Des recettes exceptionnelles sélectionnées par Observer Food Monthly, à commencer par la pâte à pâtes parfaite d'Angela Hartnett, chef étoilée.
Pour 600 g :
Farine pour pâtes type « 00 » 400 g
Sel ½ cuillère à café
Œufs 4
Huile d'olive 1 cuillère à soupe
Mélangez la farine et le sel sur un plan de travail. Formez un puits au centre.
Battez les œufs avec l'huile et versez les deux tiers dans le puits, en réservant le reste. Incorporez la farine du bord vers le centre jusqu'à formation d'une pâte. Ajoutez le reste si nécessaire selon la température ambiante. Pétrissez 5 à 10 minutes jusqu'à obtention d'une pâte lisse, ferme et élastique. Filmez et reposez 1 heure au réfrigérateur (jusqu'à 24 heures bien emballée).
Divisez en 3-4 morceaux. Aplatissez-en un à la largeur de votre machine à pâtes. Passez deux fois au réglage le plus large, puis réduisez d'un cran à chaque fois, en passant deux fois par encoche jusqu'à l'avant-dernière ou dernière selon le type de pâtes. Farinez légèrement si collant. Pliez la pâte à mi-parcours.
À la main : Divisez en deux, farinez la planche et roulez finement. Coupez à la taille désirée.
Conseils essentiels pour cuire les pâtes
Assaisonnez abondamment l'eau de sel (1 c. à soupe par grande casserole). Couvrez-les d'eau, remuez au début puis laissez. Cuisez al dente. Égouttez bien sans rincer (l'amidon lie à la sauce). Mélangez toujours pâtes et sauce avant de servir.
Extrait de Cucina d'Angela Hartnett (Ebury Press, 25 £). Commandez pour 20 £ sur Guardian Bookshop.
Pour 6 personnes :
Sardines fraîches 675 g
Fenouil sauvage 2 gros bouquets (675 g)
Oignon 1 gros, râpé
Huile d'olive 125 ml
Pignons de pin 50 g
Raisins de Corinthe 65 g (réhydratés 5 min)
Éclats d'amandes grillées 50 g (facultatif)
Filets d'anchois 8
Huile d'olive 1 c. à café
Safran 2 pincées infusées dans 2 c. à soupe d'eau tiède
Bucatini ou maccheroni 675 g
Chapelure grillée 225 g (voir méthode)
Préparez les sardines en style linguetta : ôtez tête, nageoires, écailles, tripes ; ouvrez ventre vers le haut et retirez l'arête dorsale.
Lavez et cuisez le fenouil 10 min dans eau salée abondante. Égouttez (réservez l'eau), hachez.
Faites suer l'oignon dans 4 c. à soupe d'huile. Ajoutez pignons, raisins, amandes, anchois fondus à la vapeur dans huile (méthode ci-dessous), safran. Mijotez.
Frire les sardines (sauf 4) dans 4 c. à soupe d'huile. Puis faire revenir fenouil et 4 sardines écrasées dans la même huile.
Cuisez les pâtes al dente dans l'eau de fenouil. Mélangez avec oignon et moitié fenouil. Alternez couches dans plat à four : pâtes, fenouil, sardines. Saupoudrez chapelure, gratinez ou reposez 5 min.
Anchois à la vapeur : Faites fondre à la vapeur dans 1 c. à café huile.
Chapelure grillée : Grillez dans poêle huilée en remuant.
De La Cuisine sicilienne de Mary Taylor Simeti (Grub Street, 14,99 £). Commandez pour 11,99 £ sur Guardian Bookshop.
Utilisez herbes douces : oseille, chicorée, pissenlit, roquette, basilic, livèche, pourpier, etc. Évitez romarin, thym en excès.
Pour 3-4 :
Farine 200 g + sel
Œuf 1
Herbes vertes 125 g, pilées
Eau chaude ~2 c. à soupe
Huile d'olive 1 c. à soupe (eau de cuisson)
Mélangez tout (sauf eau et huile) à la farine. Ajoutez eau pour former pâte grumeleuse. Pétrissez sur plan fariné jusqu'à absorption et élasticité. Reposez 1 h couvert.
Étalez à ¼ cm, coupez en rubans 4 cm puis carrés. Cuisez 6 min dans eau bouillante salée + huile. Servez avec parmesan et beurre noisette.
De Simple French Food de Richard Olney (Grub Street, 14,99 £).
Pour 6 :
Macaronis 250 g
Lait entier 250 ml
Crème double 450 ml
Parmesan 175 g râpé
Mozzarella 250 g râpée
Moutarde de Dijon 1½ c. à soupe
Poireaux 2
Beurre 25 g
Ail 2 gousses
Chapelure panko 75 g
Fontina 85 g râpée
Cuisez pâtes al dente 11 min. Mélangez avec lait, crème, 125 g parmesan, moitié mozzarella, moutarde. Reposez 2 h.
Suer poireaux + ail au beurre 10 min. Ajoutez refroidis aux pâtes.
Mélangez chapelure + parmesan restant. Ajoutez fontina + mozzarella restante aux pâtes. Enfournez 200°C 25-30 min (grand plat) ou 15-20 min (individuel).
De Spuntino de Russell Norman (Bloomsbury, 25 £). Commandez pour 20 £.
Pour 4 :
Aubergines 3
Ail 3 gousses
Romarin 1 brin
Tomates italiennes 5
Huile végétale 500 ml
Huile d'olive 2 c. à soupe
Purée de tomates 2 c. à soupe
Reginette ou mafaldine 400 g
Basilic 1 bouquet
Ricotta salée 3 c. à soupe
Préchauffez four 220°C. Salez dés d'aubergines 2 h. Incisez moitié aubergine restante, garnissez ail/romarin, enveloppez alu, cuisez 20-25 min. Hachez chair.
Blanchissez, pelez, épépinez, quarter tomates.
Frire dés aubergine à 180°C. Sauce : suer ail, ajouter chair aubergine, purée tomates. Cuisez pâtes al dente, mélangez avec sauce, tomates, aubergine frite, basilic, ricotta. Arrosez huile EV.
De Made in Sicily de Giorgio Locatelli (Fourth Estate, 30 £). Commandez pour 24 £.
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