre, sel, huile et eau. Reposer 30 min au frais. Étaler finement, reposer 20 min, cuire 15 min à 180°C. Badigeonner d'huile, sumac et sel.
Servir : Salade, mozzarella, artichauts, légumes du jus, sauce, éclats de lavosh.
Extrait de Savor de Peter Gordon (Jacqui Small, 25 £). Commander chez Guardian Bookshop pour 20 £.
Jane Grigson, référence en légumes, livre une ratatouille authentique sans eau ajoutée. Pour 8-10 personnes.
Ingrédients :
500 g d'aubergines
500 g de courgettes
Sel
500 g de tomates pelées, hachées
2-3 poivrons doux en lanières
2-3 oignons en tranches
4 c. à s. d'huile d'olive
2 gousses d'ail hachées
Poivre, sucre, vinaigre au goût
¼ c. à c. de graines de coriandre écrasées
Basilic ou persil frais
Couper aubergines et courgettes, saler, égoutter 1 h, essuyer. Cuire oignons et ail à l'huile sans colorer. Ajouter aubergines et poivrons, mijoter 20 min couvert. Incorporer tomates et courgettes, assaisonner (sucre/vinaigre si besoin). Cuire 50 min à découvert jusqu'à évaporation. Ajouter coriandre 10 min avant fin. Servir chaud ou froid.
Extrait de Le livre des légumes de Jane Grigson (Penguin, 12,99 £). Commander pour 10,39 £.
Florence Knight signe un plat sain et réconfortant. Pour 6 petites assiettes.
Ingrédients :
300 g de pois chiches secs
3 oignons
Huile d'olive EV
1 c. à c. de flocons de piment
2 c. à c. de graines de coriandre
Sel
2 bâtonnets de céleri
1 carotte
3 gousses d'ail
1 bouquet de bette à carde
1 feuille de laurier
175 ml de vin blanc
400 g de tomates italiennes en boîte
Vinaigre de malt
6 œufs
Poivre
Tremper pois chiches overnight. Cuire avec 1 oignon, huile, piment, coriandre 30+ min. Égoutter (réserver jus). Cuire oignons doux 10 min, ajouter céleri, carotte, ail écrasé, tiges de bette, laurier (15 min). Déglacer au vin, réduire. Ajouter tomates, 300 ml jus pois chiches, pois chiches ; mijoter 20 min. Flétrir feuilles de bette.
Pocher œufs 3 min dans eau vinaigrée tourbillonnante.
Servir pois chiches, œuf, huile, sel, poivre.
Extrait de One de Florence Knight (Hodder & Stoughton, 26 £). Commander pour 20,80 £.
Alice Hart offre un curry végétarien réconfortant. Pour 4.
Ingrédients :
6 petites carottes en tranches
2 panais en tranches
1 petit céleri-rave haché
Sel, poivre
3 c. à s. huile de coco
Pouce de gingembre
Pouce de curcuma frais
Poignée coriandre avec racines
2 échalotes
1 c. à c. graines moutarde noire
1 gousse ail
1 brin feuilles curry
3 cardamomes vertes
1 piment rouge sec
200 ml crème coco
200 ml eau
Jus ½ citron vert
200 g riz sauvage cuit
Herbes (amarante, basilic thaï opt.)
Rôtir légumes 30 min à 200°C avec 2 c. à s. huile coco.
Faire revenir échalotes, moutarde pétillante, gingembre/curcuma/coriandre/ail/curry/cardamome/piment. Ajouter coco+eau, mijoter 10 min. Assaisonner, citron vert.
Servir légumes+riz, bouillon, herbes.
Extrait de The New Vegetarian d'Alice Hart (Square Peg, 25 £). Commander pour 20 £.
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