Découvrez dans ce premier volet d'une série en quatre parties dédiée aux aliments de saison, nos 10 meilleures recettes printanières soigneusement sélectionnées par Cook. Une salade d'asperges en fins rubans, une salade de chou à la rhubarbe acidulée et un tajine d'agneau aux épices subliment les produits frais du printemps.
Des radis croquants et rosés servis avec une mousse onctueuse de chèvre frais : un équilibre parfait entre fraîcheur et onctuosité.
Pour 4 personnes
250 g de fromage de chèvre frais
1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive
Pour servir
6 gros radis
Craquelins de pain croustillant, pain de seigle ou pumpernickel grillé
1 Fouettez le chèvre et l'huile à la main ou au batteur électrique à vitesse élevée pendant 2 minutes, jusqu'à obtention d'une texture homogène et aérienne.
Adapté de Christopher Kostow, A New Napa Cuisine (Ten Speed Press)
Rien n'évoque le printemps comme les fleurs de sureau en pleine floraison et les premières fraises. Si les fleurs sont indisponibles, incorporez 1 à 2 cuillères à soupe de cordial de sureau dans la pâte.
Pour 12 scones
65 g de farine ordinaire
65 g de farine d'épeautre
1 cuillère à café de levure chimique
25 g de sucre semoule
Une pincée de sel
100 ml de lait
30 g de beurre fondu
2 œufs
À assembler
Fleurons de 6 têtes de fleurs de sureau
2 poignées de mini-fraises (type réséda)
1 Tamisez les farines et la levure dans un bol, ajoutez sucre et sel. Formez un puits. Dans un autre bol, mélangez 2 cuillères à soupe de lait, le beurre fondu et les œufs. Versez dans la farine et battez. Incorporez progressivement le reste du lait jusqu'à ce que la pâte tombe lourdement de la cuillère. Ajoutez délicatement les fleurons et fraises.
2 Cuisez par lots de 3-4 : déposez 2 cuillères à café de pâte dans une poêle chaude huilée, espacez-les. Retournez quand des bulles apparaissent. Cuisez 1 minute de plus jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Gardez au chaud.
3 Servez chaud avec du yaourt ou de la crème.
Marc Diacono, Une année à Otter Farm (Bloomsbury)
Au cœur des banquets sadya du Kerala, ce thoran est un curry sec épicé qui met en valeur le chou printanier. Accompagnez de riz et poppadoms.
Pour 4-6 personnes
100 ml d'huile de coco (ou végétale)
2 c. à café de graines de moutarde noire
2 c. à café d'urad dal (lentilles noires)
1 c. à café de graines de cumin
2 piments rouges secs, cassés
10-15 feuilles de curry
60 g de pâte d'ail-gingembre
½ c. à café de curcuma moulu
250 g de chou printanier pointu, râpé
2 carottes, en fines lanières
2 piments oiseaux verts, en rondelles fines
100 g de noix de coco fraîche râpée
1 c. à soupe de coriandre hachée
1 Chauffez l'huile dans un wok. Ajoutez moutarde, dal, cumin, piments. Quand ça crépite, ajoutez curry, puis pâte et curcuma. Faites frire 30 s.
2 Incorporez chou et carottes, couvrez, cuisez 6 min à feu moyen (ajoutez eau si besoin).
3 Ajoutez piments verts et coco. Réchauffez, parsemez de coriandre.
Nico Rilla, wildflowercafe.co.uk
Les asperges de saison sont sublimes crues. Râpez-les finement pour une salade croquante et une vinaigrette crémeuse.
Pour 4 personnes
800 g d'asperges
1 concombre
16 tomates cerises
100 g de persil plat
20 g de parmesan râpé
Vinaigrette
3 c. à soupe d'huile d'olive
3 c. à soupe de jus de citron frais
½ avocat mûr
Sel, poivre
1 Équeutez asperges, râpez en rubans avec un économe dans un bol.
2 Tranchez concombre en bouchées, halve tomates, hachez persil. Ajoutez.
3 Mixez vinaigrette, ajustez texture. Assaisonnez salade.
4 Parsemez parmesan, servez.
David Frenkiel et Luise Vindahl, greenkitchenstories.com
Onctueuse, acidulée, friable : la tarte au citron, reine incontestée du printemps.
Pour 10-12 personnes
Pâte
140 g beurre doux tempéré
250 g farine + extra
100 g sucre glace
30 g amandes moulues
Pincée sel
1 œuf battu
Garniture
5 œufs + 4 jaunes
375 g sucre semoule
300 ml crème double
250 ml jus citron (6 citrons)
1-2 Sabler beurre-farine, ajouter sucre glace, amandes, sel. Incorporez œuf, formez boule, frigo 30 min.
3 Four 210°C, foncez moule 30 cm, cuisez à blanc 15 min.
4 Fouettez garniture, reposez (idéalement nuit).
5 Four 140°C, versez, cuisez 1 h sur plaque.
Margot Henderson, Vous êtes tous invités (Penguin)
Brocoli printanier, sésame croquant et tofu crémeux : une harmonie parfaite.
Pour 4
1 œuf battu
3 c. à soupe sauce soja noire
1 gousse ail
250 g tofu ferme
5 c. à soupe sésame noir
Jus 2 citrons
2 c. à soupe sucre
Huile tournesol
1 brocoli en bouquets
250 g nouilles œufs
Sel, coriandre, oignons nouveaux, huile sésame
1-3 Marinez tofu dans œuf-soja-ail, séchez, enrobez sésame.
4 Réduisez glaçage citron-sucre-soja.
5-9 Saisissez brocoli, cuisez nouilles, dorez tofu. Mélangez nouilles-brocoli-glaçage, garnissez.
André Dargue, vanillablack.co.uk
Agneau tendre de saison dans un tajine parfumé. Utilisez épaule désossée si jarrets indisponibles.
Pour 6
2,5 kg jarrets ou 1,8 kg épaule
2 c. à soupe beurre + oignons, safran, ail, gingembre, cannelle, épices, raisins, pruneaux, bouillon, tomates
Garniture : beurre, 200 g amandes, sel, sucre
1-7 Assaisonnez agneau, suivez étapes pour mijotage au four et amandes frites.
David Tanis, Cœur de l'artichaut (Ten Speed Press)
Rhubarbe et radis marinent pour contraster la richesse du maquereau.
Pour 2
Jus citron, sucre, sel/poivre, fenouil, 150 g rhubarbe/radis, huile olive, 300 g filets maquereau, pains briochés
1-3 Marinez légumes dans citron-sucre, poêlez maquereau, montez sandwiches.
Olia Hercules, oliahercules.com
Aromatisé pour Pâques : orange et cardamome pour une touche exotique.
Pour 6-8
8 gousses cardamome, 100 ml lait, 200 g chocolat noir, 1 orange, 2 œufs, 250 ml crème
1-8 Infusez cardamome, fondez chocolat, montez appareil, frigo.
Rosie Sykes et al., La révolution de la cuisine (Ebury Press)
[]