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Fleuron de la cuisine marocaine – bien que le couscous, la b'stilla au pigeon et les pâtisseries aux dattes méritent aussi le détour –, le tajine est un ragoût cuit à feu doux dans une marmite en terre cuite, traditionnellement sur un feu ouvert ou des braises.
Les tajines se préparent avec de la viande comme l'agneau, le poulet, le bœuf, la chèvre ou même le chameau, et des variantes végétariennes ou à base d'omelette berbère existent. Ce qu'ils partagent tous : une cuisson lente qui concentre les saveurs.
J'ai choisi le tajine de poulet aux olives et citrons confits, décrit par Claudia Roden comme « le plat de poulet marocain le plus célèbre ». Idéal pour évoquer le printemps avec ses notes méditerranéennes, plutôt qu'un tajine plus hivernal à l'agneau et pruneaux.
À noter : au Maroc, les tajines s'accompagnent traditionnellement de pain, le couscous étant un plat distinct. Les deux excellent pour saucer la sauce – à vous de choisir !
Pas besoin d'un tajine traditionnel en terre cuite. Comme l'explique Paula Wolfert, experte de la cuisine marocaine, un plat large et peu profond avec couvercle hermétique suffit pour une sauce intense et concentrée, accessible dans toute cuisine.
Évitez la poitrine sèche. Les cuisses sur os, riches en saveur, sont idéales, comme le recommandent Claudia Roden et les chefs Mourad Mazouz et Hassan M'Souli. Pour un poulet entier, découpez-le vous-même.
Les oignons émincés en fines lamelles forment un lit savoureux qui empêche le poulet de coller, selon Gourmet et M'Souli. Privilégiez les oignons rouges pour leur douceur. Évitez tomates et pommes de terre qui alourdissent le plat.
Gingembre, safran et une pincée de cannelle suffisent pour sublimer le poulet sans le masquer, comme chez Roden. Ajoutez coriandre et persil frais pour la fraîcheur.
175 ml d'eau génèrent une sauce parfumée une fois réduite, enrichie des jus de poulet et de l'humidité des oignons.
Optez pour des olives violettes moins amères que les vertes. Les citrons confits apportent amertume et acidité : utilisez surtout le zeste, un peu de chair hachée.
Pour 4 à 6 personnes
3 c. à s. d'huile d'olive
2 oignons rouges émincés finement dans le sens de la longueur
3 gousses d'ail
2 c. à s. de gingembre moulu
½ c. à c. de safran infusé dans un peu d'eau tiède
1 c. à c. de cannelle
Jus d'½ citron
2 petits citrons confits
2 c. à s. de persil haché
1 petit bouquet de coriandre fraîche
6 cuisses de poulet
3 c. à s. d'olives violettes
Faites chauffer un tajine ou une casserole large à fond épais à feu doux. Ajoutez l'huile et une couche d'oignons. Écrasez l'ail avec ½ c. à c. de sel et incorporez-le.
Saupoudrez de gingembre, safran, cannelle, jus de citron, pulpe hachée d'un citron confit et zestes des deux en lamelles. Ajoutez persil et 2 c. à s. de coriandre hachée. Mélangez.
Disposez le poulet par-dessus, parsemez d'olives. Versez 175 ml d'eau, couvrez hermétiquement et mijotez 45 min à feu très doux jusqu'à cuisson.
Assaisonnez et garnissez de coriandre restante hachée.
Votre avis ? Un bon tajine sans tajine traditionnel ? Recette à l'autocuiseur ? Vos tajines préférés et accompagnements favoris ?
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