Découvrez d'autres recettes printanières irrésistibles, telles que les asperges aux morilles, le poulet poché et les légumes à la grecque. Issues de chefs renommés, ces plats allient saveurs fraîches et techniques expertes pour des repas inoubliables.
Les poitrines de pigeons, plus petits que celles d'autres oiseaux, sont idéales pour la grillade : elles cuisent rapidement, parfaites pour un barbecue. Privilégiez les pigeons ramiers sauvages, abondants au printemps, ou les pigeonneaux d'élevage pour leur tendreté. Ne les surcuisez pas, car leur chair maigre devient vite sèche.
Pour 4 personnes (entrée généreuse)
• Pigeons ramiers : 4
• Thym frais : 1 petit bouquet
• Ail : 1 gousse, pelée et émincée
• Sel et poivre noir moulu
• Huile d'olive
• Citron : 1 (zeste)
• Fèves : 200 g (frais de préférence, ou surgelées)
• Filets d'anchois : 2
• Menthe : 10 feuilles
• Persil plat : 12 feuilles
• Échalote banana : 1 grosse ou 2 petites, hachées
• Pain au levain : tranches de 10 cm x 6 cm
• Ricotta : 1 c. à s., de qualité
Retirez les poitrines des pigeons avec les os d'ailes, réservez le reste pour un bouillon. Dans un plat, frottez-les de thym, ail, sel, poivre, huile d'olive et zeste de citron. Mélangez et laissez mariner au frais quelques heures ou une nuit.
Sortez-les 1 h avant cuisson. Préchauffez barbecue ou poêle en fonte chaude.
Faites bouillir les fèves jusqu'à tendreté, rafraîchissez, épluchez. Écrasez-les, ajoutez anchois hachés, herbes, échalote, huile, jus de citron. Assaisonnez.
Grillez les poitrines 2-3 min par côté (roses au centre). Laissez reposer. Grillez le pain huilé, tartinez de ricotta, ajoutez fèves, poitrines. Arrosez des jus. Parmesan en option.
Extrait de Bruce Poole's Cookbook (Collins, 25 £)
Pour 4-5 personnes. Les restes se conservent pour le lendemain.
Poulet poché :
• Poulet fermier : 1
• Oignon : 1, en quartiers
• Carottes : 2, en quartiers
• Céleri : 2 tiges
• Ail : 1 gousse
• Grains de poivre noir : 12
• Feuilles de laurier : 2
• Thym : 1 brin
• Persil : 1 brin
• Vin blanc : 75 ml
• Sel de mer, poivre
Ragoût de légumes :
• Petits artichauts : 6
• Asperges : 3 bottes
• Petits oignons : 24
• Céleri : 1 tête, en morceaux
• Huile d'olive : 2 c. à s. + extra
• Fenouil : 1 bulbe, en morceaux
• Petits pois frais : 300 g (en gousses)
• Jeunes fèves : 300 g (en gousses)
• Laitue petit bijou : 3 têtes, émincées
• Oignons nouveaux : 2 bottes, émincés
• Persil frisé : 1 bouquet, haché
• Citron : zeste et jus de 1
• Sel, poivre
Pochez le poulet avec les aromates, vin et eau (1 cm au-dessus). Ébullition douce 1 h, refroidir dedans. Effilez la chair.
Préparez légumes : nettoyez artichauts, asperges. Faites revenir oignons/céleri, ajoutez reste, couvrez d'eau bouillante, mijotez 20 min. Ajoutez persil/zeste à 15 min. Assaisonnez, arrosez citron/huile.
Servir avec poulet.
Jeremy Lee, chef au Quo Vadis, Londres (quovadissoho.co.uk)
Street food turque emblématique : pains ultra-fins farcis, pliés et cuits sur fer chaud. Irrésistibles ! Donne 4.
Pâte :
• Farine à pain : 500 g + extra
• Levure sèche : 7 g
• Sucre : pincée
• Sel : 10 g
• Eau tiède : 275 ml
• Huile d'olive : 60 ml + extra
Garniture (2/3 pâte) :
• Épinards jeunes : 250 g
• Feta : 200 g, émiettée
• Oignons nouveaux : 4, émincés
• Flocons de piment : ½ c. à c.
Huile, farine, beurre pour servir.
Pâte : mélangez, pétrissez 1 min, levez 30-60 min. Garniture : hachez épinards, mélangez tout. Divisez en 4, étalez fin (2 mm), farcissez, pliez. Cuisez poêle chaude 2-3 min/côté, huilez. Beurre fondu.
De Rick Stein : De Venise à Istanbul (BBC Books, 25 £). Achetez pour 20 £ ici.
Pochage aromatisé (vin, citron, épices) pour infuser les légumes printaniers. Idéal chaud ou froid. Pour 4.
Sauce :
• Œufs : 4
• Câpres : 2 c. à s.
• Moutarde Dijon : 1 c. à s.
• Vinaigre vin rouge : 1 c. à s.
• Persil plat : 20 g
• Basilic : 20 g
• Huile olive EV : 4-6 c. à s. + extra
Légumes :
• Mini poireaux : 8
• Carottes : 3
• Branches céleri : 4
• Asperges : 1 bouquet
• Chou-fleur : ½
• Sel, poivre
Liqueur :
• Citron : jus ½
• Vin blanc : 100 ml
• Graines coriandre : 1 c. à c.
• Grains poivre : ½ c. à c.
• Laurier : 1
• Thym : 1 brin
• Feuilles fenouil
Œufs durs, hachez avec câpres/herbes/moutarde/vinaigre/huile. Taillez légumes uniformes. Pochez dans liqueur + eau/sel 3 min. Dégouttez, arrosez liqueur/huile. Sauce délayée.
De Egg de Blanche Vaughan (Weidenfeld & Nicolson, 22 £). Achetez pour 15 £ ici.
Combinaison parfaite de saison : asperges anglaises et morilles françaises, avec œuf poché. Pour 4.
• Morilles fraîches : 200 g
• Beurre : 50 g
• Ail : 1 gousse hachée
• Madère : 50 ml
• Bouillon poulet fort : 200 ml
• Asperges : 20 lances
• Vinaigre vin blanc
• Œufs : 4
• Ciboulette : 1 bouquet
• Sel, poivre
Nettoyez morilles. Faites suer au beurre/ail, Madère, bouillon. Cuisez asperges 4-5 min. Pochez œufs 2 min. Montez sauce beurre/ciboulette. Servez asperges, œuf, sauce. Pain croustillant.
De Bibendum Cookbook de Terence Conran, Simon Hopkinson et Matthew Harris.
