Spécialité grecque emblématique, le tarama suscite les passions : mets divin ou simple accompagnement de pique-nique ? Œufs salés ou fumés ? Servi avec du pain pita ou des crudités ? Même la version rose vif prête à l'emploi a ses défenseurs.
Les versions industrielles sucrées et artificiellement colorées ont terni sa réputation, comme le notent les experts du River Cottage Fish Book. Pourtant, cette pâte rose piquante au goût poissonneux séduit depuis toujours, du deli haut de gamme à l'épicerie locale, avec pita grillé ou chips.
Mon cœur penche aussi pour l'authentique tarama grec, rare en France. La solution ? Le préparer maison pour un résultat incomparable.
Traditionnellement, le tarama utilise des œufs salés de morue, mulet, carpe ou hareng, comme l'explique Belinda Harley dans Roast Lamb in the Olive Groves. Au Royaume-Uni et en France, on trouve plus souvent des œufs fumés de morue. Pour une touche durable, demandez à votre poissonnier des œufs de lieu ou de lingue.
Belinda Harley autorise les œufs fumés, disponibles chez les poissonniers engagés. Pour un goût plus salé et authentique, trempez-les dans l'eau froide quelques heures à l'avance, comme conseille Rebecca Seal dans Les îles de Grèce.
Elizabeth David, dans son English Bread and Yeast Cookery, propose une base pure d'œufs, mais admet l'ajout de pain pour adoucir la salinité et épaissir. En Grèce, on utilise parfois pommes de terre (recette du restaurant Mazi à Londres) ou amandes moulues (Diane Kochilas).
Après tests, le pain offre la texture la plus légère et aérienne. Les versions à base de poisson affirmée, comme chez Harley ou Bareham et Hopkinson dans The Prawn Cocktail Years, surpassent les variantes plus neutres. Optez pour une proportion élevée d'œufs.
Pour une grande quantité, un mélange huile de tournesol et olive (River Cottage) convient, mais l'huile d'olive extra vierge pure, comme chez Harley, sublime le plat. Diane Kochilas suggère l'eau gazeuse pour plus de légèreté, Elizabeth David l'eau froide. Avec assez d'huile et de citron, aucun n'est indispensable.
Oignon cru (râpé finement) chez Harley, Mazi et The Prawn Cocktail Years ; échalote chez Seal ; ail chez David et Kochilas. L'oignon râpé équilibre parfaitement le sel. Jus de citron indispensable, zeste optionnel. Poivre noir frais recommandé ; évitez paprika ou Cayenne pour préserver l'authenticité. Persil en garniture.
Rebecca Seal préconise mortier et pilon pour une texture rustique. Robot culinaire pour plus de rapidité et de lisse. Servez avec pain grillé.
(Pour 1 grand bol)
250 g d'œufs de poisson salés ou fumés
½ petit oignon
100 g de pain blanc rassis sans croûte
2-3 c. à soupe de jus de citron
200 ml d'huile d'olive extra vierge + un peu pour servir
Poivre noir et persil plat pour servir
Goûtez les œufs : s'ils sont très fumés, ôtez la peau et trempez-les dans l'eau froide quelques heures, puis égouttez.
Râpez l'oignon finement, égouttez au tamis et jetez les solides.
Trempez le pain dans l'eau froide, égouttez et essorez.
Dans un mortier ou robot, mixez œufs, jus d'oignon et pain jusqu'à consistance lisse. Incorporez lentement citron et huile en travaillant. Assaisonnez, rectifiez citron.
Garnissez d'huile d'olive et persil haché.
Tarama : divin ou pique-nique ? Connaissez-vous une source d'œufs salés ? Quel est le meilleur tarama du commerce ? Avec quoi le servez-vous ?
