Crème! Bancal! Assurez-vous d'utiliser de la noix de muscade fraîche, cela fait toute la différence.
Pour la pâte
315g de beurre doux non salé
225g de sucre semoule
1 gros œuf
5 gros jaunes d'œufs, plus 1 supplémentaire pour glacer
560g de farine blanche forte
Pour la garniture
9 jaunes d'œufs
1 gousse de vanille
750ml de crème double
95g de sucre semoule
1 morceau de noix de muscade fraîche
1 Préparez d'abord la pâte. Vous aurez le double de la quantité dont vous avez besoin - l'autre moitié se conserve bien au congélateur. Crémer le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient blancs et mousseux. Battez légèrement l'œuf et 5 jaunes d'œufs, puis ajoutez-les au mélange, petit à petit, afin d'éviter qu'ils ne caillent. Tamiser la farine et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit juste incorporée. La pâte sera très molle, alors enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la au réfrigérateur pendant quelques heures, de préférence toute la nuit.
2 Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la ramollir à température ambiante. Ensuite, coupez-le en deux et étalez-le sur un plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur d'environ 3 mm. Utilisez-le pour tapisser un moule à tarte à fond amovible de 30 cm et placez-le au frais pendant 1 à 2 heures.
3 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Tapisser la pâte à tarte de papier sulfurisé et remplir de haricots secs, puis cuire jusqu'à ce que la pâte soit légèrement dorée, environ 15-20 minutes.
4 Retirez le papier sulfurisé et les haricots puis remettez au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Battre le dernier jaune d'œuf puis badigeonner toute la pâte pour sceller les petits trous.
5 Pour la garniture, fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et gratter les graines. Mettre les graines et la gousse dans une casserole avec la crème et porter doucement à ébullition pour infuser. Dans un grand bol, mélanger les 9 jaunes restants et le sucre ensemble juste une minute avec le fouet. Versez ensuite la crème bouillante sur le mélange en fouettant constamment pour éviter qu'il ne fige. Passer au tamis fin. S'il y a beaucoup de mousse sur le dessus, retirez-le simplement à l'aide d'une cuillère et jetez-le.
6 Verser le mélange à crème anglaise dans le fond de tarte, puis râper la noix de muscade dessus (ne pas utiliser de noix de muscade déjà moulue). Placer délicatement au four sans renverser de garniture sur les côtés du fond de tarte. Cuire au four à 120C/240F/thermostat ½ pendant 1 heure, jusqu'à ce qu'il n'y ait qu'un petit vacillement au centre de la tarte. Retirer, laisser refroidir et servir tiède ou froid et, en saison, avec quelques framboises fraîches.
Le nez à la queue complet par Fergus Henderson (Bloomsbury)
Cette tarte au chocolat onctueuse et gluante, sertie dans une pâte croustillante aux amandes, est riche de nuances sombres de café et relevée d'anis. Il est délicieux accompagné de glace à l'orange.
Pour 8 à 10 personnes
Pour la pâtisserie
250 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
25g d'amandes moulues
¾ de cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
Zeste râpé d'1 orange
150 g de beurre froid coupé en dés
100 g de sucre glace
Une pincée de sel
1 œuf fermier, plus 1 jaune d'œuf
Pour la garniture
275ml de crème double
4 anis étoilé, en poudre, ou 3 cuillères à café d'anis moulu
Zeste finement râpé d'1 orange
275g de chocolat noir 70%, cassé en petits morceaux
6 jaunes d'œufs fermiers
1 Mixer le tout dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'il soit réduit en miettes. Ajouter l'œuf et le jaune; puis réduire en pâte. Pétrir légèrement sur un plan de travail fariné, envelopper de film alimentaire et réfrigérer 1h.
2 Rouler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment grande pour tapisser un moule à tarte à fond amovible de 24 cm de profondeur. Piquer la pâte à la fourchette et mettre au frais 20 minutes.
3 Préchauffer le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Tapisser le fond de tarte avec du papier sulfurisé et des haricots secs, puis cuire au four pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés. Retirez les haricots et le papier et faites cuire pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient secs et dorés.
4 Placer la crème, l'anis, le zeste d'orange et le chocolat dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau à peine frémissante et chauffer doucement, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Laisser refroidir un peu.
5 Fouettez les jaunes dans le mélange de chocolat un à la fois, puis versez le mélange dans le moule à pâtisserie préparé et faites cuire pendant 5 à 8 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit juste pris - il sera beau et brillant. Secouez doucement le plateau pour tester - une fois refroidi la garniture va se raffermir. Laisser refroidir puis réfrigérer jusqu'au moment de servir. La tarte est meilleure servie à température ambiante, sortez donc du réfrigérateur environ une demi-heure avant de la déguster.
Écraser des assiettes par Maria Elia (Kyle Books)
Une simple base de pâte feuilletée cuite jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante et trempée dans du sirop.
Pour 6 personnes
Pour le sirop de sucre
100g de sucre semoule
100 ml d'eau
Un trait d'eau de rose (facultatif)
Pour les tartes
10 feuilles de pâte filo
200 g de beurre fondu
12 figues fraîches
2 cuillères à soupe de sucre semoule
1 cuillère à soupe de beurre supplémentaire
100 g de noisettes, grillées, pelées, grossièrement concassées
1 Préparez d'abord le sirop de sucre. Mettez le sucre et l'eau dans une casserole, puis portez à ébullition pour dissoudre le sucre. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 5 minutes, puis ajouter un peu d'eau de rose au goût.
2 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Étalez les feuilles de filo sur le plan de travail en badigeonnant chacune de beurre. Découpez 6 cercles d'environ 8 cm de large dans la pâte. Placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire au four pendant 10 à 12 minutes, puis arroser de sirop.
3 Saupoudrer le sucre dans une poêle et ajouter 1 cuillère à soupe de beurre. Faire chauffer jusqu'à ce que le beurre soit dissous et que le sucre caramélise. Coupez chaque figue en deux et placez-la face coupée vers le bas dans le caramel. Incorporez-les délicatement dans le caramel quelques instants, puis retirez-les de la poêle.
4 Pour assembler, déposer un cercle de pâte sur chaque assiette et empiler 4 moitiés de figues, pointant vers l'extérieur, sur chaque fond de pâte. Saupoudrer de noisettes et servir avec de la crème fraîche.
Arabesque de Greg et Lucy Malouf (Quadrille)
Utilisez du fromage Saint-Maure si vous en trouvez.
Donne 8 tartelettes
2 aubergines, tranchées finement
Huile d'olive
250g de pâte feuilletée pur beurre
1 bûche de chèvre coupée en 8
1 brin de thym frais
Chérie
Quelques radis roses émincés
Sel marin et poivre noir fraîchement concassé
1 Placer les aubergines dans une passoire et saupoudrer de sel. Laisser reposer 30 minutes, puis essuyer avec du papier absorbant.
2 Faire frire dans 2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive de chaque côté pendant environ 2-3 minutes, puis mettre de côté.
3 Étalez la pâte, puis découpez des cercles de 6 à 8 cm. Piquer avec une fourchette, couvrir de film alimentaire et réfrigérer 30 minutes.
4 Chauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Sortez la pâte et placez deux tranches d'aubergine sur chaque cercle. Ajouter 1 à 2 tranches de fromage. Saupoudrer d'un peu de thym et d'un filet d'huile. Poivrer puis cuire 15-20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que le fromage bouillonne. Garnir chacun de radis, d'assaisonnement et de ½ cuillère à café de miel.
Recette fournie par Béa Peltre, latartinegourmande.com
Une version rapide et croustillante de pide , la pizza turque, où le filo remplace astucieusement la pâte à pain. Délicieux avec de la menthe fraîche et, si vous osez, un filet de yaourt à l'ail.
Donne 4 pide
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon finement haché
400g d'agneau haché
½ cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu,
½ cuillère à café de coriandre moulue
½ cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café de cannelle moulue
¼ de cuillère à café de noix de muscade fraîchement râpée
2 cuillères à soupe de pignons de pin
300 g de tomates finement hachées
2 cuillères à café de pâte de tomate
6 feuilles de pâte filo (24 x 45cm)
6 cuillères à café de graines de sésame
Menthe fraîche à servir
1 Préchauffer le four à 200C/400F/thermostat 6. Faire revenir l'oignon dans 1 cuillère à soupe d'huile. Ajouter la viande en deux fois, bien dorer. Ajouter les épices, l'assaisonnement et les pignons de pin puis cuire 1 minute. Ajouter les tomates et la pâte, puis cuire pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé mais que le mélange soit encore humide.
2 Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Badigeonner une feuille de filo avec un peu d'huile d'olive restante, assaisonner et saupoudrer d'1 cuillère à café de graines de sésame. Disposez sur le plateau en forme d'ovale d'environ 25 cm de long, en repliant les bords pour former une bordure légèrement surélevée. Badigeonnez une demi-feuille de filo avec de l'huile d'olive, assaisonnez et saupoudrez de ½ cuillère à café de graines de sésame et ébouriffez-la pour qu'elle rentre dans le filo précédent. Répétez l'opération pour faire l'autre pide. Cuire au four pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
3 Retirer du four, répartir sur l'agneau en le gardant à l'intérieur des bords repliés, puis remettre au four pendant 2-3 minutes. Saupoudrer de menthe et servir.
Recette fournie par Valérie Berry, valerieberry.com
Vous aurez besoin d'un moule à tarte à fond amovible de 23 cm.
Pour 6 à 8 personnes
4 échalotes finement hachées
Huile d'olive
Un soupçon de porto
2 poires conférence, pelées et tranchées
300ml de crème liquide
2 gros œufs
1 cuillère à café de feuilles de thym
225 g de fromage stilton, émietté
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour la pâte
75g de noix
150 g de farine ordinaire
120 g de beurre, réfrigéré et coupé en dés
1 cuillère à café de sucre glace
Sel et poivre
1 Pour la pâte, mettre tous les ingrédients dans un robot culinaire et réduire en chapelure fine. Verser dans le moule à tarte et presser le fond et les côtés du moule. Envelopper dans un film alimentaire ; réfrigérer pendant 1 heure.
2 Préchauffer le four à 180C/350F/thermostat 4. Cuire le fond de tarte pendant 20-25 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Laisser refroidir légèrement, puis augmenter le feu jusqu'à 190 C/375 F/thermostat 5.
3 Pour la garniture, attendrir les échalotes dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis ajouter le porto et laisser cuire. Répartir les échalotes sur le fond, puis disposer les poires dessus en cercle.
4 Fouetter la crème et les œufs ensemble puis incorporer le thym, le fromage, le sel et le poivre. Versez le mélange dans le boîtier (j'ai trouvé qu'il me restait un peu qui ne rentrerait pas). Cuire au four pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste pris. Si vous plantez une pique à brochette au centre de la tarte, elle doit ressortir propre si elle est cuite. Laisser reposer 10-15 minutes puis servir.
Recette fournie par Helen Graves, helengraves.co.uk
Cette version plus profonde et plus légère de la tarte à la mélasse a une subtile touche de citron.
Pour 8 à 10 personnes
Pour la pâte sucrée
110 g de beurre ramolli
135g de sucre semoule
1 cuillère à café de levure chimique
225 g de farine forte, plus un supplément pour saupoudrer
Une pincée de sel
125ml de crème double
Pour la garniture
225g de sirop doré
50 g de mélasse noire
220ml de crème double
75 g de flocons d'avoine ou de chapelure blanche fraîche
2 œufs, battus
1 cuillère à soupe de jus de citron
Crème extra-épaisse ou coagulée, pour servir
1 Pour la pâte, crémer le beurre et le sucre ensemble. Tamiser ensemble la levure chimique, la farine et le sel et incorporer au mélange. Incorporer doucement la crème. Envelopper dans un film alimentaire et réfrigérer pendant 30 minutes.
2 Sur une table farinée, abaisser la pâte à environ 5 mm d'épaisseur. Utilisez pour tapisser un moule à tarte de 26 cm, sur environ 3 à 4 cm de profondeur; reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
3 Préchauffez le four à 160C/325F/thermostat 3. Pendant ce temps, préparez la garniture :mélangez le sirop doré, la mélasse, la crème double, les flocons d'avoine et les œufs, puis incorporez le jus de citron. Remplir le moule à tarte avec le mélange, enfourner pendant 40 à 50 minutes, puis laisser refroidir. Servir tiède avec une bonne crème épaisse ou caillée.
Recette fournie par Marquer Hix hixrestaurants.co.uk
C'est si simple à faire, et les gens l'adorent toujours.
Pour 4 personnes
250 g de pâte à pizza sèche, préparée selon les instructions du paquet
100 ml de crème fraîche
100g fromage blanc
2 pincées de muscade fraîchement râpée
Sel et poivre blanc
1 petit oignon coupé en petits dés
120g de lard fumé, de préférence alsacien, coupé en petits lardons
Huile d'olive, pour arroser
1 Préchauffez le four à 250C/500F/thermostat 9, puis divisez la pâte en 4 portions. Étalez chaque morceau en un rectangle de 20 cm x 8 cm et d'environ 2 mm d'épaisseur. Piquez partout avec une fourchette.
2 Mettre la crème fraîche, le fromage blanc, la muscade et l'assaisonnement dans un bol et bien mélanger. Répartir sur les bases en laissant une bordure de 1 cm, puis parsemer d'oignon et de lardons.
3 Cuire sur la grille du haut pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que les bords soient dorés. Arrosez d'huile d'olive puis dégustez aussitôt.
Recette fournie par Jeff Galvin, galvinrestaurants.com
Servez-le chaud avec une salade verte croquante.
Pour 4 à 6 personnes
Pour la sauce à la mangue
2 mangues, coupées en cubes de 1 cm
2 échalotes bananes, coupées en petits dés
½ poivron rouge coupé en petits dés
1 piment vert frais, épépiné au goût ; finement haché
Zeste et jus de 1 citron vert
1 bouquet d'estragon finement haché
1 bouquet de coriandre finement ciselé
Morceau de racine de gingembre frais de 4 cm
1 cuillère à café bombée de gingembre mariné haché
Une pincée de sel
Pour la pâte brisée
225 g de farine, plus un supplément pour la farine
Une pincée de sel
75 g de beurre réfrigéré, coupé en dés, plus du beurre supplémentaire pour le graissage
75 g de saindoux réfrigéré, coupé en dés
Pour la garniture
350g de haddock fumé avec peau
Grosse noix de beurre
2 poireaux, tranchés finement
3 œufs
300ml de crème double
Sel et poivre noir
1 Mélangez tous les ingrédients de la salsa à la mangue dans un bol, couvrez puis laissez mariner au réfrigérateur pendant 2 heures (si vous avez le temps, laissez-le jusqu'à 2 jours pour permettre aux saveurs de se développer).
2 Pour la pâte brisée, tamisez la farine et le sel dans un bol, ajoutez le beurre et le saindoux et travaillez jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure fine. Incorporer environ 3-4 cuillères à soupe d'eau froide jusqu'à ce que le mélange forme une boule. Démoulez sur une surface farinée et pétrissez jusqu'à consistance lisse. Envelopper de film alimentaire et réfrigérer pendant 30 minutes.
4 Beurrer un moule à tarte à fond amovible de 23 cm. Étalez la pâte finement et chemisez-en le moule préparé. Laissez tout excédent pendre sur les bords. Piquer avec une fourchette et réfrigérer à nouveau pendant 30 minutes.
5 Pour préparer la garniture, couvrir le poisson d'eau et porter à ébullition dans une casserole profonde. Pocher jusqu'à ce que le haddock soit cuit, refroidir un peu puis émietter le poisson.
6 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Faites fondre le beurre pour la garniture dans une grande casserole, ajoutez les poireaux et l'assaisonnement puis faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
7 Tapissez le fond de pâte de papier sulfurisé puis remplissez-le de fèves au lard. Déposer sur une plaque allant au four et enfourner 15 minutes. Retirez les haricots et le papier sulfurisé et remettez au four pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Baissez le four à 170C/335F/gaz 3½ et retirez le boîtier.
8 Déposer les poireaux sur la base, puis ajouter environ 6 cuillères à soupe de salsa. Garnir avec le haddock fumé poché. Battre les œufs avec la crème dans un bol et assaisonner, puis verser sur le poisson. Cuire au four pendant 30 à 35 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient juste pris et légèrement dorés. Laisser refroidir légèrement et servir avec plus de salsa.
Les Incroyables Épices, Tony Singh et Cyrus Todiwala (BBC Books)
Cette belle tarte légère est délicieuse servie avec des Jersey Royals et du cresson.
Pour 4 personnes
1 feuille de pâte feuilletée
1 botte d'asperges, parées
250 g de ricotta égouttée au tamis pendant 2 heures
1 bouquet de menthe, feuilles déchirées
1 cuillère à soupe de crème fraîche
½ citron, zesté et pressé
250 g de petits pois frais écossés
6 échalotes coupées en rondelles
6 œufs de caille, mollets puis pelés et coupés en deux
1 Étalez la pâte feuilletée sur une feuille de papier cuisson puis placez-la sur une grande plaque allant au four.
2 Blanchir les asperges 2 minutes dans de l'eau bouillante salée puis rafraîchir dans de l'eau glacée.
3 Mélanger la ricotta avec la moitié de la menthe et 1 cuillère à soupe de crème fraîche. Assaisonner puis ajouter les zestes et le jus. Étaler le mélange de ricotta en cercle au centre de la pâte. Ajouter les pois et les échalotes; garnir d'asperges. Disposez soigneusement les œufs sur le dessus.
5 Préchauffer le four à 160 C/325 F/thermostat 3. Replier les bords en surplomb dans le bord du cercle de ricotta ; faire un sertissage sur le pourtour. Cuire au four pendant 15-20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Garnir de menthe; servir.
Recette fournie par James Lyon-Shaw, The Jugged Hare ; thejuggedhare.com
