Les plats de poisson et de crustacés préférés d'Observer Food Monthly, signés par des chefs experts : spaghettis au homard, tarte au poisson, crêpes aux fruits de mer et bien d'autres.
Cette crêpe dense et savoureuse fait une entrée fantastique ou un plat à partager, où chacun plonge avec ses baguettes en trempant dans la sauce soja. Très populaire comme snack en Corée, elle s'adapte à vos fruits de mer préférés.
Pour 2 personnes
200 g de mélange calmar, moules et crevettes
4 gousses d'ail écrasées
1 c. à c. de graines de sésame
2 c. à c. d'huile de sésame grillée
100 g de farine ordinaire (ou farine d'épeautre blanc)
3 c. à s. de farine de riz gluant (ou Maïzena)
2 œufs battus
2 c. à s. d'huile de tournesol
6 oignons nouveaux, tranchés dans la longueur
½ piment vert, épépiné et tranché
½ piment rouge, épépiné et tranché
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Pour la trempette
2 c. à s. de sauce soja
1 c. à c. de vinaigre de riz
½ c. à c. d'huile de sésame grillée
1 petite gousse d'ail écrasée
¼ c. à c. de graines de sésame grillées
Mélangez tous les ingrédients de la sauce et réservez.
Lavez et égouttez les fruits de mer. Mélangez-les avec la moitié de l'ail, les graines de sésame, l'huile de sésame, sel et poivre. Réservez.
Dans un autre bol, mélangez les farines avec ¼ c. à c. de sel. Ajoutez la moitié des œufs battus, l'ail restant et fouettez en incorporant progressivement 150 ml d'eau glacée pour obtenir une pâte épaisse comme une crème liquide. Si pas de fruits de mer, intégrez directement les assaisonnements à la pâte.
Chauffez une poêle antiadhésive de 22 cm à feu moyen avec l'huile de tournesol. Versez les deux tiers de la pâte et étalez-la. Disposez les oignons nouveaux, piments et fruits de mer. Mélangez le reste d'œuf à la pâte restante et arrosez pour fixer les garnitures. Cuisez 3-4 min jusqu'à ce que le fond soit pris, retournez et cuisez encore 3-4 min jusqu'à ce que le tout soit doré et croustillant.
Coupez en bouchées et servez immédiatement avec la trempette.
Extrait de Cuisine coréenne par Jordan Bourke et Rejina Pyo (Weidenfeld & Nicolson, 25 £)
Pour un résultat optimal, choisissez des homards frais ou vivants chez un poissonnier de confiance. Pour une mise à mort humaine, placez-les 15 min au congélateur, puis insérez un couteau aiguisé derrière les yeux pour sectionner la tête.
Ce plat italien offre une sauce épaisse (zuppa) avec des spaghettis cassés en morceaux courts.
Pour 4 personnes
1 homard moyen frais ou vivant (environ 1 kg)
4-5 tomates italiennes
2 c. à s. d'huile d'olive
2 oignons, en dés
1 grosse carotte, en dés
1 branche de céleri, en dés
2 c. à s. de persil plat haché
1 feuille de laurier
1 c. à s. de purée de tomates
1 c. à s. d'huile d'ail
1 c. à c. de piment rouge frais haché
40 ml de vin blanc sec
Sel de mer
400 g de spaghettis cassés
1 c. à c. de persil et ail hachés
1 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
Si vivant, dispatchpez comme indiqué. Sinon, fendez les têtes. Séparez têtes et queues.
Plongez les tomates 10 s dans l'eau bouillante, épluchez, épépinez et hachez.
Pour le bouillon : faites suer légumes, persil et laurier dans l'huile d'olive. Ajoutez têtes de homard et purée de tomates, cuisez 3 min. Couvrez d'eau, mijotez 20 min, filtrez et réservez.
Blanchissez la queue 20 s, fendez, ôtez la carapace et tranchez en 1,5 cm.
Dans une grande casserole, chauffez l'huile d'ail, ajoutez piment, chair de homard, vin (évaporez l'alcool), tomates et bouillon.
Cuisez les spaghettis al dente, égouttez en réservant de l'eau. Mélangez à la sauce 1 min, ajoutez eau de cuisson si besoin, persil-ail et huile. Servez.
Extrait de Made in Sicily par Giorgio Locatelli (Fourth Estate, 30 £)
Clé du succès : assurez-vous que le mélange poisson-sauce-œuf-persil soit bien ferme avant d'ajouter la purée de pommes de terre.
Pour 6 personnes
700 ml de lait
1 oignon moyen haché
1 feuille de laurier
Sel et poivre
500 g de filet de morue
500 g de filet d'aiglefin fumé
3 œufs durs, écalés et hachés grossièrement
Feuilles d'un gros bouquet de persil plat haché
75 g de beurre
75 g de farine
Pour la purée
1,8 kg de pommes de terre farineuses
100 g de beurre
Sel et poivre
Portez à ébullition lait, oignon, laurier et sel ; infusez 10 min hors feu 15 min.
Poêlez le poisson peau vers le bas dans ce lait, retournez après 5 min, cuisez légèrement. Émiettez sans arêtes dans un bol avec œufs et persil.
Sauce : fondre beurre, ajouter farine, verser lait infusé en fouettant pour une béchamel épaisse. Mijotez 15 min, assaisonnez, versez sur poisson. Mélangez, transférez dans plat à tarte, refroidissez.
Préchauffez four 180°C. Écrasez pommes de terre avec beurre. Étalez sur mélange froid. Cuisez 30-40 min jusqu'à gonflé et doré.
Publié initialement dans l'Indépendant. Extrait de Simon Hopkinson Cooks (Ebury, 25 £)
Préférez la viande blanche pour une soupe raffinée, en sacrifiant la viande brune.
Pour 6-8 personnes
1-2 gros crabes cocks vivants (2-2,5 kg)
½ tête de céleri
2 oignons
1 carotte
1 poireau
10 tomates
2 têtes d'ail
1 gros brin de thym
5-6 pointes de romarin
2 bandes de zeste d'orange
Généreuse pincée de safran
1 bouteille de vin blanc
Un grand verre de cognac
Huile d'olive
Pour la rouille
2 œufs durs pelés
6 filets d'anchois
2 gousses d'ail hachées
1 c. à s. de harissa
2 jaunes d'œufs crus
1 c. à s. de moutarde de Dijon
Pincée de safran
Pincées de sel et poivre
1 c. à c. de jus de citron
250 ml d'huile d'olive
Pour la rouille : blendéz tous sauf huile, incorporez-la lentement comme une mayo. Ajustez.
Pour la soupe : hachez légumes et tomates, faites suer avec ail, herbes, zeste et safran 30 min à feu doux.
Tuez crabes humainement (congélateur 1h ou pointe dans l'abdomen). Cuisez à l'eau salée 10-12 min/kg. Extrayez viande blanche, servez-en une partie à part.
Rôtissez carcasses 5-10 min à 170°C, flambez au cognac. Ajoutez à la base légumes avec vin et eau, cuisez 1h30. Filtrez, réduisez pour intensité.
Servez avec rouille et croûtons.
Jeremy Lee, chef de Quo Vadis, Soho, Londres (quovadissoho.co.uk)
Populaire sur la côte libanaise : rouget frit entier avec tahini et pain croustillant. Version maison : filets poêlés.
Pour 4 personnes
8 filets de rouget (80 g chacun, avec peau)
Sel et poivre noir
2-3 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
1 citron
Sauce tahini
75 ml de tahini
Jus de 1 citron
75 ml d'eau froide
Sel
½-1 gousse d'ail écrasée (facultatif)
Battez tahini et jus de citron (épaissit), ajoutez eau pour crème fluide. Salez, ail si désiré.
Salez/poivrez filets, poêlez peau 2 min, autre face 30 s.
Servez avec sauce à part.
Variation : Filets de cabillaud/églefin assaisonnés cumin, farinés, frits.
Extrait d'Arabesque de Claudia Roden (Michael Joseph, 30 £)
