Dans cette dernière sélection de recettes de fruits de mer, découvrez les palourdes sautées à l'huile d'oignon nouveau de Fuchsia Dunlop, les harengs marinés aux carottes et oignons de Claus Meyer, ainsi que la sole de Douvres sur l'os de Tim Hughes.
Le saumon est un poisson idéal pour la technique de salage, grâce à son onctuosité et sa texture parfaite. La salsa à l'avocat et à la tomate, fraîche et épicée, complète idéalement ce poisson riche. Si le piquant est trop intense, accompagnez d'une cuillerée de yaourt nature.
Pour 4 personnes en entrée
Saumon : 500 g très frais (sauvage ou biologique), paré et pelé
Sel de mer : 100 g
Sucre roux léger : 100 g
Vin blanc : 150 ml
Piments rouges : 3, épépinés et hachés
Pour la salsa :
Avocats : 2
Oignon rouge : 1, pelé et finement haché
Ail : 1 gousse, pelée et finement hachée
Tomates italiennes mûres : 4, tiges ôtées, coupées en morceaux
Limes : jus de 2
Coriandre : 2 c. à soupe, finement ciselée
Menthe : 1 c. à soupe, finement ciselée
Huile d'olive extra vierge : 100 ml
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Pour saler le saumon, déposez-le sur un plateau et saupoudrez uniformément de sel et de sucre. Retournez-le plusieurs fois pour bien l'enrober.
Mettez le vin et les piments dans un mixeur et mixez 1 minute. Versez sur le poisson, retournez pour enrober. Couvrez de film alimentaire et laissez au réfrigérateur 6 heures.
Une fois saumuré, rincez le saumon à l'eau froide, séchez-le avec du papier absorbant. Enveloppez-le serré dans du film frais et remettez au frais 1 heure.
Préparez la salsa : coupez les avocats en deux, dénoyautez, épluchez et hachez grossièrement la chair. Mélangez avec les autres ingrédients, assaisonnez.
Coupez le saumon finement, disposez sur un plat. Ajoutez salsa et huile d'olive. Servez froid ou à température ambiante, avec le reste de salsa.
Extrait de Nathan Outlaw's Home Kitchen par Nathan Outlaw (Quadrille, 20 £)
Recréation d'un plat dégusté à Shanghai : palourdes parfumées à l'ail et à la ciboule, nappées de sauce soja. Plongez-y doigts et baguettes, versez le jus sur du riz ou du pain.
Pour 2-4 personnes avec d'autres plats
Palourdes vivantes : 800 g
Oignons nouveaux : 2 (parties blanches seulement)
Gingembre frais : 10 g, pelé et tranché
Vin de Shaoxing : 2 c. à soupe
Pour finir :
Sauce soja légère : 2 c. à soupe
Huile de cuisson : 5 c. à soupe
Ail : 2 c. à soupe, finement haché
Oignons nouveaux : 7 c. à soupe (parties vertes), finement tranchés
Lavez soigneusement les palourdes, jetez les coquilles fendues ou non refermées. Mesurez la sauce soja. Écrasez légèrement les blancs d'oignons nouveaux.
Dans une grande casserole, versez 1 cm d'eau, ajoutez gingembre, blancs d'oignons et vin. Portez à ébullition, ajoutez palourdes, couvrez et cuisez 3 min à feu vif jusqu'à ouverture. Égouttez sur un plat, ajoutez 2 c. à soupe de jus à la sauce soja.
Chauffez l'huile dans un wok, ajoutez ail, sautez brièvement. Éteignez, ajoutez oignons verts. Versez sur les palourdes avec la sauce soja.
Extrait de Land of Fish and Rice de Fuchsia Dunlop (Bloomsbury, 26 £)
Pour 1 pot de 1 litre
Oignons rouges : 2
Carottes : 3
Huile de colza pressée à froid : 100 ml
Vinaigre de cidre : 100 ml
Sucre de canne non raffiné : 90 g
Eau : 100 ml
Feuilles de laurier : 4
Poivre noir entier : 1 c. à soupe
Baies de genièvre : 1 c. à soupe
Graines de coriandre : 1 c. à soupe
Moutarde : 2 c. à soupe
Filets de hareng mariné : 10
Aneth : 1 grosse poignée
Épluchez oignons et carottes, coupez oignons en quartiers, carottes en rondelles.
Faites cuire les légumes avec les autres ingrédients (sauf hareng et aneth) jusqu'à consistance sirupeuse. Laissez refroidir.
Disposez les filets dans un bocal stérilisé, versez le sirop froid, ajoutez aneth. Fermez, réfrigérez 3 jours minimum.
Servez sur pain de seigle avec oignons crus et aneth. Conservation : 2-3 mois fermé, 20-25 jours ouvert.
Extrait de The Nordic Kitchen par Claus Meyer (Mitchell Beazley, 25 £)
Classique britannique de J. Sheekey, avec le meilleur des poissons blancs comme le turbot. Les poissonniers ne dépecent que le dessus foncé. La peau se détache facilement après cuisson. Convient aussi au flétan, saint-pierre, etc.
Pour 4 personnes
Sole de Douvres : 4 x 360 g, pelées
Sel et poivre noir
Farine : pour saupoudrer
Huile de tournesol : 1 c. à soupe
Beurre : 10 g
Pour la béarnaise :
Hollandaise : 250 ml (voir ci-dessous)
Estragon : ½ bouquet, haché
Cerfeuil : ½ bouquet, haché
Pour la hollandaise :
Vinaigre de vin blanc : 40 ml
Eau : 40 ml
Échalote : 1 petite
Estragon : quelques brins hachés
Feuille de laurier : 1
Grains de poivre : 5
Beurre non salé : 200 g
Jaunes d'œufs : 3 petits
Sel et poivre blanc
Réduisez vinaigre, eau, échalote, herbes et poivre des 2/3. Tamisez, refroidissez.
Faites fondre le beurre doucement, clarifiez-le, filtrez.
Fouettez jaunes et moitié réduction au bain-marie jusqu'à épaississement. Ajoutez beurre en filet, puis reste de réduction. Assaisonnez.
Pour béarnaise, ajoutez herbes à la hollandaise.
Assaisonnez et farinez les soles. Poêlez 6 min par côté dans huile. Ou grillez 10-12 min avec beurre.
Servez avec béarnaise, légumes verts et pommes de terre.
Extrait de J Sheekey Fish de Tim Hughes (Préface, 25 £)
Pour 4 personnes
Pour le burger :
Filet de saumon : 50 g, haché
Pétoncles : 100 g sans corail, hachés
Crevettes tigrées : 350 g crues, mi-hachées mi-mixées
Oignons nouveaux : 3 minces
Piments doux : 3 de taille moyenne, épépinés et hachés
Persil plat : ½ bouquet, finement haché
Jus de citron : au goût
Tabasco : un trait
Huile d'olive extra vierge : pour la friture
Pains à hamburger : 4
Cornichons grillés : pour servir
Mayonnaise au piment (330 ml) :
Jaunes d'œufs : 2
Vinaigre de vin blanc : 2 c. à café
Moutarde anglaise : 1 c. à café
Moutarde de Dijon : 2 c. à café
Sel : ½ c. à café
Poivre blanc
Huile de tournesol : 200 ml
Huile d'olive extra vierge : 100 ml
Jus de citron : 1 citron
Piment rouge : 1 moyen, épépiné et haché
Huile d'olive extra vierge : 1 c. à soupe
Persil plat : 2 c. à soupe, haché
Fouettez jaunes, vinaigres, moutardes, sel, poivre. Ajoutez huiles en filet. Ajoutez eau si trop épais. Assaisonnez avec citron.
Faites suer le piment 4 min dans huile, refroidissez. Incorporez à la mayo avec persil et citron.
Préchauffez four à 180°C.
Mélangez saumon, pétoncles, crevettes, oignons, piments, persil, citron, Tabasco. Vérifiez assaisonnement en cuisant un peu.
Formez 4 galettes, badigeonnez d'huile, dorez en poêle. Finissez au four 3-5 min.
Servez dans pains grillés avec mayo, cornichons.
Extrait de J Sheekey Fish de Tim Hughes (Préface, 25 £)
