Les tartes à la mozzarella et aux pommes de terre nouvelles de Claire Ptak, l’agneau grillé au macis et à la cardamome de Vivek Singh, la côtelette de porc grillée de Fergus Henderson et bien plus encore.
J'ai appris cette merveilleuse façon de travailler la mozzarella à la Pizzeria Delfina à San Francisco. Vous réalisez une sauce onctueuse avec le fromage et son liquide, additionnée de crème et d'assaisonnements. Une base irrésistible pour pizza ou tarte.
Pour 4 tartelettes individuelles ou 1 grande tarte
Pour la pâte feuilletée :
Farine nature 140 g, plus pour saupoudrer
Sel une pincée
Sucre une pincée
Beurre froid 85 g, coupé en cubes de 1 cm
Eau glacée 2-3 c. à soupe
Œuf 1, battu, pour la dorure
Pour la garniture :
Mozzarella de bufflonne 1 grosse boule et son liquide
Crème double 2 c. à soupe
Huile d'olive 2 c. à soupe
Feuilles de romarin 1 c. à soupe, hachées
Sel de mer 2 bonnes pincées, ou au goût
Poivre noir concassé généreusement
Pommes de terre nouvelles 8 (environ 200 g), pelées, bouillies et tranchées de 1 cm
Huile d'olive pour arroser
Pour la pâte, mélangez farine, sel et sucre dans un bol. Incorporez le beurre avec un emporte-pièce ou une fourchette, en laissant de gros morceaux pour un feuilletage optimal. Ajoutez l'eau, formez une boule, filmez et réfrigérez 30 minutes.
Pendant ce temps, coupez la mozzarella en morceaux de 1 cm, mélangez avec 4 c. à soupe de son liquide, la crème, l'huile, le romarin, sel et poivre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Tapissez une plaque de papier sulfurisé.
Divisez la pâte en 4 pour des tartelettes. Abaisser à 2 mm d'épaisseur sur surface farinée, transférez sur la plaque, saupoudrez de farine. Disposez les tranches de pommes de terre en laissant une bordure de 2 cm. Repliez la pâte, dorez à l'œuf. Versez le mélange fromage. Cuisez 20-25 min jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Arrosez d'huile d'olive.
Conseil : Faites toujours bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée pour rehausser leur saveur. Goûtez-les avant assemblage.
Extrait de Violet Bakery de Claire Ptak (Square Peg, 20 £)
Version déconstruite du saag gosht punjabi. Mise en valeur de l'agneau britannique et des épinards à la muscade. Accompagnez de légumes sautés à l'ail, cumin et piment si désiré.
Pour 4 personnes
Croupes d'agneau 4 x 175-200 g, dégraissées (ou 8-12 côtelettes, réduire cuisson de 1 min/côté)
Huile végétale 2 c. à soupe pour griller
Riz pilaf pour servir (facultatif)
Première marinade :
Gingembre morceau de 2,5 cm, pelé
Ail 3 gousses pelées
Piments verts 3, épépinés
Huile végétale 1 c. à soupe
Sel ½ c. à café
Jus de citron ½
Deuxième marinade :
Yaourt grec 25 g
Fromage à la crème 2 c. à soupe
Sel ½ c. à café
Sucre une pincée
Poudre de piment rouge ½ c. à café
Macis moulu + cardamome verte moulue ¼ c. à café chacun, mélangés
Sauce :
Jeunes pousses d'épinards 1 kg
Ghee ou huile végétale 4 c. à soupe
Graines de cumin 1 c. à café
Ail 2 gousses hachées
Oignon 1 gros
Piments verts 4 hachés
Gingembre 2,5 cm haché
Coriandre moulue 1½ c. à café
Sel 1 c. à café
Farine de pois chiche 1½ c. à café
Beurre 25 g
Crème liquide 75 ml
Sucre une pincée
Feuilles de fenugrec séchées 1 c. à café, écrasées
Noix de muscade ¼ râpée
Pour la première marinade, pilez gingembre, ail, piments ; mélangez avec les autres ingrédients. Frottez l'agneau, marinez 20-30 min. Préparez la deuxième marinade. Préchauffez four à 180 °C (th. 4).
Pour la sauce : Blanchissez épinards, égouttez, glacez, pressez, mixez en pâte lisse.
Grillez l'agneau 3 min/côté dans huile chaude. Reposez 5 min, appliquez 2e marinade, rôtissez 6 min au four. Reposez 6 min.
Pour sauce : Faites fumer ghee, cumin, ail doré, oignon translucide (4-6 min), piments/gingembre (2 min), coriandre/sel, farine (1-2 min), épinards, beurre, crème, sucre, fenugrec, muscade. Ne pas trop cuire les épinards.
Tranchez agneau, servez avec sauce, riz, légumes.
Conseil : Laissez reposer la viande pour retenir les jus.
Vivek Singh, chef du Cinnamon Club, London. cinnamonclub.com
Inspirée de The Taste of France de Robert Freson. Simplifiée, centrée sur l'oignon. Idéale pour le printemps.
Pour 4
Côtelettes de porc 4 (2,5 cm ép., entaillées si désiré)
Oignons nouveaux 32
Beurre un morceau
Vielle Prune 100 ml (ou brandy)
Bouillon de poulet 100 ml
Grillez côtelettes 7 min/côté sur plaque chaude. Grillez oignons jusqu'à carbonisés dehors, noisette dedans ; brossez.
Finissez côtelettes en poêle : beurre grésillant, déglacez Vielle Prune/bouillon, ajoutez oignons. Secouez 30 s. Servez avec purée, oignons en vedette.
Fergus Henderson, chef de St John
Arôme persan envoûtant, vert et copieux pour le printemps britannique. 12 boulettes (3-4/pers.).
Pour 4
Boulettes :
Pomme de terre 1 grosse râpée (250 g)
Agneau haché 400 g
Bœuf haché 250 g
Oignon 1 petit haché (120 g)
Coriandre 1 petit bouquet haché (10 g)
Menthe 1 petit bouquet haché (15 g)
Curcuma moulu 1 c. à café
Cumin moulu 1 c. à café
Piment de la Jamaïque moulu 1 c. à café
Sel 1 c. à café
Poivre blanc ½ c. à café
Œuf 1
Liqueur de cuisson :
Huile d'olive 1 c. à soupe
Oignon 1 gros en dés (150 g)
Ail 4 gousses écrasées
Sel 1 c. à café
Citrons de Perse séchés 2, coupés
Piment rouge séché 1
Bâton de cannelle ½ fendu
Eau 1 l
Pour finir :
Yaourt nature 250 g
Jaune d'œuf 1
Menthe séchée 4 c. à café
Farine de maïs 1 c. à soupe
Petits pois 200 g
Feuilles de menthe ou pousses de pois pour garnir
Préchauffez four 200 °C (th. 6). Pressez pomme de terre (150 g), mélangez tout pour boulettes (60 g chacune). Cuisez 10 min sur plaque huilée.
Cassole : huile, oignon/ail/sel ramollis, citrons/piment/cannelle 1 min, eau bouillante. Ajoutez boulettes, mijotez 45 min (préparable à l'avance).
Mélangez yaourt/œuf/menthe/maïs. Ajoutez pois (3 min frais), puis mélange yaourt en remuant. Bouillir 1 min.
Servir avec menthe/pousses. Excellent avec riz.
De Honey & Co. (Hodder & Stoughton, 25 £)
Pour 4
Huile d'olive
Oignons rouges 2
Citrons 2
Ail 8 gros gousses
Pommes de terre cireuses 900 g
Origan séché 2 c. à café
Sel, poivre
Vin blanc sec 250 ml
Eau 250 ml
Poussins 4 (ou poulets printaniers)
Tomates cerises 4 fermes
Four 220 °C (th. 7). Huilez plat à rôtir. Quartez oignons, cassez citrons, écrasez ail, tranchez pommes de terre. Mélangez avec 3 c. à soupe huile, 1 c. à café origan, sel/poivre, jus 1 citron. Étalez, glissez ail, vin/eau. Rôtir 30 min.
Épinez poussins, coupez en deux. Ajoutez, huilez, citron restant, assaisonnez, origan. 15 min. Ajoutez tomates, 15 min. Pommes tendres/croustillantes, poulets justes, tomates fondantes. Servez avec jus.
De One Pot Wonders de Lindsey Bareham (Michael Joseph, 18,99 £)
