Poisson cuit à la vapeur à la cantonaise, pot-au-feu d'agneau mongol et tofu Mapo : découvrez ces excellentes recettes chinoises signées Ken Hom, Yan-kit So et Jeremy Pang, experts reconnus de la cuisine chinoise.
La cuisson à la vapeur est une tradition emblématique du sud de la Chine. C'est ma méthode préférée pour sublimer le poisson : son goût frais est préservé, la chair reste moelleuse et tendre, tandis que les saveurs des assaisonnements se marient parfaitement.
Pour 4 personnes :
• 450 g de filets de poisson blanc ferme (bar ou cabillaud) ou un poisson entier (turbot)
• 1 c. à café de gros sel de mer
• 1½ c. à soupe de gingembre frais finement râpé
• 3 c. à soupe d'oignons nouveaux finement râpés
• 1 c. à soupe de sauce soja légère
• 2 c. à café de sauce soja noire
• 1 c. à soupe d'huile d'arachide ou végétale
• 2 c. à café d'huile de sésame
• Brins de coriandre fraîche, pour la garniture
Si vous utilisez un poisson entier, retirez les arêtes. Séchez le poisson avec du papier absorbant. Frottez-le de sel des deux côtés et laissez reposer 30 minutes : cela raffermit la chair et élimine l'excès d'humidité.
Préparez un cuiseur vapeur ou une grille dans un wok avec 5 cm d'eau. Portez à ébullition. Disposez le poisson sur une assiette résistante à la chaleur, étalez le gingembre sur le dessus. Cuisez à couvert : 5 min pour un poisson plat, 12-14 min pour les plus épais.
Retirez l'assiette, saupoudrez d'oignons nouveaux et de sauces soja. Chauffez les huiles ensemble jusqu'à ce qu'elles fument, puis versez-les sur le poisson. Garnissez de coriandre et servez immédiatement.
Extrait de Complete Chinese Cookbook de Ken Hom (BBC Books, 26 £). Cliquez ici pour l'acheter à 20,80 £
Pour 1 personne :
• 3-4 c. à café d'huile végétale ou d'olive
• 2 c. à café de poivre de Sichuan
• 2-3 gousses d'ail émincées
• 1 oignon nouveau haché
• 3-4 piments secs émiettés
• Piments verts frais, au goût
• ½ chou chinois, déchiré en morceaux de 5-7 cm
• 2 c. à café de sauce soja
• 1 c. à café de sucre
Chauffez l'huile dans un wok à feu vif. Ajoutez le poivre de Sichuan 30 secondes jusqu'à ce qu'il noircisse, puis retirez-le.
Ajoutez ail, oignon nouveau, piments secs et verts. Faites revenir quelques secondes, puis incorporez le chou. Sautez jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Ajoutez sauce soja et sucre, sautez 20 secondes. Prêt à servir !
Silk Road, 49 Camberwell Church Street, Londres SE5 8TR ; 020 7703 4832
Ce plat mongol est un incontournable de la gastronomie pékinoise, juste derrière le canard laqué.
Pour 6 personnes :
• ½ gigot d'agneau (1,2 kg, idéalement d'agneau de printemps)
• 100 g de nouilles cellophane
• 1 céleri chinois (800 g, paré)
• 225 g de nouilles aux œufs ou sarrasin séchées
Pour la trempette :
• 120 ml de pâte de sésame
• 2 gâteaux de haricots rouges fermentés (4 c. à soupe + 2 c. à soupe de jus)
• 90 ml de vin de riz Shaoxing ou sherry demi-sec
• 3 c. à soupe de sucre
• 120 ml de sauce soja légère
• 3-4 c. à soupe d'huile de piment
• 3-4 c. à soupe d'huile de sésame
• 4 c. à soupe de sauce de poisson
• 100 g de coriandre hachée
• 10-12 oignons nouveaux en rondelles
Demandez au boucher de désosser l'agneau. Congelez 3-4 h pour trancher finement (comme du papier, 10x4 cm).
Trempez les nouilles cellophane 20-30 min dans l'eau bouillante, égouttez et coupez. Tranchez le céleri à 2,5 cm. Cuisez les nouilles al dente, rincez à l'eau froide.
Préparez la trempette : diluez la pâte de sésame avec 120 ml d'eau, ajoutez le haricot rouge dilué, puis les autres ingrédients.
Disposez l'agneau réfrigéré sur des assiettes. Versez de l'eau bouillante dans un pot à feu. Chacun trempe agneau, légumes et nouilles dans le bouillon, puis dans la sauce. Terminez par le bouillon aromatisé.
Extrait de Cookbook Classique Chinoise de Yan-kit So (Dorling Kindersley, 16,99 £). Cliquez ici pour l'acheter à 13,59 £
"Tofu de la vieille femme" : un nom rustique pour un plat épicé et savoureux où le tofu absorbe toutes les saveurs. Idéal avec du riz.
Pour 4 :
• 1 petit oignon
• 2 gousses d'ail
• 2 piments oiseau frais
• Petite poignée de coriandre
• 300 g de tofu soyeux ferme, en cubes de 2 cm
• 2 c. à café de haricots noirs en conserve
• 1½ c. à café de poivre de Sichuan
• 400 g de porc haché
• 2 c. à soupe d'huile de piment Chiu Chow (seulement l'huile du dessus)
Marinade : 2 c. à café huile sésame, pincée sucre, 1 c. à soupe sauce soja légère.
Sauce : 2 c. à café pâte de haricots pimentés, 2 c. à soupe sauce soja légère, 3 c. à soupe vin de riz, 400 ml bouillon poulet.
Émincez oignon, hachez ail/piments/coriandre. Écrasez haricots noirs + poivre. Marinez le porc.
Chauffez huile piment dans wok. Sautez oignon 1 min, ajoutez ail/piments/haricots/poivre/porc 2 min. Versez sauce, bouillez. Ajoutez tofu, mijotez 5 min jusqu'à réduction d'un tiers. Garnissez coriandre.
Conseil : Maïzena pour épaissir, eau pour diluer. Version veggie : shiitake hachés.
Extrait de Chinese Unchopped de Jeremy Pang (Quadrille, 20 £). Cliquez ici pour l'acheter à 16 £
Une vapeur magique créée par le riz lui-même : croustillant en bas, moelleux au milieu, poulet juteux en haut.
Pour 4 :
Sauce piment-ail : ½ c. à soupe huile végétale, 1 gros piment rouge haché, 2 gousses ail écrasées, 6 c. à soupe sauce soja noire, 1 c. à soupe sucre.
• 400 g cuisses poulet désossées sans peau, en tranches 5 mm
• 8 shiitake séchés trempés
• 280 g riz jasmin
• 340 ml eau
• Gingembre (taille pouce)
• 1 oignon nouveau
• 1½ c. à soupe huile végétale
Marinade : 2 c. à café huile sésame, 2 c. à soupe sauce soja légère, 2 c. à soupe Shaoxing, 1 c. à café sucre, 1 c. à soupe farine maïs.
Préparez sauce : sautez piment/ail 30 s, ajoutez soja/sucre, caramélisez 30 s.
Marinez poulet + shiitake. Rincez riz. Dans pot terre cuite, sautez gingembre, ajoutez riz 1 min, eau. Ajoutez poulet, cuisez couvert 20 min à feu doux. Vérifiez croustillant.
Conseil : Bruits de crépitement = parfait ; odeur brûlée = stoppez.
Extrait de Chinese Unchopped de Jeremy Pang (Quadrille, 20 £). Cliquez ici pour l'acheter à 16 £
