Le pain au fromage est un aliment de base dans toute l'Amérique du Sud, et il fait une excellente collation de plage avec de la bière glacée.
Andre Morin, personalchef.moonfruit.com
Donne environ 20-25
100 ml de lait
100ml d'huile végétale
Une pincée de sel
250 g de farine de tapioca
125 g de parmesan ou alternative végétarienne, râpé
1 œuf fermier
1 Faire bouillir le lait avec l'huile et le sel, retirer du feu, mettre toute la farine de tapioca d'un coup dans la casserole et bien mélanger.
2 Ajouter le fromage et l'œuf et battre la pâte jusqu'à consistance lisse, puis pétrir en forme de boule.
3 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Laissez la pâte refroidir suffisamment pour être manipulée, puis graissez vos mains avec de l'huile, prenez de petites portions de pâte et formez des boules de la taille d'un golf.
4 Tapisser une plaque de papier sulfurisé et espacer les boules de 2 cm. Cuire environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés. Servir chaud.
Cette collation frite et remplie de crevettes d'origine nigériane se trouve dans le nord-est du Brésil.
Marcello Tully, Kinloch Lodge
Donne 15-20
Pour les galettes d'acarajé
450g de pois aux yeux noirs
450 g d'oignons, hachés grossièrement
Sel
700ml d'huile végétale
Pour la garniture vatapá
300 g de crevettes transformées séchées
85 g de noix de cajou non salées
85 g de cacahuètes non salées
330g de pain de la veille
1 oignon moyen, haché grossièrement
2 gousses d'ail, hachées finement
2 cuillères à soupe de gingembre frais, pelé et haché grossièrement
1 piment rouge finement haché
840 ml de lait de coco non sucré
1 grosse tomate, entière, hachée grossièrement
30ml d'huile végétale
Sel et poivre noir
1 poignée de coriandre, hachée grossièrement
Pour servir
Sauce piquante
2 tomates finement hachées
Une poignée de coriandre finement hachée
1 Dans un grand bol, couvrir les pois d'eau et laisser tremper toute la nuit ou jusqu'à 24 heures. Pendant le trempage, frottez les pois entre les paumes de vos mains pour libérer les peaux extérieures, qui devraient flotter à la surface. Retirez les peaux et jetez-les. Drainer. Remplissez le bol d'eau pour que plus de peaux flottent à la surface.
2 Dans un blender, mixer les petits pois et les oignons ensemble. Si le mélange ne tient pas tout à la fois, faites-le par lots, en le transférant dans un grand bol à mélanger. Une fois que tous les pois et oignons ont été traités, assaisonnez avec du sel. Battre la pâte quelques minutes avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'elle soit légère et mousseuse. Pendant ce temps, faites tremper les crevettes dans de l'eau bouillie et refroidie pendant 30 minutes.
3 Ensuite, pour réaliser la garniture, égoutter les crevettes puis les réduire en purée au mixeur. Retirer les crevettes, puis réduire en pulpe le pain. Ajoutez les noix de cajou et les cacahuètes au mélangeur et mixez pendant 2 minutes.
4 Dans une grande casserole à feu moyen-élevé, ajouter les oignons, l'ail, le gingembre et le piment rouge puis faire revenir doucement pendant 2-3 minutes. Ajouter tous les ingrédients restants sauf la coriandre et laisser mijoter pendant 30 minutes, puis saler et poivrer pour assaisonner. Ajouter la coriandre, puis réserver.
5 Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile. À l'aide d'une grande cuillère en bois, former des boules de pâte et les déposer délicatement dans l'huile chaude. Faites frire de petites quantités de pâte pendant environ 6 minutes (ou 3-4 minutes de chaque côté). Les gâteaux sont cuits une fois qu'ils deviennent orange vif et croustillants à l'extérieur. Retirer de l'huile et transférer dans une assiette recouverte d'essuie-tout, en refroidissant pendant quelques minutes.
6 Tranchez le gâteau sur le côté le plus long, puis remplissez-le de vatapá, de sauce au piment fort, de tomates et de coriandre, puis servez.
Servez le plat national du Brésil, la feijoada, avec des légumes verts finement tranchés, de l'oignon et de l'ail frits doucement pendant 5 minutes environ, ainsi que du riz bouilli et quelques tranches d'orange.
Gizane Campos, L'Atlas comestible (Canongate)
Pour 8 à 10 personnes
1 kg de haricots noirs séchés
400 g de bœuf séché au soleil, coupé en morceaux, ou 400 g de côtes de porc fumées
400 g de bacon fumé, coupé en morceaux
8 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 oignons finement hachés
6 gousses d'ail, hachées finement
300 g de grosses saucisses fumées, coupées en gros morceaux
(La saucisse portugaise est la meilleure, mais le chorizo fera l'affaire)
300g de petites saucisses épicées portugaises ou n'duja (des saucisses ordinaires suffiront ici si aucune version épicée ne peut être trouvée)
400 g de côtes de porc salées (ou tout autre morceau de porc avec os du boucher)
1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu
5 feuilles de laurier
1 orange, pelée, entière
1 verre de cachaça (facultatif, mais recommandé)
1 orange à servir, pelée et en quartiers
1 Dans des bols séparés, faites tremper les haricots, les côtes de bœuf séchées au soleil ou de porc fumé (selon ce que vous utilisez) et le bacon fumé pendant une nuit dans de l'eau froide. Changez l'eau le matin et continuez à tremper pour éliminer l'excès de graisse et de sel.
2 Égoutter les haricots et les mettre dans une très grande casserole d'eau froide. Porter à ébullition à feu moyen, puis laisser mijoter 30 minutes jusqu'à tendreté.
3 Rincez bien le bœuf séché au soleil trempé (ou les côtes de porc fumées) et le bacon fumé, ajoutez aux haricots et faites cuire encore 30 minutes.
4 Pendant ce temps, faites chauffer une très grande casserole à fond épais et versez-y l'huile d'olive afin qu'elle recouvre entièrement le fond de la casserole. Ajouter les oignons et l'ail et cuire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajouter les saucisses, les côtes de porc salées, le poivre noir et les feuilles de laurier. Versez les haricots cuits et la viande et complétez avec de l'eau pour les couvrir. Placez l'orange épluchée au centre du pot. Laisser mijoter le ragoût pendant 1½ –2 heures ou plus, en rajoutant de l'eau si nécessaire, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Juste avant de servir, repêchez les feuilles de laurier, ajoutez un trait de cachaça et servez avec les quartiers d'orange.
Mettant l'esprit de la canne à sucre du Brésil, la cachaça, au travail dans une marinade inspirée des cocktails, ce poulet donne une touche exotique à un rôti du dimanche. La vapeur dégagée par la boîte rend la viande beaucoup plus juteuse.
David Ponté, The Cabana Cookbook (Quadrille)
Pour 4 personnes
1 poulet moyen (environ 1,5 à 1,8 kg)
Huile d'olive, pour arroser
5 feuilles de sauge finement hachées
2 cuillères à soupe de cachaça
1 cuillère à soupe de cassonade douce
Sel marin et poivre noir
Pour la marinade vapeur
Jus de 2 gros citrons verts
2 cuillères à soupe de cassonade douce
3 cuillères à soupe de cachaça
3 gousses d'ail finement hachées ou écrasées
½ cuillère à café de sel de mer
2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de colza
5–6 grandes feuilles de sauge, finement hachées
1 Allumez le barbecue (de préférence avec un couvercle) et laissez les flammes s'éteindre avant de commencer la cuisson, ou préchauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. (Si vous utilisez du charbon de bois, placez la plupart des charbons ardents sur les bords afin il y a une chaleur indirecte mais uniforme au milieu. Si vous utilisez un barbecue à gaz, réglez-le sur moyen.)
2 Retirez et jetez les abats et tout excès de graisse dans la cavité du poulet. Frottez-le avec un peu d'huile d'olive, puis frottez-le à l'intérieur et à l'extérieur avec du sel, du poivre et de la sauge ciselée. Mettre tous les ingrédients de la marinade vapeur dans un pichet et remuer pour dissoudre le sucre.
3 Prenez une boîte vide et décollez toutes les étiquettes. Lavez-le bien, puis versez les ingrédients de la marinade. Enveloppez l'extérieur d'un petit plat à rôtir à fond épais avec du papier d'aluminium, puis placez la boîte au milieu. Asseyez le poulet sur la boîte de sorte que le haut de celui-ci pénètre dans la cavité et que l'oiseau soit debout. Étendez les pattes pour supporter le poids de l'oiseau. Prenez une moitié de citron vert pressé et insérez-la dans le cou du poulet pour faire un bouchon, ou couvrez la cavité du cou avec du papier d'aluminium pour empêcher la vapeur de s'échapper pendant la cuisson. Rôtir pendant 45 à 55 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit presque cuit.
4 Mélangez le reste de cachaça et de sucre et badigeonnez-le délicatement sur le poulet, en veillant à ce qu'il ne coule pas sur les braises. Cuire pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que le jus soit clair. Retirer et laisser reposer 10 à 15 minutes. Transférer délicatement dans une assiette de service, découper et servir arrosé de la marinade, qui aura réduit en une sauce épaisse et savoureuse.
Faire mariner le steak nécessitera un peu de planification, mais une fois que c'est fait, c'est rapide à préparer. Si vous ne pouvez pas trouver de racine de manioc (les magasins d'alimentation des Caraïbes ou les étals de marché sont un bon pari), essayez d'utiliser des ignames ou des pommes de terre.
Marcelo De Campos, brazilpopupdiner.com
Pour 4 personnes
½ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de poivre noir
½ cuillère à café de graines de cumin
4 gousses d'ail, hachées
½ oignon rouge, finement haché
1 bouquet de coriandre, feuilles finement hachées
1 jus de citron vert
50ml d'huile d'olive
50ml de vinaigre de vin rouge
1kg de bavette
Pour le chimichurri
1 tomate, pelée et épépinée
1 bouquet de persil haché grossièrement
½ cuillère à café d'origan séché
2 gousses d'ail
2 petites échalotes hachées
1 piment rouge frais
2½ cuillères à soupe d'huile d'olive
jus de ½ citron
2 cuillères à café de vinaigre de vin rouge
Pour les chips de manioc
4 grosses racines de manioc, pelées et coupées en fines lanières
2 cuillères à soupe de farine
Sel et poivre
Huile végétale, pour friture
1 Placer tous les ingrédients de la marinade, à l'exception de la viande, dans un grand bol et bien mélanger, puis ajouter le steak au mélange, en s'assurant qu'il est bien enrobé. Verser dans un sac de congélation, faire sortir l'air, sceller, puis laisser mariner pendant 6 heures ou toute la nuit.
2 Ensuite, préparez le chimichurri. Pour faire le chimichurri, mixez la tomate, le persil, l'origan, l'ail, les échalotes et le piment frais avec un mixeur plongeant (ou hachez-les très finement à la main). Ajouter l'huile, le citron et le vinaigre puis assaisonner puis réfrigérer 30 minutes.
3 Porter à ébullition une casserole d'eau salée puis ajouter le manioc coupé. Faire bouillir pendant environ 20 minutes. Retirer du feu et égoutter, puis éponger avec du papier absorbant. Assaisonnez la farine avec du sel et du poivre, puis roulez-y les chips de manioc jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées.
4 Faites chauffer quelques cuillères à soupe d'huile végétale dans une poêle à frire, puis faites cuire le manioc jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Égoutter sur du papier absorbant, puis réserver au chaud jusqu'au moment de servir.
5 Préchauffer le gril ou la poêle à griller jusqu'à la température du point de fumée. Cuire le steak pendant 3 minutes de chaque côté pour une cuisson mi-saignante. Laisser reposer 10 minutes avant de trancher, puis servir avec les chips de manioc et le chimichurri.
La réponse brésilienne à la panna cotta, ce pouding velouté à la noix de coco est rendu encore plus gourmand avec le riche caramel infusé aux pruneaux. Vous pouvez les préparer à l'avance et réchauffer la sauce juste avant de servir.
Helio Fenerich, chef et auteur de My Sweet Life (SENAC, octobre 2014)
Pour 4 personnes
Pour le pudding
400 ml de lait de coco
200ml de crème double
100 ml de lait entier
200g de sucre semoule
4 feuilles de gélatine
Pour la sauce
150g de sucre semoule
200 ml d'eau
8 pruneaux dénoyautés, hachés grossièrement
1 Pour faire le pudding, mettre le lait de coco, la crème double, le lait et le sucre dans une casserole et porter à ébullition en remuant constamment. Baissez le feu et laissez mijoter environ 5 minutes, puis retirez du feu.
2 Pendant que la crème mijote, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes. Essorez l'excès d'eau, puis mettez-les dans le mélange de crème chaude et remuez jusqu'à ce qu'ils se dissolvent complètement. Verser le mélange dans quatre moules/ramequins et mettre au réfrigérateur pendant au moins trois heures, ou de préférence toute la nuit.
3 Pour faire la sauce, placez le sucre et l'eau dans une casserole à feu vif jusqu'à ce que le mélange atteigne une couleur caramel clair, sans remuer. Ajouter les pruneaux hachés au caramel, baisser le feu et cuire pendant cinq minutes. Vous devrez peut-être ajouter un peu plus d'eau si la sauce est trop épaisse. Laisser refroidir à température ambiante, puis servir avec les puddings.
Un flan au lait concentré classique. Servir avec des fruits tropicaux comme l'ananas et la mangue.
Dominique Fry, food52.com
Pour 4 personnes
4 cuillères à soupe de sucre en poudre
400g de lait concentré en boîte
400 ml de lait entier
2 œufs
1 cuillère à café d'extrait de vanille
1 Préchauffez le four à 180C/350F/gas mark 4. Mettez le sucre à feu moyen, puis remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu et doré. Verser dans un petit moule à cake ou répartir dans 4 grands ramequins.
2 Mettez le reste des ingrédients dans un grand bol puis fouettez à grande vitesse, jusqu'à ce que de la mousse se forme sur le mélange, puis versez dans le moule à cake ou les ramequins et couvrez hermétiquement de papier d'aluminium.
3 Placer le moule ou les ramequins dans un grand plat à rôtir, puis verser de l'eau bouillante jusqu'au tiers de la hauteur. Cuire au four environ 40 minutes, en vérifiant après 30 pour voir si c'est cuit. Retirer du four, laisser refroidir, puis réfrigérer au moins 3 heures.
4 Pour sortir le flan du moule à cake, couvrir d'une grande assiette puis laisser reposer une heure. Au bout de ce temps, retournez-le puis tapotez fortement la base; il devrait alors se démouler, mais si ce n'est pas le cas, passez un couteau sur les bords pour le décoller.
Un favori afro-brésilien, le xim-xim est un ragoût de poulet, cacahuètes et noix de cajou.
Restaurant Cabana, cabana-brasil.com
Pour 4 personnes
600 g de cuisses de poulet désossées et sans peau
3 gousses d'ail, hachées finement
Jus de 1 citron vert
1 cuillère à café de sel de mer
1 cuillère à café de poivre noir
100 g de noix de cajou grillées non salées
100g de cacahuètes grillées sans peau et non salées
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon finement haché
3 cm de racine de gingembre frais, pelé et finement râpé
1-2 piments rouges longs, épépinés et hachés finement
1 cuillère à café de paprika doux
Pincer le poivre de Cayenne
2 cuillères à soupe de purée de tomates
Boîte de 400 g de tomates concassées
2 cuillères à café de cassonade
1 bouquet garni, ou petit bouquet d'herbes mélangées liées ensemble
200 ml de lait de coco
275 ml de bouillon de poulet
200g de riz basmati
200 g de pâte feuilletée ou brisée prête à l'emploi
1 œuf légèrement battu
1 Coupez les cuisses en bouchées et placez-les dans un bol avec l'ail et le jus de citron vert. Ajouter ½ cuillère à café de sel et de poivre, puis couvrir de film alimentaire et laisser mariner pendant 30 minutes.
2 Pendant ce temps, mettre les noix dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à ce qu'elles ressemblent à une chapelure grossière. Retirez et mettez de côté.
3 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle, ajoutez les morceaux de poulet et faites-les dorer 2 minutes de chaque côté. Retirez et mettez de côté.
4 Dans la même poêle, faites chauffer le reste de l'huile, ajoutez l'oignon et le gingembre et faites cuire à feu moyen pendant 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajouter le piment, le paprika, le piment de Cayenne et la purée de tomates et faire revenir pendant 1 à 2 minutes, puis ajouter les tomates hachées, le sucre et le bouquet garni et bien mélanger. Laisser mijoter 1 minute, puis ajouter le lait de coco et le bouillon de poulet. Assaisonner avec le sel et le poivre restants, incorporer le riz et remettre le poulet dans la poêle. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 3 minutes en remuant de temps en temps pour éviter que ça colle. Jetez le bouquet garni, puis transférez-le dans un grand plat allant au four. Laisser refroidir légèrement.
5 Étalez la pâte finement sur une surface légèrement farinée sur 3 mm d'épaisseur. (La pâte doit être légèrement plus large que le diamètre du plat). Badigeonnez légèrement le bord du plat avec l'œuf battu, puis drapez la pâte dessus. Appuyez légèrement pour sceller la croûte en surplomb sur les côtés du plat. Badigeonnez la surface de la pâte d'oeuf battu. Cuire au four environ 30 minutes, puis retirer et laisser reposer 10 à 15 minutes avant de servir.
Vous pouvez adapter ce ragoût de poisson et de crevettes de Bahia en utilisant n'importe quel poisson ferme et blanc durable. Servir avec du riz blanc ou du pain croûté.
Le tour du monde en 120 recettes, Allegra McEvedy (Octopus)
Pour 4 personnes
4 steaks avec os d'un gros poisson plat (flétan, plie, turbot, etc.), pesant chacun environ 175 g
3 gousses d'ail hachées finement avec une grosse pincée de sel
4 citrons verts
Une grosse poignée de coriandre ciselée
120ml d'huile d'olive extra vierge
3 oignons rouges, tranchés
1 cuillère à soupe de purée de tomates
5 tomates mûries sur pied, hachées grossièrement
2 poivrons verts, tranchés
1 boîte de 400 ml de lait de coco
4 cuillères à soupe de farine assaisonnée
300 g de crevettes royales ou tigrées crues, décortiquées (mais laissez la queue) et déveinées
Sel et poivre
1 Rincez les steaks de poisson et essuyez-les. Les mettre dans un plat avec l'ail, le jus de 2 citrons verts, le sel, le poivre et l'essentiel de la coriandre (en garder un peu pour la fin) et laisser mariner 1h à température ambiante, ou une nuit au réfrigérateur.
2 Mettez la moitié de l'huile d'olive et de palme dans une grande casserole et faites revenir les deux tiers des tranches d'oignon à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elles soient ramollies et légèrement caramélisées - jusqu'à 10 minutes. Ajouter la moitié des tomates et la moitié des poivrons et cuire encore quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Incorporer la purée de tomates, bien enrober le tout puis verser la moitié du lait de coco. Laisser mijoter doucement pendant 10 minutes, assaisonner, puis réduire en purée épaisse dans un robot culinaire ou un mélangeur, et réserver.
3 30 minutes avant de servir, chauffer le reste de l'huile dans une casserole à feu vif. Mettez la farine dans une assiette et tapotez-y les steaks de poisson de tous les côtés. Plongez les steaks dans l'huile chaude et faites-les frire pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
4 Soulevez-les, ajoutez un peu d'huile (si nécessaire) et versez les derniers oignons, poivrons et tomates. Remuer à feu vif pendant environ 5 minutes, puis ajouter le mélange blitzé et le reste du lait de coco. Ajustez l'assaisonnement au fur et à mesure qu'il mijote, puis faites glisser les steaks de poisson dans la casserole, en les plongeant simplement dans le liquide, et couvrez avec un couvercle.
5 Au bout de 4 minutes, éparpillez les crevettes (remettez le couvercle) et faites cuire encore 3 à 5 minutes jusqu'à ce que les crevettes soient roses. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
6 Terminez avec le reste de la coriandre hachée et servez avec du riz et des quartiers de citron vert.
Un pur plaisir de chocolat de l'un des chocolatiers les plus connus du Brésil. Assurez-vous d'utiliser le chocolat de la meilleure qualité possible, cela fera toute la différence.
Samantha Aquim, aquimgastronomia.com.br
Pour 6 personnes
Pour la sauce au chocolat
200 ml de lait
100ml de crème double
200 g de chocolat noir, de préférence 85 % de cacao, haché
Pour l'île au chocolat
3 œufs
225g de chocolat noir, au moins 70% de cacao
100 g de beurre non salé, ramolli
150g de sucre semoule
40g de farine
Pour la mousse au chocolat
200g de chocolat, au moins 70% de cacao, haché
50 ml de lait
200ml de crème double
20 g d'éclats de cacao (facultatif)
1 Pour faire la sauce au chocolat, faire bouillir le lait avec la crème, puis verser sur le chocolat haché et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
2 Pour faire "l'îlot", chauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4 et graissez 6 trous d'un moule à muffins. Fouetter les blancs d'œufs et réserver.
3 Faire fondre le chocolat puis ajouter le beurre, les jaunes d'œufs, le sucre et la farine. Incorporer les blancs d'œufs. Répartir dans des moules à muffins beurrés et enfourner environ 10 minutes. Retirer et laisser refroidir.
4 Pour faire la mousse, faire fondre le chocolat avec 50 ml de lait. Fouetter la crème double à petite vitesse puis ajouter progressivement le chocolat fondu en mélangeant délicatement en une mousse onctueuse. Ajoutez les éclats de cacao, si vous en utilisez, puis laissez reposer au congélateur pendant 30 minutes.
5 Pour servir, réchauffer la sauce au chocolat, puis disposer les îlots au centre de six bols, garnis d'une cuillère de mousse au chocolat. Versez la sauce au chocolat sur le pourtour, puis servez.
