Je m'efforce toujours de cuisiner avec des ingrédients de saison. Ces recettes sont inspirées de mes menus aux National Dining Rooms de la National Gallery à Londres, où nous privilégions exclusivement les produits frais. Elles mettent en valeur des ingrédients printaniers, comme les mini-légumes, particulièrement savoureux à cette période et parfaits pour accompagner viandes ou poissons.
Tarte au lapin et carottes printanières
Ce plat simple est idéal pour les repas quotidiens. Il suffit de l'enfourner et elle se prépare toute seule.
Pour 4 personnes
1 lapin
25 g de beurre
225 g de lard fumé (sans couenne) en dés
1 oignon émincé
500 ml de bouillon de lapin ou de poulet chaud
200 g de jeunes carottes fines, parées et lavées
2 c. à café de sauge fraîche hachée
300 g de pâte feuilletée de qualité (au beurre de préférence)
lait, pour dorer
Détaillez les cuisses de lapin et coupez la selle en quatre (ou demandez à votre boucher). Chauffez une cocotte à feu vif et dorez rapidement le foie et les rognons. Réservez-les. Faites fondre le beurre et faites suer le lard à feu moyen jusqu'à ce que la graisse rende. Réservez le lard. Ajoutez les morceaux de lapin et dorez-les 5 minutes. Retirez-les. Faites suer l'oignon couvert à feu doux jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Remettez le lapin, le foie, les rognons et le lard dans la cocotte. Versez le bouillon, assaisonnez, portez à ébullition douce. Couvrez et mijotez 45 minutes jusqu'à tendreté. Laissez refroidir.
Pendant ce temps, précuisez les carottes dans de l'eau salée bouillante, égouttez et rafraîchissez. Effilez la viande en gros morceaux. Filtrez et réduisez le bouillon à 275 ml. Disposez la viande, carottes, sauge et bouillon dans un plat à tarte d'1 litre.
Étalez la pâte à 5 mm d'épaisseur. Découpez un couvercle et une bande pour le bord. Humidifiez, assemblez, scellez et piquez le centre. Laissez reposer 15 minutes. Préchauffez le four à 190 °C.
Brossez de lait et cuisez 35 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Servez chaud.
Ce plat traditionnel a évolué au fil du temps. Autrefois agrémenté d'huîtres, il s'adapte avec poireaux, carottes ou navets.
Pour 4 personnes
1 kg de côtelettes d'agneau à collet moyen
1 c. à soupe d'huile végétale
3 oignons émincés
1 c. à soupe de farine
600 ml de bouillon d'agneau ou de poulet chaud
1 c. à café de sauce Worcestershire
1 feuille de laurier
2 branches de thym frais
600 g de pommes de terre cireuses (Charlotte, Nicola ou Cara), épluchées en tranches épaisses
grosse noix de beurre
Dégraissez les côtelettes. Chauffez l'huile dans une cocotte de 2 litres à feu moyen-vif. Saisissez les côtelettes des deux côtés. Réservez.
À feu doux, suivez les oignons couverts 10-15 minutes jusqu'à tendreté et coloration. Préchauffez le four à 170 °C.
Saupoudrez de farine, mouillez avec le bouillon en remuant pour lisser. Ajoutez Worcestershire, assaisonnez, mijotez 1 minute. Remettez les côtelettes, laurier et thym.
Recouvrez de tranches de pommes de terre en chevauchement. Assaisonnez, parsemez de beurre. Couvrez et cuisez 1 heure au four. Ôtez le couvercle, montez à 200 °C les 15 dernières minutes pour dorer. Servez chaud.
L'anguille fumée, riche et délicate, mérite d'être plus consommée. Parfaite en entrée avec une salade verte.
Pour 4 personnes
30 g de noisettes
4 tranches de lard non fumé (sans couenne)
1 tête d'endive frisée (feuilles intérieures claires)
200 g d'anguille fumée
½ botte de ciboulette fraîche, ciselée en tronçons de 2 cm
Pour la vinaigrette :
6 c. à soupe d'huile de noisette
4 c. à soupe d'huile de colza
2 c. à soupe de vinaigre d'estragon
4 c. à café de moutarde douce
Préchauffez le gril à feu moyen. Grillez les noisettes quelques minutes en secouant. Refroidissez. Grillez le lard 5 minutes jusqu'à croustillant.
Concassez les noisettes, émiettez le lard. Séparez les feuilles d'endive et mélangez avec noisettes et lard.
Coupez l'anguille en morceaux de 6 cm (sans peau ni arêtes), grillez 1-2 minutes. Fouettez la vinaigrette. Enrobez la salade, ajoutez l'anguille et parsemez de ciboulette.
Contre son nom, elle utilise du sirop doré en abondance pour un résultat gourmand.
Pour 12 barres
300 g de farine
150 g de beurre en cubes de 1 cm
300 ml de crème fraîche épaisse
2 œufs
1 jaune d'œuf
800 g de sirop doré
200 g de chapelure blanche fraîche
125 g d'amandes en poudre
zeste fin de 2 citrons
Tamisez farine et sel, sablez avec le beurre jusqu'à texture friable. Ajoutez 3 c. à soupe d'eau froide, formez une boule (ajustez l'eau). Filmez et réfrigérez 30 minutes.
Étalez finement et foncez un moule à cake 30 x 20 x 4 cm. Piquez, réfrigérez 30 minutes.
Préchauffez à 190 °C. Fouettez crème, œufs et jaune. Chauffez le sirop, ajoutez chapelure, amandes, zeste. Incorporez la crème. Versez dans la pâte.
Cuisez 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et la garniture prise. Refroidissez et coupez en barres.
Classique anglais : rhubarbe et crème pâtissière dans une pâte sucrée. Macérez la rhubarbe pour conserver texture et couleur.
Pour 8 personnes
Œuf battu, pour sceller
500 g de pâte brisée
1 kg de rhubarbe (forcée ou nouvelle)
200 g de sucre semoule
250 ml de crème fraîche
125 ml de crème double
3 jaunes d'œufs
Tranchez finement la rhubarbe, mélangez avec 150 g de sucre. Macérez 1 heure.
Étalez la pâte à 5 mm, foncez un cercle de 25 cm sur plaque papier sulfurisé. Piquez, réfrigérez 30 minutes.
Cuisez à vide 170 °C : 20 min avec haricots, 5 min après œuf battu.
Égouttez la rhubarbe en pressant. Fouettez crème, jaunes et sucre restant. Remplissez, cuisez 180 °C 20-25 min jusqu'à prise légère.
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