Si vous ne pouvez pas cueillir vos propres orties, optez pour des épinards. Ces pâtes vertes éclatantes valent le détour.
Tim Siadatan, Restaurant Trullo, trullorestaurant.com
Pour 2 personnes
125 g d'orties
2 œufs
125 g de farine '00'
100 g de farine de semoule
Pour la sauce
125 g d'orties
60 g de beurre en cubes
90 g de parmesan râpé
1 c. à café de noix de muscade finement râpée
Sel et poivre noir
2 jaunes d'œufs, pour servir (facultatif)
1. Blanchissez toutes les orties (pâtes et sauce) 5 min dans de l'eau bouillante salée. Égouttez, rafraîchissez à l'eau glacée et pressez l'excès d'eau. Mixez la moitié en purée pour la pâte, hachez grossièrement le reste.
2. Fouettez purée d'orties et œuf. Incorporez farines et semoule pour former une pâte. Filmez et reposez 1 h minimum.
3. Abaisssez au niveau 2 de la machine à pâtes ou finement au rouleau sur surface farinée. Découpez en tagliarini étroits (environ 0,5 cm).
4. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Faites chauffer les orties hachées à feu moyen avec un peu d'eau.
5. Cuisez les tagliarini 90 secondes. Égouttez en réservant l'eau de cuisson. Ajoutez aux orties avec un trait d'eau et beurre ; remuez 30 secondes. Hors du feu, incorporez parmesan, muscade, sel et poivre. Émulsionnez avec un peu d'eau de cuisson. Garnissez d'un jaune d'œuf si désiré.
Une salade simple et surprenante alliant quatre saveurs phares.
Rachel Roddy, racheleats.wordpress.com
Pour 2
2 citrons
2 gros ou 6-8 petits artichauts globe
4 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
50 g de parmesan, finement tranché
1. Préparez un bain d'eau citronnée (jus d'1 citron). Nettoyez les artichauts : ôtez feuilles dures, pelez tiges et bases, coupez le haut, quarterez et enlevez le foin. Tranchez finement et plongez dans l'eau citronnée en frottant les coupes.
2. Fouettez 1 c. à soupe de jus de citron et huile. Égouttez/séchez artichauts, mélangez à la vinaigrette. Dressez, arrosez du reste et parsemez de parmesan.
Les nouilles d'Europe du Nord revisitées avec parmesan umami, noisettes crémeuses et ail punchy.
Olia Hercules, oliahercules.com
Pour 2
250 g de farine
2 œufs battus
150 ml d'eau
70 g de noisettes grillées et hachées
½ bouquet de persil haché
1 gousse d'ail hachée
2 c. à soupe d'huile d'olive
50 g de parmesan râpé
1. Mélangez farine et œufs, ajoutez eau pour une pâte coulante mais dense.
2. Mélangez noisettes, persil, ail, huile et parmesan.
3. Faites bouillir eau salée. Passez la pâte au-dessus au travers d'une passoire par tiers. Écumez les spätzle et mélangez à la préparation aux noisettes. Répétez.
Ces nuggets chic plaisent à tous. Servez avec mayo, roquette et frites fines.
Embrace restaurant, Londres
Pour 4
4 filets ou 8 cuisses de poulet fermier sans peau
500 ml de babeurre
100 g de parmesan râpé
200 g de panko
Sel de mer
Zeste de 1 citron
750 ml d'huile d'arachide
1. Marinez poulet au babeurre 3 h ou une nuit.
2. Mélangez 75 g parmesan, panko, sel et moitié zeste. Panez deux fois.
3. Fritez à 160°C 8-10 min jusqu'à cuisson.
4. Roulez dans reste parmesan/zeste et sel. Servez.
Crème fraîche crémeuse au lieu de tomate. Ajoutez pancetta pour version carnée.
Kate Calder, équipe des cuisiniers
Pour 2
350 g de farine à pain
1 c. à café levure sèche
1 c. à café sucre
1 c. à café sel
1 c. à soupe huile olive
2 c. à soupe semoule (opt.)
Garniture
100 g crème fraîche
2 gousses ail tranchées
50 g parmesan râpé
100 g champignons tranchés
4 oignons nouveaux
50 g noix hachées
Sel, poivre, huile olive
1. Four 220°C. Mélangez farine, levure, sucre, sel. Ajoutez huile/eau, pétrissez 8 min. Reposez.
2. Étalez en ovale 30x35 cm sur plaque semoulée.
3. Étalez crème, ail, moitié parmesan, champignons, oignons, noix, reste parmesan. Assaisonnez. Cuisez 12-18 min.
Carne salada (bœuf salé délicat) ou bresaola pour cette salade raffinée.
Restaurant Vivo, vivotaste.com
Pour 4
400 g carne salada/bresaola
1 botte roquette sauvage
1 radicchio
1 frisée
100 g parmesan en copeaux
12 brins thym
Mayo
25 g ail noir/normal
2 jaunes œufs
200 ml huile végétale
50 ml huile olive EV
Jus 1 citron
Vinaigre balsamique, sel, poivre
1. Pilonnez ail dans jaunes, montez aux huiles lentement. Assaisonnez citron/vinaigre.
2. Lavez salades. Congelez viande 1 h, tranchez fin. Arrosez huile olive.
3. Dressez viande, salades, parmesan, thym, mayo.
Recette brésilienne sophistiquée pour barbecue estival.
Le Livre de cuisine Cabana par David Ponte (Quadrille)
Pour 4
500 g filet porc
Jus 1 citron vert + quartiers
75 g parmesan râpé
Sel, poivre
Vinaigrette molho
3 tomates (250 g) hachées sans pépins
1 petit oignon en dés
Poignée persil plat
1 c. à s. vinaigre vin blanc
3 c. à s. huile olive légère
Sel, poivre
Marinade chimichurri
30 g persil plat
5 gousses ail
1 c. à c. origan séché
150 ml huile légère
½ c. à c. piment flakes
35 ml vinaigre vin rouge
1 c. à c. sel, poivre
1. Molho : mélangez tomates/oignon/persil avec vinaigrette.
2. Chimichurri : blanchi persil, hachez avec ail, mélangez ingrédients.
3-6. Marinez porc 4 h/nuit. Grillez direct 2-3 min/côté, indirect 10-15 min. Enrobez parmesan, grillez 2-3 min. Reposez, tranchez avec molho.
Simple et unique, idéal avec rôti de bœuf.
Sager + Wilde, sagerandwilde.com
Pour 6
2 choux-fleurs en bouquets
Huile olive, sel, poivre
Pincée piment flakes, origan séché
4 gousses ail
3 c. à s. mascarpone
1,5 kg betterave cuite
250 g mozzarella râpée
200 g parmesan
3 c. à s. chapelure
1. Rôtissez chou-fleur/ail assaisonné jusqu'à tendreté. Mixez moyen avec mascarpone. Refroidissez.
2. Alternez betterave/chou-fleur dans plat, mozzarella/parmesan/chapelure/épices. Cuisez 20-30 min doré. Reposez 10 min.
Léger et estival, parfait avec pommes de terre à la menthe.
Ben Tish, Corbin & King, saltyardgroup.co.uk
Pour 4
100 g panko
75 g parmesan râpé
Sel, poivre
4 filets poisson blanc durable (160-180 g)
Farine, 1 œuf battu
3-4 courgettes variées
Huile olive, 100 g beurre
1-2 piments rouges hachés
2 c. à c. origan frais
Jus ½ citron
1. Four 200°C. Panez poisson : farine/œuf/panko-parmesan. Réfrigérez 20 min.
2. Épépinez et taillez courgettes finement.
3-5. Cuisez poisson 16-20 min en retournant. Sauté courgettes huile/beurre, ajoutez piment/origan/citron.
Parfait avec agneau ; version végé sans anchois/parmesan adapté.
Petersham Nurseries, petershamnurseries.com
Pour 4 accompagnement
500 g blettes
150 g crème fraîche
125 g parmesan râpé
2-3 gousses ail tranchées
4-5 anchois hachés (opt.)
Sel, poivre, huile EV
1-5. Four 210°C. Blanchissez feuilles 3-4 min, tiges 4-5 min. Mélangez crème/25 g parmesan. Sauté ail/anchois, ajoutez blettes. Disposez, crème/fromage, cuisez 10 min.
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