Les courgettes brûlées, une soupe aux cerises et betteraves, des haricots mijotés ou une bouillie de quinoa ? Expérimenter de nouvelles idées culinaires est un vrai plaisir.
Découvrir de nouveaux ingrédients est excitant, mais revisiter ceux du quotidien de manière inattendue l'est encore plus. Dans mon prochain livre, à paraître fin d'année, les chapitres s'organisent autour de techniques de cuisson : grillé, rôti, mijoté, braisé, cuit au four, etc. Toutes les recettes sont végétariennes, et celles qui me passionnent particulièrement mettent en lumière des ingrédients ordinaires préparés de façon surprenante.
Une orange ou un citron évoque souvent un jus frais ou un zeste râpé. Et si vous rôtissiez de fines tranches au four, ou faisiez bouillir le fruit entier avec des aromates avant de le sauter ?
Plutôt que de consommer la pastèque nature ou avec du fromage, imaginez-la dans un gaspacho de tomates.
Des légumes d'accompagnement deviennent stars : risotto aux choux de Bruxelles, ou poireaux entiers aux groseilles et caillé de chèvre.
Le quinoa, habituellement bouilli rapidement, se transforme en galette frite avec fromage râpé et épices, ou en bouillie onctueuse au feta et tomates grillées.
Le tahini relève salades et vinaigrettes ; essayez-le sur du pain à la banane ou avec du miel sur du brocoli. Rôtir des aubergines pour du baba ganoush est classique : et les courgettes brûlées ?
Cuisez les aubergines à la vapeur entière sans huile. Mijotez les haricots cinq heures pour une magie inédite.
Je continuerai d'explorer nouveaux ingrédients, mais le frisson est égal quand des classiques se réinventent.
Le chou-fleur cru râpé en semoule fait fureur : croquant et frais, idéal pour salades. Ici, il remplace boulgour ou couscous en version sans gluten ni cuisson. Pistaches grillées hachées en alternative aux graines de grenade. Pour 4 personnes.
1 gros chou-fleur (800 g)
2 c. à soupe de jus de citron
5 oignons nouveaux, émincés finement (50 g net)
40 g de persil haché grossièrement
20 g d'aneth hachée grossièrement
15 g de menthe hachée grossièrement
¾ c. à café de piment de la Jamaïque moulu
2 c. à soupe d'huile d'olive
80 g de graines de grenade (½ petite grenade)
Sel de mer gros et poivre noir fraîchement moulu
Râpez les bouquets de chou-fleur sur gros trous de râpe à fromage (obtenez 550 g semblable à boulgour cuit). Jetez ou utilisez tiges en crudités. Mélangez avec jus de citron et 1 c. à café + ¾ de sel. Laissez mariner 30 min. Ajoutez oignons, herbes, piment, huile et poivre. Mélangez délicatement, dressez, parsemez grenade et servez.
Brûler les courgettes révèle une chair fumée comme l'aubergine, parfaite en tartinade ou accompagnement. Brûlez-les sérieusement pour la saveur. Pour 4 personnes.
6 grosses courgettes (1,5 kg)
50 g de tahini
2 c. à soupe de jus de citron
20 g de persil haché grossièrement
2 gousses d'ail écrasées
4 filets de bar sans peau/arêtes (400 g)
2 c. à soupe d'huile d'olive
20 g d'amandes effilées
40 g de graines de grenade (¼ grenade moyenne)
4 c. à café de mélasse de grenade
1 citron en quartiers
Sel et poivre
Préchauffez gril max. Étalez courgettes sur plaque aluminium, grillez 1 h en retournant (peau noircie). Pelez, égouttez chair 20 min. Mélangez tahini, citron, 15 g persil, ail, ⅓ c. à c. sel + chair. Séchez filets, incisez peau, salez/poivrez. Poêlez peau 3 min croustillante, retournez 1 min. Toastez amandes. Dressez courgettes, poisson, amandes, grenade, mélasse, persil, citron.
Douceur et rouge éblouissant des betteraves et cerises inspirent ce bortsch fruité, idéal en entrée d'été. Cerises acides pour plus de piquant. Pour 4 personnes.
60 g beurre non salé
1 gros oignon émincé (250 g net)
1 grosse carotte émincée (100 g net)
2 branches céleri émincées (130 g net)
Zeste d'1 citron
750 g betteraves crues en dés 1,5 cm (600 g net)
120 ml eau-de-vie cerise + extra
800 ml bouillon légumes
2 feuilles laurier
1 bâton cannelle
20 g aneth en bouquet + 15 g haché
1 c. à c. baies genièvre/piment Jamaïque en sachet
400 g cerises dénoyautées (360 g net)
120 g crème fraîche
Sel/poivre
Faites fondre beurre, suivez oignons 3 min, ajoutez carotte/céleri/zeste 3 min, betteraves 3 min, flambez eau-de-vie 2 min, ajoutez bouillon/aromates/sel/poivre. Frémissez 10 min, ajoutez cerises 5 min. Retirez aromates. Servez avec crème, aneth, eau-de-vie.
Yotam Ottolenghi, chef-propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres. Suivez-le sur Twitter.
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