Les coquilles Saint-Jacques pêchées à la main par des plongeurs sont plus fraîches, respectueuses de l'environnement et incluent le précieux corail orangé que certains poissonniers omettent de vendre.
Les Saint-Jacques à la chair crème et au corail brillant sont un délice à déguster en entier. Évitez celles décortiquées sans œufs : souvent draguées, elles dégradent les fonds marins. Privilégiez les exemplaires pêchés à la main, sélectivement, préservant la biodiversité et vendus vivants en coquille pour une fraîcheur garantie.
Oubliez les recettes limitées à la noix blanche : intégrez les œufs et la collerette (délicieuse hachée et frite). Pour écouler vos œufs, optez pour ce tarama fumé exceptionnel.
Pour les amateurs de fruits de mer et de mayonnaise maison, cette recette surpasse les préparations industrielles roses et fades. Les œufs fumés, émulsionnés à l'huile comme une mayo, offrent une dip umami puissante et fraîche. Demandez-les séparément chez votre poissonnier, mais idéalement, utilisez des Saint-Jacques entiers.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
50 g d'œufs de Saint-Jacques (ou Saint-Jacques entiers pêchés à la main)
1 c. à café de sel de mer fin
1 c. à café de feuilles de thé
30 g de pain complet rassis, en cubes
1 trait de lait entier
1 petite gousse d'ail, pelée
50-80 ml d'huile d'olive extra vierge
¼ citron bio, zesté et pressé
½ c. à café de paprika fumé
Saliez les œufs (ou Saint-Jacques) avec le sel, laissez reposer 15 min, rincez et séchez. Dans une casserole, déposez les feuilles de thé, une passoire avec les œufs, couvrez. Chauffez à feu moyen jusqu'à la fumée, fumez 3 min, puis éteignez et laissez la fumée s'éteindre.
Pour le tarama : trempez le pain dans le lait, pressez, mixez avec les œufs fumés, ail, 50 ml d'huile, zeste et jus de citron. Ajustez l'huile pour la texture. Servez avec pain grillé ou crudités. Conservez 5 jours au frais.
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