Moules au xérès et crème brûlée, plie et pickles de chou-fleur, sandwich ultime aux fish fingers : découvrez les recettes préférées des chefs côtiers britanniques.
Chef-propriétaire du Café Môr, Freshwater West, Pembrokeshire
Jonathan Williams récolte des algues trois à quatre fois par semaine sur la côte de Pembrokeshire : varech, dulse et láver. Lavées et traitées, elles deviennent du laverbread, la "délice gallois". "Un ingrédient unique au Pays de Galles, trop peu valorisé", regrette-t-il. Passionné, il a quitté son poste de consultant en durabilité pour se consacrer aux produits gallois, via marchés locaux, épiceries et son Café Môr ("môr" signifie mer en gallois). Cette food truck en parking de plage séduit surfeurs, locaux et touristes.
Le laverbread parfume pains du petit-déjeuner, brownies et gâteaux au gingembre. Le menu mise sur des fruits de mer locaux : pains au crabe ou homard ("les meilleurs du monde"), poisson beurre avec mulet gris ou bar frais. L'été dernier : 600 couverts/jour ! La côte pembrokeshire offre 90 plages et une scène gastro en plein boom, boostée par la pandémie.
Idéal pour un sandwich gourmand. Au Café Môr, on y ajoute chair de homard ou crabe à l'aïoli.
Ingrédients pour 4 :
Poisson blanc durable : 2-4 filets de 100-140g
Farine : 100g
Œuf : 1, battu
Chapelure : 100g
Huile d'olive : pour friture
Pain au levain : 8 tranches
Beurre demi-sel : meilleur gallois (3% sel) ou beurre aux algues
Feuilles vertes : poignée
Avocats : 2 mûrs, en tranches
Salicorne : petite poignée (facultatif)
Câpres : 1 c. à s. ou cornichons hachés
Sel aux algues : pour assaisonner (ou nori + sel de mer)
Citron : quartiers (facultatif)
Aïoli au safran (300 ml) :
Safran : pincée
Eau bouillante : 1 c. à s.
Œufs : 2
Moutarde de Dijon : 1 c. à s.
Jus de citron : ½
Ail : 1 gousse
Vinaigre de cidre : trait
Huile de colza : 150 ml
Huile d'olive : 50 ml
Chair de homard/crabe : 50g (facultatif)
Séchez et formez les filets en bâtonnets. Farinez, passez à l'œuf et chapelure.
Pour l'aïoli : infusez safran 10 min. Montez œufs, moutarde, citron, ail, vinaigre ; incorporez huiles lentement. Ajoutez safran et chair de crustacé ; assaisonnez.
Chauffez poêle en fonte à l'huile ; frittez les bâtonnets dorés des deux côtés. Grillez le pain. Tartinez beurre et aïoli ; garnissez verdure, poisson, avocat, salicorne, câpres, sel d'algues, poivre, citron. Fermez.
Café Môr, parking Freshwater West Beach, nr Castlemartin, Pembrokeshire
Chef et copropriétaire du restaurant et chambres d'hôtes Inver, Strathlachlan
"Nos réserves sèches sont plus éloignées que l'eau de notre cuisine", plaisante Pam Brunton, sur les rives du Loch Fyne, plus long loch marin d'Écosse. Fournisseurs locaux connus par leur nom : champignons sauvages, bœuf highland, gibier, légumes, coquillages. Privilégiez crabes, langoustines et pétoncles plongés ou à la kréel. Sensibilisée à la surexploitation passée (hareng), elle prône la responsabilité.
Préparez-vous à un été chargé dans ce paysage emblématique écossais.
Technique suédoise de Magnus Nilsson : caraméliser la crème pour une saveur noisette.
Sert 1 plat principal ou 2 entrées :
Crème double : 150 ml (pour 75g crème brûlée)
Moules : 500g
Beurre : 15g
Ail : 1 gousse hachée
Pâte d'ail noir : 1 c. à c. (facultatif)
Sherry fino : 50 ml
Vin blanc sec : 50 ml
Citron : ½
Persil plat : ½ c. à s./bol
Pain et beurre pour accompagner
Brûlez la crème : poêle chaude, versez crème 30s sans toucher ; fouettez hors feu. Récupérez 2 c. à s. brûlée ; rincez poêle.
Lavez moules, ôtez barbes, jetez ouvertes non réactives.
Beurre, ail, pâte ; vins mijotés moitié ; crème brûlée ; moules couvertes 2 min feu vif ; citron. Émulsionnez sauce au mixeur, persil ; nappez.
Restaurant Inver, Strathlachlan, Strachur, Argyll & Bute
Chef, Emily Scott Food, Watergate Bay, Cornouailles
Amoureuse des Cornouailles depuis 20 ans, Emily Scott cuisine ce que les maraîchers et pêcheurs livrent : merlu, mulet, barbue, homard. Menus éphémères jour et soir.
La scène gastro cornique explose, ouverte toute l'année.
Polyvalent : brunch, gueule de bois, souper.
Pour 6 :
Riz brun long : 450g
Lait : 200 ml
Feuilles de laurier : 2
Cardamome : 2 gousses
Aiglefin fumé non teint durable : 650g sans arêtes
Poireaux : 3 moyens en rondelles
Ail : 2 gousses hachées
Beurre : 75g
Huile olive : 1 c. à s.
Curry poudre : 1 c. à c.
Piment flakes : pincée
Épinards jeunes : 100g
Crème fraîche : 250 ml
Persil : 3 c. à s. + extra
Coriandre : 2 c. à s. + extra
Citron : 1 jus
Œufs : 3 mollets en deux
Piment d'Espelette : pour servir
Riz cuit, rafraîchi. Poisson poché au lait laurier-cardamome 10 min.
Poireaux-ail fondus beurre-huile 10-15 min ; épices ; riz, lait, épinards flétris ; crème ; herbes, citron ; poisson effilé. Garnir œufs, herbes, piment.
Emily Scott Food, plage Watergate Bay, Cornouailles. Livre : Sea & Shore Recipes (Hardie Grant, 26£)
Chef et cofondateur Native Seafood & Scran, Coleraine
De projet restaurant à poissonnerie/takeaway post-Covid : rouleaux lotte, hot-dogs poisson. Recettes incluses, focus ling et maquereau frais. Restaurant ouvre été 2023.
Poisson accessible à tous.
Cuire plie sur arête pour saveur et zéro déchet.
Pour 2 :
Persil : 45g haché
Ail : 4 gousses (2 râpés, 2 émincés)
Citrons : 2 zestés, 1 en deux
Pommes de terre grelots : 500g halves
Plie entière : 650-800g
Huile olive : 2 c. à s.
Beurre : 45g
Épinards : 250g
Haricots verts : 200g
Menthe : 10g hachée
Pancetta : 130g lardons
Vin blanc : 50 ml
Pickles chou-fleur :
Graines coriandre/moutarde : 2 c. à s. chacune
Vinaigre cidre : 350 ml
Laurier : 2
Curcuma : 2 c. à s.
Sel mer : 2 c. à c.
Sucre : 1 c. à s.
Chou-fleur : 1 en fleurettes
Grillez graines ; saumure, chou-fleur ; stérilisez bocal. Gremolata : persil, ail râpé, zestes/jus citron. Pommes de terre cuites. Préparez plie (ôtez tête/queue si voulu). Cuire peau 2 min poêle, four 5 min. Légumes sautés ; pommes frites menthe-persil ; pancetta + gremolata + pickles. Terminez plie vin-beurre-citron.
Native Seafood & Scran, Yacht Club, Marina, Portstewart Road, Coleraine
The Observer promeut poisson durable. Consultez classements : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis.
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