Ben Tish, expert en cuisine sicilienne, signe un menu automnal authentique et savoureux : panelle croustillante à la salsa verde en entrée, ragoût de potiron aux pois chiches en plat principal, feuilles de navet sautées au piment et ail en accompagnement, et gâteau aux prunes et pistaches en dessert.
Préparation 5 min
Cuisson 1 h, incluant refroidissement
Pour 4-6 personnes
600 ml d'eau
Sel de mer et poivre
250 g de farine de pois chiches (ou gram flour)
Huile végétale, pour friture
1 c. à soupe de graines de fenouil, légèrement écrasées
Pour la salsa verde :
½ bouquet de persil plat (avec tiges)
½ bouquet de menthe
½ botte de ciboulette
½ c. à soupe de câpres, égouttées
2 anchois sous sel
1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
Jus de ½ citron
120 ml d'huile d'olive extra-vierge
Préparez d'abord la salsa verde. Placez les herbes, câpres et anchois dans un mixeur. Ajoutez vinaigre et jus de citron, mixez. Versez l'huile en filet avec le moteur en marche jusqu'à obtenir une sauce verte épaisse et rustique. Assaisonnez et réservez.
Pour la panelle, portez l'eau à ébullition dans une casserole, salez généreusement. Incorporez la farine de pois chiches en fouettant vigoureusement jusqu'à obtention d'une pâte lisse et épaisse qui se détache des parois. Vérifiez l'assaisonnement, puis retirez du feu.
Huilez légèrement une plaque de cuisson, étalez la pâte sur 2 cm d'épaisseur et laissez refroidir complètement.
Chauffez l'huile à 180°C dans une sauteuse profonde (testez avec un morceau de pain : il doit frire immédiatement). Coupez la panelle en lanières ou triangles, fryez par lots 2-3 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égouttez sur du papier absorbant, saupoudrez de fenouil et sel de mer. Servez chaud avec la salsa verde. (Ou farcissez dans un petit pain avec du citron pour un sandwich sicilien authentique.)
Ce ragoût met en valeur la douceur du potiron de saison, relevé d'épices mauresques aigre-douces : raisins secs, cannelle, olives et coriandre. Traditionnellement servi avec du "couscous" en Sicile occidentale.
Préparation 10 min
Cuisson 1 h 30
Pour 4 personnes généreuses
½ potiron (env. 1,2 kg, type fer ou delica, idéalement)
Huile d'olive
Sel de mer et poivre noir
2 oignons, pelés et finement hachés
½ botte de coriandre
40 g de raisins secs
1 c. à café de cannelle moulue
½ c. à café de flocons de piment
500 ml de bouillon de légumes
75 g d'olives vertes
1 boîte de 400 g de tomates concassées
1 boîte de 400 g de pois chiches
Préchauffez le four à 210°C (ventilateur 190°C)/gaz 6½. Pelez le potiron, coupez en cubes de 3 cm, réservez les graines. Enrobez les cubes d'huile, assaisonnez, étalez sur une plaque et rôtissez 35-40 min jusqu'à caramélisation.
Pendant ce temps, faites suer les oignons à feu doux dans une cocotte avec un filet d'huile. Hachez finement les tiges de coriandre, ajoutez-les avec raisins secs, la plupart de la cannelle et du piment. Couvrez et cuisez 20 min en remuant, mouillez si nécessaire.
Incorporez le potiron rôti délicatement. Écrasez les olives pour dénoyauter, ajoutez avec tomates, pois chiches et leur jus, et le reste de bouillon. Mijotez 30 min à feu moyen, découvert, jusqu'à épaississement.
Torréfiez les graines de potiron avec cannelle, piment, sel et poivre 10 min au four jusqu'à croustillant.
Servez le ragoût dans des bols, parsemé de graines épicées.
Ces fanes de navet, typiques du sud italien, offrent une saveur terreuse et amère sublimée à la poêle.
Préparation 10 min
Cuisson 10 min
Pour 4 personnes
500 g de fanes de navet, tiges parées
Huile d'olive extra-vierge
2 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
1 gros piment rouge, épépiné et tranché finement
Sel de mer et poivre
Zeste et jus de ½ citron bio
Coupez les fanes en deux dans la longueur. Dans une grande poêle à feu moyen, chauffez un filet d'huile, ajoutez ail et piment, cuisez jusqu'à ramollissement. Ajoutez les fanes, assaisonnez, remuez jusqu'à flétrissement sans brunir. Retirez du feu, ajoutez zeste et jus de citron. Servez aussitôt.
Préparation 10 min
Cuisson 1 h (plus repos)
Pour 4-6 personnes
200 ml d'eau
370 g de sucre semoule
Jus de ½ citron
8 prunes, dénoyautées et coupées en morceaux de 1 cm
150 g de farine, + extra
160 g de pistaches vertes iraniennes, + extra pour décor
90 g de semoule
2 c. à café rases de levure chimique
150 g de beurre, mou, + extra
3 œufs
130 g de yaourt grec épais
Pour servir :
100 g de mascarpone
Quelques gouttes d'eau de rose
30 g de sucre glace
Portez eau, 215 g de sucre et jus de citron à ébullition, dissoudre le sucre. Ajoutez prunes, mijotez 3 min jusqu'à sirop épais et fruits tendres. Refroidissez.
Préchauffez four à 200°C (ventilateur 180°C)/gaz 6. Beurrez et farinez un moule rond de 20 cm. Broyez les pistaches. Tamisez farine, semoule et levure, mélangez aux pistaches. Battez beurre et 155 g de sucre jusqu'à crème pâle. Ajoutez œufs un à un, puis farine et yaourt.
Versez dans le moule, lissez. Cuisez 50 min jusqu'à ce qu'un cure-dent ressorte propre.
Piquez le gâteau, arrosez de prunes et sirop, refroidissez. Fouettez mascarpone, eau de rose et sucre glace. Démoulez, parsemez de pistaches hachées, servez avec mascarpone.
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