Il y a quelque chose de magique dans une pâtisserie, qu'elle soit sucrée ou salée, qui apporte un réconfort incomparable lors des journées froides d'automne, tout en simplifiant le nettoyage.
C'est la période idéale pour cuisiner des plats mijotés qui valorisent les produits de fin de saison bien mûrs. Pour Yotam Ottolenghi, chef renommé et auteur de best-sellers culinaires, la pâtisserie est un fourre-tout créatif : elle rend hommage aux traditions tout en innovant librement.
La recette sucrée du jour fusionne frit et clafoutis. Le gratin de pissaladière revisite la pizza niçoise aux oignons caramélisés et anchois en une version simplifiée sans pâte, évoquant une dauphinoise allégée. Quant au "gâteau d'agneau", c'est un pain de viande revisité pour séduire tous les palais.
Ce qui réunit ces plats, c'est leur adaptation parfaite à l'automne : une croûte croustillante et dorée sur un cœur fondant, comme un écho aux feuilles craquantes dehors et à la chaleur du foyer.
Idéal en accompagnement (poulet rôti ou saumon poêlé) ou plat principal avec pain ou riz. Pour 6 en plat principal, 8 en accompagnement.
60 g de basilic (feuilles et tiges)
60 g d'amandes mondées, légèrement grillées
120 g de parmesan, grossièrement râpé
70 ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
8 courgettes coupées en biais en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur
8 grosses tomates italiennes, coupées en rondelles de 0,5 cm
1 tranche de 50 g de levain (sans croûtes), réduite en chapelure épaisse
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6). Mixez basilic, amandes, 80 g de parmesan, 4 c. à s. d'huile, ¼ c. à c. de sel et 1 c. à s. d'eau en pesto grossier. Dans un grand bol, mélangez avec courgettes, tomates, ½ c. à c. de sel et poivre généreux. Étalez dans un plat à four 30x20 cm, pressez, enfournez 30 min. Pressez à nouveau, arrosez de jus, cuisez 15 min de plus.
Pendant ce temps, mélangez chapelure, 40 g de parmesan restant et 2 c. à c. d'huile. Après 45 min, saupoudrez, cuisez 15 min jusqu'à croustillant. Laissez reposer 5 min, servez chaud.
Parfait avec épaule d'agneau ou poulet rôti et salade verte. Pour 4 à 6 personnes.
60 ml d'huile d'olive
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
3 gros oignons pelés et émincés finement (mandoline idéal)
Zeste finement râpé de 1 citron
1 ½ c. à c. de graines de carvi
2 ½ c. à s. de thym frais haché
Sel et poivre noir
50 g d'olives kalamata dénoyautées et hachées
750 g de pommes de terre désirées, non pelées, en tranches de 3 mm
20 g d'anchois hachés
350 ml de bouillon de légumes
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 4). Faites chauffer 3 c. à s. d'huile dans une sauteuse à feu moyen-vif. Ajoutez ail, oignons, zeste, carvi, 2 c. à s. de thym, ¼ c. à c. de sel ; cuisez 10 min en remuant jusqu'à tendreté et dorure. Incorporez olives hors du feu.
Dans un plat 20x30 cm, alternez couches : ¼ des pommes de terre (chevauchées, assaisonnées), ⅓ oignons, ⅓ anchois. Répétez. Terminez par pommes de terre. Versez bouillon, arrosez d'huile restante. Couvrez d'alu, cuisez 30 min. Ôtez alu, cuisez 40 min jusqu'à croustillant. Parsemez thym restant, reposez 5-10 min.
Servez chaud en plat principal ou froid en tranches dans pita/sandwich. Donne 1 gâteau (8 tranches), pour 4-8.
1 courgette hachée grossièrement
1 carotte pelée et hachée
1 oignon pelé et haché
3 tomates : 1 hachée, 2 râpées (peau jetée)
500 g d'agneau haché (20% MG)
4 gousses d'ail écrasées
80 g de pecorino râpé fin
50 g de chapelure fraîche
2 gros œufs
2 c. à s. de pâte de tomate
2 c. à c. de cumin moulu
2 c. à c. de piment de la Jamaïque moulu
Sel
100 g de tahini
3 c. à c. de jus de citron
2 c. à c. d'huile d'olive + extra pour graisser
Préchauffez à 190°C (thermostat 5), graissez moule à cake 20x10 cm.
Mixez courgette, carotte, oignon, tomate hachée en texture hachée. Égouttez. Mélangez avec agneau, 2 gousses ail, pecorino, chapelure, œufs, pâte tomate, épices, 1 c. à c. sel.
Mettez en moule dans plat à bords hauts avec eau bouillante à mi-hauteur. Cuisez 1h10 jusqu'à doré.
Sauce tahini : tahini, 1 gousse ail, 2 c. à c. citron, ⅛ c. à c. sel + 80 ml eau fouettée.
Tomates : râpées + 1 gousse ail, 1 c. à c. citron, huile, ⅛ c. à c. sel.
Démoulez après 10 min, égouttez graisse. Arrosez ⅓ tahini + ⅓ tomates. Servez avec reste ou en tranches froid.
Friands moelleux aux amandes, version familiale. Servez avec crème anglaise, glace vanille ou crème. Pour 8.
200 g de mûres
4 prunes mûres dénoyautées en quartiers 1 cm
1 c. à c. d'extrait de vanille
60 g de sucre semoule
3 feuilles de laurier frais
1 c. à c. de cannelle moulue
60 g de farine
200 g de sucre glace tamisé
120 g d'amandes moulues
⅛ c. à c. de sel
150 g de blancs d'œufs (4-5 gros)
180 g de beurre fondu tiédi
Préchauffez à 190°C (thermostat 5). Macérez fruits 30 min avec vanille, sucre, laurier, ½ cannelle.
Mélangez farine, sucre glace, amandes, ½ cannelle, sel.
Fouettez blancs 30 s jusqu'à mousse, incorporez à sec + beurre.
Versez pâte dans plat 20x30 cm, couvrez fruits+jus. Cuisez 35 min, couvrez alu 10 min de plus jusqu'à doré et bouillonnant. Reposez 10 min.
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