Pour une île cernée de richesses marines, la Grande-Bretagne sous-exploite étonnamment ses poissons et fruits de mer, déplore Jackson Boxer, chef résident de Brunswick. Transformez vos tables avec ces plats simples et délicieux à base de lotte et de calamars.
Je pense souvent que, sans ma cuisine professionnelle, je mangerais rarement du poisson. Bien que surannée, la réputation britannique de négliger les trésors marins de notre île – en expédiant merlus, lingues, bars et dorades vers l’Europe continentale pour ne garder que de la morue atlantique nord, bouillie jusqu’à l’effondrement – reste ancrée dans notre histoire nationale.
Les livres culinaires du XIXe siècle témoignent d’un appétit vorace pour les produits de la mer, mais la rareté des poissonneries dans de nombreuses régions reflète un manque d’intérêt, et peut-être de confiance, pour les cuisiner.
En grandissant dans le sud de Londres, trois poissonneries se trouvaient à moins de 10 minutes à pied. L’une, portugaise, proposait d’excellentes sardines et des herbes fraîches sur glace. Une autre, celle de M. Condon, était irréprochable : il se rendait chaque matin à Billingsgate pour la pêche fraîche et fumait ses propres harengs et œufs de morue. Incroyable aujourd’hui, même dans les années 1990, les bons poissonniers locaux étaient courants. Les supermarchés les ont balayés. Aujourd’hui, j’achète directement auprès de pêcheurs en day-boat, via des coopératives débarquant des prises mixtes.
Je n’ai jamais rencontré un poisson indigne lorsqu’il est traité avec respect. Je les achète entiers et les découpe avec des couteaux affûtés – plus ils sont tranchants, mieux on comprend leur structure. Connaître l’anatomie aide à le cuire avec finesse.
Le poisson est fragile, doux, précieux. Même mort, sa chair garde une vitalité marine mystérieuse. Maltraité, il devient farineux et sec. Préparé simplement avec soin, il nous transporte au cœur des océans.
Ce plat simple est idéal pour la maison : propre, précis, en trois étapes, parfait pour cuisiner en société – discuter, boire, rire. Pelez, séchez, salez légèrement la lotte et laissez-la à température ambiante 30 minutes, sans qu’elle transpire.
Les blettes, comme les épinards, ne cuisent pas beaucoup, mais ici, on concentre leur saveur terreuse et ferreuse – en petite quantité pour un goût subtil.
Pour 4 personnes
Un gros bouquet de blettes
2 échalotes bananes
600 g de lotte, pelée, séchée, légèrement salée
100 g de beurre
Sel
Pour la sauce aux huîtres
6 huîtres ouvertes, égouttées, saumure réservée
250 ml d’huile de colza
Jus de citron
1 Séparez feuilles et pétioles des blettes, blanchissez-les 2-3 minutes dans de l’eau bouillante salée, rincez.
2 Émincez finement les échalotes, salez, faites suer avec 25 g de beurre à feu doux. Hachez grossièrement les pétioles blanchis. Ajoutez-les quand les échalotes sont translucides, montez le feu pour réduire. Hachez les feuilles ; incorporez-les quand les pétioles se décomposent, baissez le feu. Cuisez jusqu’à flétrissement léger.
3 Pour la sauce : invention de René Redzepi, émulsion à base d’huîtres (lécithine naturelle remplace le jaune d’œuf). Mixez les huîtres égouttées jusqu’à épaississement, versez l’huile en filet pour une texture mayonnaise. Assaisonnez de saumure et citron. Réservez au frais. Les blettes devraient être prêtes.
4 Pour la lotte : séparez la partie épaisse du cône effilé (gardez ce dernier pour vous). Faites mousser 75 g de beurre sans le brunir. Séchez et resalez la lotte, saisissez à feu vif. Le beurre conduit la chaleur ; veillez à ne pas faire chuter la température. Cuisinez vivement : elle se raffermit au centre en dorant dehors. Déplacez délicatement avec les doigts.
5 Dressez simplement : lotte, blettes, sauce – noisette, vert forêt, ardoise. Chaque élément s’exprime clairement.
En plein été, bébés calmars cornouaillais et concombres anglais de plein champ – denses, aromatiques, légèrement amers – se marient parfaitement avec la douceur lactée des encornets. Grillez sur braises ou poêle en fonte.
Pour 4 personnes
500 g de calmars, encre enlevée, tentacules séparés, nettoyés
750 ml d’huile d’olive extra vierge + extra pour huiler
250 g de gingembre pelé râpé
50 g de piments rouges mûrs, épépinés, émincés
40 g d’ail émincé
Bouquet de thym et romarin
1 kg de concombres anglais trapus
Vinaigre de Xérès
Sucre
Gros sel de mer
1 Infusez gingembre, piments, ail, herbes dans l’huile, près du feu.
2 Épluchez les concombres en lamelles : zestez la peau, salez ; épluchez 2 mm, marinez au vinaigre et sucre. Continuez jusqu’aux graines (jetez-les).
3 Huilez, grillez les calmars 20-30 s par face sur braises chaudes pour raffermir l’extérieur. Pochez doucement dans l’huile infusée.
4 Mélangez les lamelles de concombre, étalez, topez de calmars et huile infusée.
