Riz de lotte au safran d'Espagne, poisson thaïlandais en croûte de sel et langoustines classiques à la mayonnaise – Découvrez la partie 1 des recettes de poissons et crustacés préférées d'Observer Food Monthly.
Des palourdes ou des crevettes peuvent être ajoutées à ce riz avec grand succès. Utilisez les carapaces de crevettes dans le bouillon pour plus de saveur.
Pour 6 personnes en entrée ou 4 en plat principal
Huile d'olive : 7 c. à soupe
Lotte : filets de 400 g, parés et coupés en bouchées de 2 à 3 cm
Oignons espagnols : 2 gros, finement hachés
Poivrons verts : 2, finement hachés
Ail : 2 gousses, coupées en deux, épépinées et finement hachées
Tomates : 6, finement hachées
Graines de fenouil : ½ c. à café
Bouillon de poisson : 800 ml
Fils de safran : 1 c. à café (environ 100 fils)
Riz calasparra (paella) : 250 g
Vin blanc ou sherry fino : 80 ml
Persil plat frais : 1 petit bouquet, grossièrement haché
Paprika espagnol doux fumé : ½ c. à café
Piquillos : 225 g, déchirés en lanières
Citron : 1, en quartiers
Sel de mer et poivre noir
Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle à paella ou une poêle à frire de 30 à 40 cm à feu moyen-vif. Ajoutez délicatement la lotte et faites sauter jusqu'à ce qu'elle soit légèrement sous-cuite au centre. Versez la lotte et son jus dans un bol, réservez. Essuyez la poêle avec du papier absorbant, remettez-la sur le feu. Ajoutez le reste d'huile et, quand elle est chaude, les oignons et poivrons. Cuisez 15-20 min en remuant occasionnellement. Baissez le feu à moyen, ajoutez l'ail et les graines de fenouil, cuisez 10 min ou jusqu'à coloration légère et douceur des oignons. Pendant ce temps, portez le bouillon à ébullition, ajoutez le safran et infusez 10 min hors du feu. Ajoutez le riz dans la poêle, remuez 1 min pour l'enrober. (Préparation possible à l'avance, reprenez 20 min avant de servir.)
Mettez le feu à moyen-élevé, ajoutez vin ou sherry, puis bouillon chaud. Ajoutez moitié du persil et paprika, assaisonnez. Ne remuez plus le riz pour préserver les canaux de cuisson. Laissez mijoter 10 min jusqu'à absorption partielle du liquide. Répartissez la lotte sur le riz avec son jus, enfoncez-la légèrement. Secouez la poêle, baissez à moyen-doux, cuisez 5 min. Éteignez, couvrez de papier aluminium, reposez 3-5 min. Garnissez de piquillos, persil et citron. Servez avec une salade.
Tiré de Moro: The Cookbook par Sam et Sam Clark (Ebury, 20 £)
Inspirée de la soupe de palourdes de David Thompson, cette version aux moules est plus abordable. Utilisez un bouillon doux de poulet ou légumes pour un goût pur, chaud et aromatique. Évitez sauce de poisson ou soja pour préserver la simplicité. La coriandre est indispensable.
Pour 2
Moules dans leurs coquilles : 1 kg
Bouillon léger de poulet ou légumes : 800 ml
Piment rouge : 1 petit
Citron vert : jus de 2
Sucre et fleur de sel : un peu
Feuilles de coriandre : une poignée
Frottez les moules, retirez les barbes, jetez les cassées ou ouvertes. Pressez-les pour vérifier leur vivacité ; discardez les inertes.
Versez dans une casserole à fond épais avec un peu d'eau à feu vif. Couvrez, cuisez à la vapeur 1-2 min jusqu'à ouverture légère. Retirez du feu.
Portez bouillon à ébullition. Hachez piment (épépiné). Ajoutez piment, jus de citron vert, sel, sucre. Mijotez.
Détachez moules des coquilles, ajoutez à la soupe avec un peu de jus. Hachez coriandre, incorporez.
Le miang est une bouchée thailandaise personnalisable enveloppée dans une feuille. Ce plat thaï du nord-est met en scène un poisson grillé entier avec garnitures.
Pour 2-4 en repas partagé
Citronnelle : 1 tige
Daurade noire sauvage ou poisson blanc similaire (300-500 g) : 1, écaillé, éviscéré
Feuilles de citron kaffir : 3-4
Feuille de pandan : 1 (facultatif)
Farine de riz ou fécule de maïs : 2 c. à soupe
Gros sel de mer : 250 g
Brochette en bambou
Trempette :
Piments oiseau verts : 3
Piment vert long : 1
Racines de coriandre : 3
Ail : 4 gousses
Sucre semoule : 1½ c. à soupe
Jus de citron vert : 3 c. à soupe
Sauce de poisson : 3 c. à soupe
Jus de mandarine : 1 (facultatif)
Garnitures :
Vermicelles de riz : 150 g secs, cuits
Gingembre : 60-80 g, en fines allumettes
Citron vert : 1, en petits dés
Cacahuètes : poignée, grillées
Citronnelle : 3 tiges, fines tranches
Échalotes thaïlandaises : 4-5, fines tranches
Laitue : 10-12 feuilles
Herbes : coriandre, menthe, aneth, basilic thaï
Piments oiseau : 4-5 hachés (facultatif)
Grillez piments pour trempette, pilez avec racines coriandre et ail. Ajoutez sucre, jus citron vert, sauce poisson, mandarine. Ajustez : épicé, acide, sucré, salé, fumé.
Farinez cavité poisson avec citronnelle écrasée, feuilles kaffir, pandan. Enduisez peau de pâte (farine + eau). Enrobez de sel, grillez 5-8 min par côté.
Servez avec garnitures ; décollez croûte, roulez dans laitue.
Andy Oliver, co-chef Som Saa, Londres ; somsaa.com
Simple et raffiné. Choisissez des langoustines vivantes de belle couleur, petites ou moyennes pour faciliter le décorticage.
Pour 6
Langoustines : 40 (6 par personne + extra)
Mayonnaise (550 g) :
Jaunes d'œufs : 3
Moutarde de Dijon : 1 c. à café
Citron : jus de 1
Huile d'olive : 450 ml
Sel de mer, poivre noir
Fouettez jaunes, moutarde, moitié jus citron. Incorporez huile lentement jusqu'à épaississement. Ajoutez reste jus, eau chaude si besoin. Assaisonnez.
Faites bouillir eau salée, cuisez langoustines 2 min. Refroidissez, réfrigérez si besoin.
Servez alignées avec mayo, citrons, pain.
De You’re All Invited: Margot’s Recipes for Entertaining par Margot Henderson (Fig Tree, 25 £)
Antipasto sicilien classique avec produits de saison : poulpe, calmar, crevettes, moules. Simple avec céleri, persil, ail, citron, huile. Servez à température ambiante.
Pour 4
Poulpe : 1 (330 g), nettoyé
Calmar : 330 g, nettoyé
Crevettes moyennes : 450 g
Moules/palourdes : 600 g
Vin blanc : 80 ml
Branches de céleri : 2, hachées
Huile de citron : 50 ml
Sel, poivre
Persil et ail : 1 c. à soupe (hachés ensemble)
Attendrissez poulpe si frais. Cuisez à l'eau bouillante 20-30 min. Cuisez calmar 10 min, crevettes 2 min. Décortiquez.
Cuisez moules/palourdes au vin blanc jusqu'ouverture. Détachez chairs.
Coupez poulpe et calmar. Mélangez avec céleri. Arrosez huile + jus moules. Parsemez persil-ail.
Note : Écrasez ail, hachez avec persil pour maximiser saveurs.
De Made in Sicily par Giorgio Locatelli (Fourth Estate, 30 £)
