Faites des légumes la star de votre table de Noël cette année.
Préparer un repas centré sur les légumes à Noël représente un défi, car la dinde ou une autre volaille occupe traditionnellement la place centrale. Pour Yotam Ottolenghi, chef renommé et auteur de best-sellers culinaires, il s'agit plus de tradition que de goût supérieur. La dinde impressionne par sa taille et sa couleur dorée, mais pas forcément par sa saveur.
Cette année, offrez le "traitement royal de la dinde" à vos légumes-racines. Disposez-les fièrement au centre de la table sur un grand plateau. Ils deviendront les nouveaux rois incontestés de votre festin de Noël.
Les épine-vinettes apportent une surprise acidulée idéale pour les fêtes. Achetez ces baies iraniennes séchées en épiceries spécialisées ou en ligne ; sinon, remplacez par des groseilles marinées au jus de citron. Les mini-légumes sont esthétiques, mais des légumes standards coupés en quartiers de 2-3 cm conviennent parfaitement. Gardez 4 cm de tiges pour un effet rustique. Pour 8 personnes.
Pour les légumes
500 g de mini-panais, lavés
350 g de mini-carottes, lavées
½ petite citrouille, coupée en deux, épépinée et en quartiers de 4 cm
2 oignons rouges, pelés et en quartiers
400 g de mini-navets, lavés (coupés en deux s'ils dépassent 4 cm)
400 g de mini-betteraves, lavées (coupées en deux s'ils dépassent 4 cm)
40 g de beurre non salé, fondu
3 c. à soupe d'huile d'olive
3 grosses gousses d'ail écrasées
2 c. à café de sirop d'érable
Sel et poivre noir fraîchement moulu
15 brins de thym
6 brins de romarin
4 brins de sauge
5 bâtons de cannelle
8 anis étoilés
Pour la salsa
60 ml d'huile d'olive
1½ c. à soupe de vinaigre de Xérès
20 g d'épine-vinette (ou groseilles au jus de citron)
50 g de noix hachées grossièrement
⅓ c. à café de cannelle moulue
½ c. à café de zeste d'orange râpé finement + 1 c. à soupe de jus
1½ c. à café de sirop d'érable
10 g de persil haché finement
10 g de menthe ciselée finement
Préchauffez le four à 220°C/425°F/th. 7. Mélangez tous les ingrédients des légumes (sauf herbes et épices) dans un grand bol avec 1 c. à café de sel et du poivre. Étalez sur deux plaques tapissées de papier sulfurisé.
Rôtissez 20-25 min jusqu'à ce qu'ils dorent et soient presque cuits. Ajoutez les herbes, mélangez et rôtissez 5 min de plus. Laissez reposer.
Pour la salsa, mélangez tous les ingrédients avec ¼ c. à café de sel dans un bol.
Servez les légumes chauds sur un grand plat, avec la salsa au centre, herbes et épices parsemées (non comestibles).
Ce gâteau évoque la cérémonie de la dinde : emballé comme un cadeau, il révèle son contenu spectaculaire. Remplacez la marjolaine par du double d'origan si besoin. Pour 8 personnes.
2 grosses courgettes, râpées grossièrement
Sel et poivre
2 aubergines, en rondelles de 1,5 cm
60 ml d'huile d'olive + 2 c. à café pour badigeonner
1 gros oignon, haché finement
1 grosse gousse d'ail écrasée
5 g de marjolaine hachée
5 g d'origan haché
50 g de pignons grillés
300 g de yaourt grec
Zeste d'1 citron
50 g de parmesan râpé
2 œufs, séparés
50 g de chapelure fraîche
Préchauffez à 220°C. Tapissez et huilez un moule de 21 cm.
Salez les courgettes, égouttez 20 min, essorez (obtenez 200 g).
Mélangez aubergines avec 2 c. à soupe d'huile, sel, poivre ; rôtissez 30 min. Disposez en spirale au fond du moule.
Baissez à 180°C. Faites revenir oignon 7 min, ajoutez ail et herbes 1 min. Mélangez avec courgettes, pignons, yaourt, zeste, parmesan, jaunes, chapelure, sel, poivre. Incorporez blancs montés.
Versez sur aubergines, cuisez 45 min. Démoulez aubergines sur le dessus. Servez tiède.
Des saveurs anciennes revisitées avec une touche asiatique. Les choux gardent leur croquant et couleur vive. Utilisez petites cacahuètes ou cassez-les. Pour 8 personnes.
700 g de riz noir thaï
160 g de miso blanc
90 ml de vinaigre de riz
Sel
90 ml d'huile d'arachide
6 cm de gingembre en julienne
5 piments rouges en julienne
5 gousses d'ail en fines tranches
120 g de petites cacahuètes (ou coupées)
2 c. à soupe de sésame grillé
1,2 kg de choux de Bruxelles, en deux
½ c. à café d'huile de sésame
2 c. à soupe de mirin
20 g de coriandre hachée
2 citrons verts
Faites cuire riz avec 1,8 l d'eau, miso, ⅔ vinaigre, sel 1 h. Reposez 10 min.
Faites frire gingembre, piment, ail 2 min ; ajoutez cacahuètes 3 min. Égouttez, salez avec sésame.
Frire choux 6-8 min, ajoutez huile sésame, mirin, vinaigre restant.
Servez riz garni de choux, coriandre, citron vert, topping croustillant.
Adaptez la quantité de cavolo nero selon les tiges. Pour 8 personnes.
6 panais, en quartiers 7x2 cm
3 oignons rouges en quartiers 3 cm
60 ml huile olive
3 gousses ail écrasées
5 g thym
Sel, poivre
700 g topinambours, quartiers 3 cm
220 g cavolo nero (110 g feuilles en tranches 4 cm)
80 g stilton émietté
Vinaigrette
115 g noix marinées hachées + 3 c. à s. marinade
60 g noix hachées
15 g persil
2 c. à s. huile olive
Préchauffez 220°C. Rôtissez panais/oignons 20 min ; topinambours séparément.
Mélangez vinaigrette.
Blanchissez cavolo nero 2 min, rafraîchissez. Faites frire avec ail.
Mélangez tout, ajoutez vinaigrette, parsemez stilton.
Légumes-racines rôtis : Mavrotragano 2011 Hatzidakis (24 £ The Wine Society) ou Beaujolais.
Gâteau aubergines-courgettes : Fattori Soave 2014 (7,19 £ Majestic x6).
Riz miso noir : Riesling Clare Valley Exquisite Collection 2014 Aldi (6,99 £).
Panais-topinambours : Tons Duorum Douro 2014 ou A Mano Primitivo 2013.
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