Las de la dinde traditionnelle ? Révolutionnez votre repas de Noël avec ce menu festif imaginé par le chef renommé Yotam Ottolenghi : magret de canard aux épices douces accompagné d'une relish à la betterave et au gingembre, salade de chou raffinée et coings pochés au jus de grenade. Des plats élégants, savoureux et faciles à préparer pour des fêtes inoubliables.
Cette relish sucrée, piquante et acidulée est irrésistible. J'ai doublé les quantités pour que vous en ayez en réserve : un condiment idéal pour viandes, fromages et poissons gras. Elle se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur. Servez-la tiède avec des plats chauds ou à température ambiante avec fromages et charcuterie. Utilisez une mandoline pour trancher finement les betteraves et un moulin à épices pour l'anis étoilé (ou un pilon et un tamis). Pour 4 personnes.
4 magrets de canard (800 g au total)
1 c. à c. d'anis étoilé moulu
½ c. à c. de clous de girofle moulus
2 c. à c. d'huile de tournesol
Sel et poivre noir
Pour la relish à la betterave :
6 betteraves moyennes, pelées et tranchées de 1 mm d'épaisseur
300 ml de vinaigre de vin rouge
200 g de sucre semoule
1 c. à c. de piment en flocons (ou plus si vous aimez épicé)
15 g de gingembre pelé, finement râpé
1 c. à c. de graines de moutarde noire
4 brins de thym frais, plus extra pour la garniture
2 feuilles de laurier
6 grains de poivre de Sichuan
Incisez la peau des magrets en 3-4 lignes parallèles en biais, sans entailler la chair. Dans un bol moyen, mélangez-les avec l'anis étoilé, les clous de girofle et l'huile. Couvrez et réfrigérez 1 à 2 heures.
Pendant ce temps, préparez la relish : dans une grande casserole, combinez tous les ingrédients avec 1½ c. à c. de sel. Portez à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre. Laissez mijoter à feu doux 40-50 min, jusqu'à ce que la betterave soit tendre et le liquide sirupeux. Réservez au chaud.
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6-7). Chauffez une poêle épaisse à feu moyen. Ajoutez ½ c. à c. de sel et ¼ c. à c. de poivre aux magrets, mélangez. Placez côté peau dans la poêle (sans huile) et cuisez 4-5 min, en arrosant régulièrement de la graisse rendue. Baissez le feu si la peau noircit trop vite.
Retournez et saisissez côté chair 3 min. Transférez sur une plaque et finissez au four 3 min pour une cuisson rosée. Couvrez d'aluminium et reposez 5 min.
Tranchez en biais, nappez de relish et de son sirop. Parsemez de thym frais et servez aussitôt.
Ce bol croquant de légumes frais est l'antidote parfait aux excès festifs. Utilisez un robot pour râper rapidement (moins esthétique mais tout aussi délicieux). Remplacez les cajous épicés par des noix grillées, mais doublez la dose pour l'apéritif. Pour 4 personnes.
2 carottes moyennes, pelées en julienne
1 fenouil moyen, paré et râpé de 3 mm
4 c. à s. de jus de citron
½ chou de Milan, râpé de 3 mm
1 gros radicchio, râpé de 3 mm
1 petit poivron rouge, épépiné et tranché finement
1 piment rouge, tranché finement
100 g de yaourt grec
40 g de mayonnaise
1½ c. à c. de moutarde de Dijon
1½ c. à c. de miel
1 c. à s. d'huile d'olive
30 g de persil haché
20 g d'aneth haché
10 g d'estragon haché
Sel et poivre blanc
Pour les cajous épicés :
120 g de cajous hachés grossièrement (ou autres noix grillées)
¾ c. à c. de curcuma moulu
¾ c. à c. de cumin moulu
1½ c. à c. de paprika moulu
¾ c. à c. de sucre en poudre
Préchauffez le four à 160 °C (thermostat 2½). Mélangez carottes, fenouil et 2 c. à s. de jus de citron. Laissez reposer 20 min, égouttez.
Pour les cajous : mélangez avec épices, sucre, ⅛ c. à c. de sel et 1 c. à s. d'eau. Étalez sur une plaque et rôtissez 10-12 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croquants. Laissez refroidir.
Remettez carottes et fenouil égouttés dans un bol avec chou, radicchio, poivron et piment.
Vinaigrette : fouettez yaourt, mayonnaise, jus de citron restant, moutarde, miel, huile, ¼ c. à c. de sel et ⅛ c. à c. de poivre. Versez sur les légumes, ajoutez herbes et cajous. Mélangez et servez.
Dessert festif et éclatant de couleurs, bien plus simple et spectaculaire que le pudding de Noël. Saupoudrez de pistaches hachées pour plus de croquant. Pour 4 généreuses portions.
2 gros coings, pelés et coupés en quartiers
800 ml de jus de grenade
70 g de sucre semoule
1 gousse de vanille, fendue et grattée
Zeste d'1 grosse orange + 50 ml de jus
2 anis étoilés entiers
65 g de graines de grenade
120 g de crème caillée
2 c. à c. de menthe fraîche hachée (facultatif)
Évidez les quartiers de coings. Jetez 4 cœurs ; nouez les 4 autres dans un linge ou une mousseline. Dans une casserole épaisse, mettez les quartiers, les cœurs noués, jus de grenade, sucre, vanille, zeste/jus d'orange et anis. Portez à ébullition, couvrez et cuisez à feu doux 15-25 min jusqu'à tendreté.
Retirez les quartiers à l'écumoire. Réduisez le sirop 20 min à ~75 ml. Pressez les cœurs dans le sirop, jetez-les avec les aromates. Remettez les coings, réchauffez doucement. Servez 2 quartiers par assiette avec sirop, crème caillée, graines de grenade et menthe.
Pour accompagner ces saveurs vibrantes, optez pour un vin complice : un pinot fruité comme Ara Single Vineyard Pinot Noir 2011 (10,99 £, Waitrose ; 12,5 % vol., Marlborough, NZ) ou le gourmand 2010 Primitivo Rosso (13,50 £, Lea & Sandeman ; 14 % vol., Alberto Longo, Pouilles).
[]