Bon marché, luxueux et étonnamment facile à préparer, pourquoi le pâté est-il passé de mode en période de crise économique ? 
Quelque chose est arrivé au pâté. Il a dû être déclaré obsolète pendant que je grillais des toasts Melba, car il a disparu des menus des bistrots français, sauf les plus traditionnels. Élevé aux sandwichs chauds au pâté bruxellois moelleux (la terrine emblématique des années 80 dans les comtés d'origine), j'ai un faible pour ces délices rustiques – surtout les versions riches et veloutées, servies avec juste assez de pain grillé et une touche de salade verte. Les mousses et ballotines impressionnent peut-être les jurés de MasterChef, mais rien ne rivalise avec un bon pâté au beurre.
Ma cuisine regorge de pâtés variés : de campagne rustique, au maquereau fumé poivré, voire un pois chiche épicé. Pourtant, pour l'élégance, rien ne surpasse le pâté de foie de volaille. Luxueux pour vos tables festives (préparable à l'avance), il est parfait pour un déjeuner toute l'année. Et oui, il est dangereusement simple !
Raymond Blanc est le seul à faire tremper les foies dans du lait et de l'eau salée six heures avant usage (Cuisine française à toute épreuve). Courant pour le foie de porc ou de bœuf afin d'atténuer l'amertume, cela semble superflu pour les foies de volaille plus doux : cela ôte leur caractère.
Constance Spry ajoute les foies crus à sa terrine. Paul Merrony (Giaconda Dining Room) poche les siens pour son pâté de foie de canard dans The Prawn Cocktail Years de Simon Hopkinson et Lindsey Bareham – une idée adaptable au poulet, en bouillon plutôt qu'eau salée. Saveur propose une version juive pochée.
Ces méthodes manquent de profondeur. Sauter les foies dans du beurre chaud, comme chez Delia Smith et d'autres, ajoute une saveur incomparable, comme pour un ragoût. Coupez-les en dés et cuisez 2-3 minutes : ils doivent rester rosés au cœur. Spry associe au bacon haché, qui domine – mieux pour foies plus forts.
Le parfait tiède d'Alain Chapel (Une vie en cuisine de Michel Roux Jr) avec moelle osseuse intrigue, mais un pâté froid est plus adapté. Les classiques optent pour beurre (Delia), beurre-crème (Merrony, Julia Child) ou beurre-œufs (Blanc). Saveur suggère graisse de poulet pour le casher.
Mon jury trouve Delia "un peu gras" mais ferme ; Merrony gagne en onctuosité lisse et dense, contre les versions mousseuses de Child et Blanc (ce dernier évoque un "Walnut Whip charnu"). Saveur est lourd et crayeux ; Spry, à la béchamel, donne une texture "cervelle".
Pour sublimer les foies, les assaisonnements sont essentiels. L'alcool est roi : Blanc excelle avec madère, porto et cognac ; Delia et Saveur misent sur brandy ; Merrony porto ; Child madère ou cognac. Le madère apporte douceur subtile au poulet ; réduisez-le pour concentrer les saveurs.
Sans alcool, Spry abuse d'ail et anchois – trop chargé. Échalotes (Blanc) pour la douceur vineuse ; thym classique chez tous sauf Merrony (quatre-épices trop fort pour poulet). Piment doux (Child), gingembre et muscade fonctionnent bien ; moutarde en poudre (Delia) trop piquante.
Tamisez le mélange cru (sauf Delia/Saveur) pour une texture parfaite : lisse ou rustique, jamais granuleuse. Blanc et Spry cuisent au bain-marie : ferme mais moins crémeux. Préférez la cuisson directe pour la richesse.
Pour conservation, scellez au beurre fondu (optionnel si consommé vite). Servez avec toasts croustillants et salade verte.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
350 g de foies de volaille nettoyés
175 g de beurre en dés
1 échalote finement hachée
1 c. à c. de feuilles de thym hachées
75 ml de madère
75 ml de crème double
½ c. à c. de sel
1 baie de piment de la Jamaïque moulue
¼ c. à c. de gingembre moulu
1. Coupez les foies en morceaux de 1,5 cm. Faites fondre une noix de beurre à feu moyen, ajoutez échalote et thym jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Augmentez à feu vif, ajoutez foies, saisissez 2-3 min (dorés dehors, rosés dedans). Mixez.
2. Déglacez à la casserole avec madère, réduisez à 2-3 c. à s. Ajoutez au mixeur avec crème, sel, épices. Mixez lisse. Incorporez tout sauf 75 g beurre. Goûtez et rectifiez.
3. Tamisez dans un plat, réfrigérez 30 min. Fondre reste beurre, versez dessus, refroidissez.
Pourquoi le pâté est-il délaissé ? Quels sont vos favoris (poisson, sobrasada) et meilleurs accompagnements pour une journée pluvieuse ?
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