Une tartinade de Noël non traditionnelle : agneau rôti épicé, gratin de pommes de terre aromatique et salade de concombre acidulée.
Regardez la vidéo du dîner de Noël de Yotam Ottolenghi et Grace Dent
En ces temps inhabituels, Noël reste un havre de traditions et de rituels. Pourtant, même cette fête emblématique suscite des débats : la célébrons-nous ? Et si oui, de manière religieuse ou plus humaniste ?
Juif agnostique converti aux festivités natalices, je me concentre sur l'essentiel : la gastronomie. Les débats familiaux portent sur les plats les plus savoureux. Mon mari Karl, attaché aux souvenirs d'enfance en Irlande du Nord, défend la dinde traditionnelle. Mais j'aspire à une table démocratisée, inspirée du mezze moyen-oriental. Voici mes recettes alternatives, signées Yotam Ottolenghi, chef renommé pour son expertise en saveurs audacieuses.
Préparation : 15 min | Marinade : 1-2 jours | Cuisson : 5-6 h | Pour : 6 personnes
Ingrédients :
Épaule d'agneau avec os de 1,8 kg, épongée et piquée de partout avec une brochette
350 ml de vin blanc sec
1 bulbe d'ail entier, le cinquième supérieur coupé pour exposer les clous de girofle
6 gros piments rouges doux, coupés en deux dans le sens de la longueur et épépinés
6 échalotes bananes, pelées
2 bâtons de cannelle, écrasés grossièrement
4 aubergines, fanes vertes parées
1½ c. à s. de cacahuètes grillées et salées, hachées grossièrement
3 oignons nouveaux, extrémités vertes tranchées très finement en biais
Morceau de gingembre frais de 2 cm, pelé et finement coupé en julienne
2 c. à s. de feuilles de coriandre, finement tranchées
1 c. à s. de vinaigre noir Chinkiang, ou vinaigre de riz normal
Pour la marinade :
Sel marin en flocons et poivre noir
1½ c. à s. de graines de cumin, légèrement grillées
1 c. à s. de poivre de Sichuan
1¾ c. à c. de flocons de piment
5 petites gousses d'ail, pelées
5 gousses d'ail noir
90 ml de sauce soja
60 g de cassonade brune
65 ml de vinaigre noir de Chinkiang, ou vinaigre de riz normal
Placez l'agneau côté peau vers le haut dans une plaque à pâtisserie de 35 x 25 cm. Frottez avec 1 c. à s. de sel en flocons et poivre. Broyez cumin, poivre de Sichuan et piment en poudre grossière. Ajoutez ail, sauce soja, sucre et vinaigre pour une pâte lisse. Massez l'agneau, couvrez et réfrigérez 1-2 jours.
Sortez 2 h avant cuisson. Préchauffez le four à 160°C (ventilateur 140°C). Entourez de vin, eau, ail, piments, échalotes et cannelle. Rôtissez 1h30, arrosez, couvrez d'aluminium et cuisez 4 h de plus. Passez à 190°C, découvrez et dorez 15 min. Dégraissez.
30 min avant fin, coupez aubergines en bâtonnets (2x7 cm), salez 2½ c. à s. Faites cuire à la vapeur 18 min. Mélangez avec cacahuètes, oignons, gingembre, coriandre, ail et piments pressés.
Chauffez 75 ml de jus d'agneau avec 1 c. à s. de vinaigre. Servez agneau, échalotes, jus et aubergines arrosées.
Plus léger qu'une dauphinoise, idéal avec l'agneau. Cuisez à l'avance si besoin et réchauffez.
Préparation : 25 min | Cuisson : 110 min | Pour : 6
Base :
5 échalotes bananes, pelées et tranchées 5 mm
2 gousses d'ail, écrasées
2 c. à s. huile d'olive
Sel et poivre
1,4 kg pommes de terre cireuses (Yukon Gold), tranchées 5 mm
100 g crème de coco fondue
3 citrons verts (1½ c. à c. zeste + 60 ml jus)
200 ml bouillon de légumes
Aromates :
150 ml huile d'olive
2 piments rouges, en rondelles
3 gousses d'ail, tranchées fines
2 cm gingembre, julienne
5 oignons nouveaux, biais
Préchauffez à 200°C. Faites dorer échalotes et ail 8-10 min. Mélangez avec pommes de terre, coco, jus, sel, poivre. Étalez en sauteuse : base puis spirale. Versez bouillon, couvrez, cuisez 40 min.
Frire aromates dans huile 5-7 min. Arrosez gratin de 60 ml huile, cuisez 50 min + 5 min à 220°C pour croustillant. Garnissez aromates, zeste, sel.
Simple, croquante, pour équilibrer les riches plats. Vinaigre Chinkiang pour umami (sinon riz + soja).
Préparation : 10 min | Marinade : 2 h 20 | Cuisson : 5 min | Pour : 6
2 gros concombres, épépinés, en dés 1,5 cm
Sel
2 gousses ail broyées
2 c. à s. jus citron vert
2 c. à c. vinaigre Chinkiang
3 cm gingembre haché
3 oignons nouveaux hachés
1 c. à s. coriandre
Salez concombres 20 min, égouttez. Marinez 2 h avec ail, jus, vinaigre, ⅔ gingembre/oignons. Ajoutez coriandre et reste + sel.
Un rouge vif comme Shiraz australien ou Pinot Noir néo-zélandais : Mahana Gravity Pinot Noir 2016 (11,99 £ Majestic, 14 %).
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