Suivez le calendrier des saisons, conseille notre résident culinaire Oliver Rowe, et laissez-vous guider par le récit de la nature. Ses recettes de base pour quiche et soupe s'épanouissent avec les produits frais du moment, libérant votre créativité en cuisine.
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Les saisons se succèdent avec un vrai récit. En cuisine, nous nous y accordons car les ingrédients qui affluent changent au fil de l'année. Mon calendrier alimentaire débute avec les fruits d'automne après la fête des récoltes en octobre, passe aux racines et choux d'hiver, aux asperges printanières, puis à l'abondance estivale. Tout cela forme une histoire. Nous avons la chance d'acheter ce que nous voulons quand nous le voulons, mais suivre la nature apporte variété et satisfaction.
Lorsque j'ai ouvert mon restaurant Konstam en 2006 – du nom de jeune fille de ma grand-mère –, mon principe était d'utiliser des produits locaux et de saison, sourcés à Londres et environs via le réseau de métro. Bien que fermé aujourd'hui, cette expérience m'a inspiré pour écrire Food For All Seasons.
Le rythme saisonnier rend les ingrédients précieux. Si je rate les oranges de Séville, je ne m'en plains pas : il y a toujours d'autres options avec ce qui est disponible.
Les recettes figées freinent souvent les cuisiniers : un ingrédient éphémère comme les cerises disparaît vite. Mieux vaut un cadre flexible pour varier avec les saisons. Mon expérience m'a doté de bases fiables, adaptables toute l'année. Voici mon approche.
La vraie créativité ? Travailler ce qui est disponible. Les saisons imposent cohérence et changement. Ces recettes exploreront variations et constantes. Vos idées sont bienvenues !
Presque tout remplace les asperges : herbes, fromages interchangeables. Pour ingrédients frits ou huileux (oignons...), utilisez du beurre et égouttez bien l'huile pour éviter une texture œuf impair. Blanchissez les légumes verts. Moule de 25-30 cm.
Pour 1 grande quiche
Pâte :
450 g farine
225 g beurre froid
3 œufs
1 trait de lait
Garniture :
4 œufs battus
200 ml crème liquide
200 g crème fraîche
1 c. à s. moutarde forte
Zeste de citron
100 g cheddar râpé
100 g bleu émietté
Poignée cerfeuil/persil haché
2 bottes asperges (ou légumes)
1. Frottez beurre et farine en chapelure. Ajoutez 2 œufs jusqu'à boule. Étalez en disque, filmez, réfrigérez 1 h.
2. Reposez 15 min. Roulez à 4 mm, drape sur moule. Repliez bord pour double épaisseur. Piquez. Réfrigérez. Chauffez four 180°C. Cuisez à blanc avec haricots, dorez, badigeonnez œuf-lait restant, dorez encore. Refroidissez.
3. Four à 170°C. Blanchissez asperges, hachez tiges (pointes entières). Mélangez œufs, crèmes, moutarde, zeste, moitié fromages, herbes, tiges. Versez, ajoutez pointes/asperges, saupoudrez fromages. Cuisez 25 min au centre. Refroidissez. Servez tiède ou ambient.
Comme le dit Susan Herrmann Loomis, la soupe est essentielle au bonheur. Cette base s'adapte à tous les produits saisonniers. L'oignon doux est clé pour la saveur umami.
4 pers.
Base :
2 oignons en dés
½ c. à c. graines fenouil
4 branches céleri en dés
2 carottes en dés
4 gousses ail hachées
1 pomme de terre en dés
3 lauriers
1 branche thym
4 c. à s. huile olive + pour servir
Sel, poivre
Bouillon/eau
Variation cresson :
2 bottes cresson
1 botte ail des ours
4 c. à s. kéfir/yaourt
Pincée nigelle
1. Chauffez huile, oignon + fenouil + sel. Ajoutez céleri/carotte jusqu'à coloration. Baissez feu.
2. Ajoutez ail, puis pomme de terre. Couvrez bouillon, mijotez jusqu'à tendreté.
3. Ajoutez cresson/ail des ours (ou saisonniers), mixez (ajustez liquide), assaisonnez. Servez avec huile, kéfir, nigelle.
4. Astuces : racines (céleri-rave...) au lieu de pomme de terre ; légumes verts en fin ; herbes fraîches ; céréales/pâtes ; toppings croquants (noix, yaourt assaisonné, huile).
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