J'essaie toujours de manger de façon saisonnière, et les racines de ces recettes viennent de mes menus aux National Dining Rooms de la National Gallery de Londres, où nous utilisons toujours des produits de saison. Les recettes ici utilisent des ingrédients printaniers - les mini-légumes sont particulièrement gratifiants à cette période de l'année et sont la toile de fond parfaite pour la viande ou le poisson.
Tarte de lapin aux carottes printanières
Il y a des plats si simples qu'ils sont juste destinés à tous les jours, et celui-ci en fait partie. Il suffit de mettre la tarte au four et elle prendra soin d'elle-même.
Pour 4 personnes
1 lapin
25 g de beurre
225 g de tranches de lard fumé (sans couenne) coupées en dés
1 oignon coupé en lamelles
500 ml de bouillon de lapin chaud ou de poulet
200 g de bébé jeune et mince carottes parées et lavées
2 cc de sauge fraîche hachée
300 g de pâte feuilletée de bonne qualité (au beurre de préférence)
lait, pour dorer
Coupez les cuisses de lapin et coupez la selle en quatre morceaux (ou demandez à votre boucher de le faire). Faites chauffer une cocotte anti-feu très chaude et faites dorer rapidement le foie et les rognons du lapin. Retirer et réserver. Faire fondre le beurre dans la cocotte et faire revenir le lard à feu moyen jusqu'à ce que la graisse coule. Retirer le bacon et réserver. Ajouter les morceaux de lapin dans la cocotte
et faire dorer le tout environ 5 minutes. Retirer le lapin. Ajouter l'oignon dans la poêle, couvrir et faire suer doucement pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Remettre le lapin dans la cocotte avec le foie, les rognons et les lardons. Verser le bouillon et assaisonner au goût. Porter juste à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter doucement environ 45 minutes ou jusqu'à ce que le lapin soit tendre. Retirer du feu et laisser refroidir.
Pendant ce temps, plongez les carottes dans une casserole d'eau froide salée et portez à ébullition. Égoutter et rafraîchir sous l'eau courante froide. Retirez le lapin du liquide de cuisson et détachez la viande des os en gardant les morceaux de viande aussi gros que possible. Filtrer le bouillon et faire bouillir jusqu'à ce qu'il soit réduit à 275 ml. Mettre la viande dans un plat à tarte (environ 1 litre) avec les carottes, la sauge et le bouillon réduit.
Étaler la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur d'environ 5 mm. Découpez un couvercle pour le plat à tarte et une bande pour faire le tour du bord. Humidifiez le bord du plat et pressez la bande dessus, puis humidifiez la bande et placez le couvercle dessus. Coupez le bord, appuyez et sertissez pour sceller. Faites un trou au centre du couvercle. Laisser reposer la tarte pendant 15 minutes. Pendant ce temps, mettre le four à 190°C.
Badigeonnez le couvercle de la pâte avec du lait, puis faites cuire la tarte pendant environ 35 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Servir chaud.
Au fil des ans, cet humble plat a évolué presque au-delà de la reconnaissance. Il y avait des huîtres dedans, quand elles étaient un aliment de tous les jours. Rien ne vous empêche d'ajouter vos propres embellissements - les poireaux, les carottes et les navets tranchés sont tous bons.
Pour 4 personnes
1 kg de côtelettes d'agneau à col moyen
1 cuillère à soupe d'huile végétale
3 oignons émincés
1 cuillère à soupe de farine ordinaire
600 ml de bouillon d'agneau ou de poulet chaud
1 cuillère à café de sauce Worcestershire
1 feuille de laurier
2 branches de thym frais
600g de pommes de terre cireuses (Charlotte, Nicola ou Cara), épluchées et coupées en tranches épaisses
grosse noix de beurre
Retirer tout excès de gras des côtelettes. Faire chauffer l'huile dans une large cocotte antidéflagrante (environ 2 litres) à feu moyen-vif. Lorsque l'huile est si chaude que vous pouvez voir une brume bleue, ajoutez les côtelettes. Saisir jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés, en les retournant une fois. Retirer les côtelettes, réserver.
Baissez le feu à doux sous la cocotte et ajoutez les oignons. Faire suer avec le couvercle pendant 10-15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Pendant ce temps, mettre le four à 170°C.
Saupoudrer la farine sur les oignons ramollis, puis verser lentement le bouillon en remuant tout le temps jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse. Ajouter la sauce Worcestershire et l'assaisonnement au goût et laisser mijoter pendant 1 minute. Remettre les côtelettes dans la cocotte et ajouter la feuille de laurier et le thym.
Disposez les tranches de pommes de terre sur les côtelettes pour les recouvrir, en faisant légèrement chevaucher les tranches. Assaisonnez les pommes de terre et parsemez de beurre. Couvrir la cocotte avec un couvercle hermétique, puis transférer au four et cuire pendant 1 heure. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson de la marmite pendant 30 minutes en augmentant le feu à 200°C les 15 dernières minutes pour donner une couleur dorée aux pommes de terre. Servir chaud.
L'anguille est un poisson riche et dense et le fumage est délicat. Il devrait être consommé plus souvent - il y en a beaucoup, et c'est une excellente entrée avec une salade verte.
Pour 4 personnes
30 g de noisettes
4 tranches de lardons non fumés (sans couenne)
1 tête d'endive frisée (feuilles intérieures claires uniquement)
200g d'anguille fumée
½ botte de ciboulette fraîche, coupée en
2cm de longueur
pour la vinaigrette :
6 cuillères à soupe d'huile de noisette
4 cuillères à soupe d'huile de colza
2 cuillères à soupe de vinaigre d'estragon
4 cuillères à café de moutarde douce douce
Préchauffer le gril à feu moyen. Étalez les noix dans la lèchefrite et faites-les griller pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient grillées, en secouant fréquemment la poêle pour éviter que les noix ne brûlent. Retirer les noix de la poêle et laisser refroidir. Griller le bacon sur la grille du gril pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Retirer le bacon en laissant le gril allumé.
Concassez grossièrement les noix avec le plat de la lame d'un grand couteau de cuisine, et coupez ou émiettez le lard en morceaux. Séparez les feuilles d'endive et mélangez-les avec les noix et le bacon dans un bol.
Coupez l'anguille en morceaux de 6 cm, en jetant la peau et les arêtes, puis faites-la griller pendant une minute ou 2 jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Pendant ce temps, fouetter les ingrédients de la vinaigrette dans un pichet ou un bol avec l'assaisonnement au goût. Versez la vinaigrette sur la salade et mélangez pour enrober les feuilles, puis placez l'anguille dessus. Dispersez la ciboulette partout et autour.
Malgré son nom, la tarte à la mélasse n'est pas du tout faite avec de la mélasse mais avec du sirop doré. Le secret est d'utiliser beaucoup de sirop.
Donne 12 barres
300 g de farine
150 g de beurre coupé en gros cubes de 1 cm
300 ml de crème fraîche épaisse
2 œufs
1 jaune d'œuf
800 g de sirop d'or
200 g de chapelure blanche fraîche
125g d'amandes en poudre
le zeste finement râpé de 2 citrons
Tamisez la farine et une pincée de sel dans un bol et frottez-y le beurre. Faites-le très doucement, juste assez longtemps pour que le mélange ressemble à du sable friable - quelques grumeaux suffisent. Saupoudrer de 3 cuillères à soupe d'eau froide et incorporer avec un couteau de table jusqu'à ce que le mélange se lie. Maintenant, rassemblez-le en forme de boule rugueuse du bout des doigts, en ajoutant encore ½ à 1 cuillère à soupe d'eau si nécessaire. Lorsque suffisamment de liquide a été ajouté, la pâte doit laisser le bol assez propre.
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Au bout de 30 minutes, étaler finement la pâte sur un plan de travail fariné et en tapisser un moule à cake d'environ 30 ... 20 cm et de 4 cm de profondeur. Couper les bords et piquer le fond partout avec une fourchette. Refroidir au réfrigérateur pendant encore 30 minutes.
Réglez le four à 190°C. Mélanger la crème, les œufs et le jaune d'œuf dans un bol. Faire chauffer le sirop dans une casserole à feu doux, puis ajouter la chapelure, les amandes et le zeste de citron. Retirer du feu et incorporer la crème et les œufs, puis verser dans le fond de tarte.
Cuire la tarte pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et dorée sur les bords et que la garniture soit prise au milieu lorsqu'elle est légèrement pressée. Refroidir dans le moule avant de couper en barres.
Ici, l'accord anglais par excellence de la rhubarbe et de la crème pâtissière est cuit dans une pâte à tarte qui ressemble à une quiche sucrée. Au lieu de cuire la rhubarbe au préalable, ce qui la transformerait en pulpe, on la fait macérer dans du sucre. Cela laisse la rhubarbe avec sa couleur naturelle, un peu de croquant et une saveur intense.
Pour 8 personnes
oeuf battu, pour sceller
500g de pâte brisée
1 kg de rhubarbe (forcée ou nouvelle saison)
200g de sucre semoule
250ml de crème fraîche
125ml de crème double
3 jaunes d'œufs
Coupez la rhubarbe, puis coupez les tiges en fines tranches (cela aide à décomposer les fibres filandreuses). Mélanger la rhubarbe avec 150 g de sucre dans un bol. Laisser à température ambiante pendant au moins 1 heure.
Pendant ce temps, préparez le fond de tarte. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur d'environ 5 mm. Garnir un cercle à flan de 25 cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou utiliser un moule à tarte à fond amovible cannelé). Laissez le surplus de pâte pendre sur le bord du cercle, et ne l'étirez pas car il rétrécira à la cuisson. Piquez le fond à l'aide d'une fourchette, puis laissez reposer la coque au réfrigérateur environ une demi-heure avant d'enfourner.
Réglez le four à 170°C. Tapisser le fond et les côtés du fond de tarte avec un disque de papier sulfurisé. Remplir de haricots ou de légumineuses non cuites ou de riz et cuire au four pendant 20 minutes. Faites glisser la plaque de cuisson hors du four et retirez le papier et les haricots. Badigeonner la pâte d'oeuf battu et remettre au four 5 minutes. Versez la rhubarbe dans un tamis et laissez le liquide s'écouler, en pressant fermement la rhubarbe avec vos mains pour extraire le plus de liquide possible - les morceaux doivent être compacts et secs.
Monter le four à 180°C. Couper le surplus de pâte du bord de la tarte. Mélangez le reste des ingrédients de la garniture avec le reste du sucre. Empilez la rhubarbe dans le fond de tarte et versez-y la garniture. Cuire au four pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit légèrement colorée. La garniture doit être juste prise, avec un léger frémissement lorsque vous secouez doucement la tarte.
