Bien que les Britanniques vivions sur une île entourée d'eaux riches, nous sous-exploitons souvent les trésors de nos océans. Nous envions les palourdes espagnoles ou les langoustines françaises, alors que nos produits locaux surpassent tout. Lors du couronnement de Sa Majesté en 1953, le poulet symbolisait le luxe dans le célèbre Coronation Chicken.
Aujourd'hui, les crustacés règnent en maîtres. Cette recette, accompagnée d'un chutney à la menthe évoquant l'évolution de la gastronomie britannique, met en valeur la douceur des langoustines, la chair fondante des moules et la saveur iodée des palourdes. Polyvalente, elle s'adapte à divers crustacés et budgets. Un crabe ou un homard ? Parfait. Même avec seulement des moules, le résultat est spectaculaire. La préparation est simple pour un banquet festif, idéal pour une occasion royale.
Choisissez des coquillages ultra-frais et vivants, cuits délicatement. Servez le bouillon rapidement après préparation, à température ambiante pour préserver saveurs et textures.
Pour 4 personnes
Pour le chutney à la menthe :
Graines de coriandre : 1 c. à café
Graines de cumin : 1 c. à café
Flocons de piment : 1 grosse pincée
Menthe fraîche : 3 grosses poignées
Citron : jus de 1
Yaourt nature : 300 ml
Sel de mer
Poivre noir fraîchement moulu : 1 grosse pincée
Langoustines : au moins 16
Moules : 4 grosses poignées (environ 200 g chacune)
Palourdes : 4 petites poignées
Couteaux : quelques-uns
Petits oignons : 1
Beurre non salé : 50 g
Vin blanc : 1 verre
Eau : 150 ml
Crème double : 200 ml
Citron : 1
Jeunes pois tendres : 2-3 grosses poignées écosés
Fèves : 2-3 grosses poignées, écosées, blanchies et pelées
Asperges : 1 gros paquet, paré et haché grossièrement, légèrement cuit
Persil : 1 grosse poignée, haché
Préparez le chutney : Faites torréfier les épices dans une poêle à feu doux 1 minute jusqu'à ce qu'elles embaument. Broyez-les au moulin à café ou pilon. Mixez les feuilles de menthe avec le jus de citron, ajoutez les épices et le yaourt pour une texture lisse et verte. Assaisonnez. Couvrez et réfrigérez 1-2 heures max.
Portez une grande casserole d'eau salée (goût mer) à ébullition furieuse. Plongez les langoustines 45 secondes, égouttez.
Nettoyez moules (retirez barbes), palourdes et couteaux à l'eau froide, égouttez.
Faites suer l'oignon au beurre dans une grande casserole. Ajoutez moules, vin blanc, sel, poivre. Couvrez, secouez, cuisez jusqu'à ouverture (jetez les fermées). Réservez dans un bol couvert d'un linge humide. Répétez avec palourdes et couteaux. Filtrez et réservez les jus.
Dans une petite casserole, combinez jus de cuisson filtrés et 150 ml d'eau. Portez à ébullition, puis mijotez.
Coupez langoustines en deux. Décortiquez moules et palourdes. Portez le bouillon à ébullition, ajoutez crème, jus de citron, assaisonnez. Incorporez légumes et persil. Ajoutez chutney juste avant de servir.
Jeremy Lee est chef de Quo Vadis, Londres W1 ; quovadissoho.co.uk
La tourte au poisson est un pilier de la cuisine britannique, du dîner scolaire à la recette de grand-mère. Bien exécutée avec des poissons nobles, elle est sublime. Au restaurant, elle surprend : loin d'être lourde, elle invite à la légèreté.
Cette version sophistiquée conserve l'apparence classique mais révèle une sauce au bouillon parfumé aux arêtes de poisson et kombu. La chapelure croustillante équilibre la purée.
Plat idéal pour le Jubilé, il unit les Britanniques. En 1977, pour le Jubilé d'Argent, les fêtes de rue ont fédéré tous les quartiers, y compris ma famille indienne à Derby.
Pour 4 personnes
Pour la sauce au poisson :
Arêtes de lieu jaune : 300 g, hachées
Kombu : 25 g
Crème double : 200 g
Pommes de terre (pommes sapin rose) : 500 g
Filets de lieu jaune : 4 x 100 g
Jus de citron
Sel de mer
Pour la chapelure :
Chapelure : 100 g
Parmesan : 100 g, râpé
Pour la sauce : Dans une cocotte-minute, placez arêtes, kombu et eau. Couvrez, portez à ébullition douce, mijotez 20 min. Refroidissez naturellement, filtrez. Réduisez à consistance sauce. Ajoutez crème, ébullition, filtrez. Réservez au frais.
Cuisez pommes de terre juste avant service : Pelez, couvrez d'eau froide salée, ébullition puis mijotage jusqu'à tendreté. Égouttez, gardez au chaud.
Dorez une face des filets à la plancha huilée. Retournez, posez sur plaque huilée. Cuisez au gril doux jusqu'à opacité. Assaisonnez citron et sel.
Grillez chapelure jusqu'à doré, refroidissez, mélangez parmesan râpé.
Servir : Placez poisson au centre d'un plat. Écrasez pommes de terre dessus. Nappez sauce. Parsemez chapelure. Grillez légèrement pour croustillant.
Sat Bains est chef-propriétaire de Sat Bains, Nottingham ; restaurantsatbains.com
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